Se esittelen teille: mocetta. Se oli elämäni ensimmäinen kuivasuolattu kinkku, eikä se ole peräisin siasta. Tämä on hirvikinkkua.

Mocetta (MOE-chet-uh) on pohjoisitalialaista ilmakuivattua vuohenkinkkua, joka, kuten olen huomannut, sopii hyvin myös hirvenlihan kanssa.

Voisinpa kertoa, että minulla on vanha resepti, joka on periytynyt Alto Adigesta kotoisin olevien nonnien toimesta, mutta se olisi valetta. Hyvä valhe kyllä, mutta valhe kuitenkin. Mocettan tekemisestä tuli oikeastaan jonkinlainen salapoliisityö. Osaan lukea italiaa sen verran hyvin, että pystyn lukemaan reseptejä, joten käänsin Googlen sen puoleen ja luin lukemattomia kertomuksia mocettasta, tuotekuvauksia italialaisissa verkkoluetteloissa, viittauksia siihen kirjoissa jne.

Havaitsin, että mocettassa on aina ”alppien yrttejä ja mausteita”. Hmm, mitä helvettiä tuo tarkoittaa? Päätin käyttää mäntymäistä, aromaattista sekoitusta katajanmarjoista, rosmariinista, laakerinlehdistä, mustapippurista ja valkosipulista. Useimmat näistä ainesosista mainitaan jonkun mocettan kuvauksessa, joten ajattelin olevani tarpeeksi lähellä.

Miksi tehdä mocettaa? Koska se on nahaton kinkku. Nahattomat kinkut kypsyvät helposti, mutta niitä on vaikeampi kypsentää hyvin, koska ne voivat kuivua nopeasti. Mutta koska me kaikki nyljemme peuramme, sen voi tehdä.

Teen tavallisen kaksivaiheisen kypsytyksen, jota monet meistä käyttävät isoille lihapaloille: Hieron puolet koveteseoksesta lihan päälle, laitan jääkaappiin useaksi viikoksi, sitten huuhtelen ja toistan. Kyllä, sinun täytyy pitää jalkaa tai kahta jääkaapissa lojumassa lähes kuukauden ajan. Hanki iso Tupperware-astia tai tule toimeen sen kanssa…

Kun on aika ripustaa mocetta, tarvitset kypsytystilan, jossa on korkea ilmankosteus ja melko matala lämpötila. Minä aloitin omani 80 prosentin kosteudessa ja noin 55 asteessa. Lihan vanhetessa kosteuden pitää laskea ja lämpötilan nousta. Lopulta vuohenkinkkuni olivat 60 prosentin kosteudessa ja 60°F.

Mocettaa ei kypsytetä suhteellisesti katsottuna kovin pitkään juuri siksi, että se on nahatonta.

Miksi? Koska alun perin sitä valmistaneet italialais-sveitsiläiset käyttivät Alpeilla eläneitä villejä kauriita – ei ole helppoa raahata villiä kaurista vuorilta nahka päällään, vain raaputtaa turkki pois nahan säilyttämiseksi kuten oikeaa prosciuttoa valmistettaessa. Olin hyvin iloinen kuullessani, että jopa Italiassa, jossa jotkut heidän parhaista tuotteistaan ovat valtavia vaivoja, he valitsivat tässä tapauksessa ”helpon” tien.

Mocetta tarvitsee silti 2-5 kuukautta hirttämistä. Parempi kuin oikean kinkun 12-18 kuukautta, mutta tarpeeksi kauan, jotta alkaa kehittyä niitä salaperäisiä estereitä ja makuja, joita todella vanha kinkku saa. Funky, mutta aromikas.

Ei pidä erehtyä: minusta hirvikinkkuni ei maistu läheskään yhtä hyvältä kuin oikea jamon iberico. Mutta ohueksi viipaloituna se on erinomaista: Hyvä väri, kiinteä mutta silti notkea, lihaisa, rasvainen ja tuoksu on juuri ja juuri vuohen tuoksun puolella. Pidän siitä paljon kuohkean punaviinin kanssa.

Huomautus suolasta. Sinun on punnittava lihasi grammoina ja punnittava siitä 2,5 prosenttia merisuolaa tai kosher-suolaa, sitten vielä 0,25 prosenttia – eli yhden prosentin neljäsosa – kovetetta nro 2, joka sisältää natriumnitraattia. Sellaisena se kuivuu nopeammin ja valmistuu paljon lyhyemmässä ajassa, jopa kolmessa kuukaudessa. Mitä kauemmin annat roikkua, sitä enemmän kosteutta tarvitset, jotta jalasta ei tule nykivää. Minä kypsytin omani neljä kuukautta ja sain hyvän tasapainon kiinteyden, funkkisuuden, värin ja maun välillä. Kuten minkä tahansa säilötyn lihatuotteen kohdalla, lihalla on väliä: Käytä vain nuoresta peurasta tai antiloopista peräisin olevia takajalkoja tai lihaa pienviljelijöiltä, jotka pitävät huolta tuotteestaan. Lisäksi sinun on käytettävä kypsytyssuolaa nro 2, jota voit ostaa verkosta.