Vuonna 1965 legendaarinen lyonnaislainen kokki Paul Bocuse, joka oli juuri saanut kolmannen Michelin-tähtensä, matkusti Japaniin. Osakassa hän tapasi Shizuo Tsujin, entisen rikostoimittajan, joka parikymppisenä päätti jatkaa intohimoaan klassista ranskalaista ja japanilaista keittiötä kohtaan avaamalla kokkikoulun. Tsuji esitteli Bocuselle kaiseki-aterian, jota pidetään japanilaisen keittiön huippuna. Kaiseki ei tarkoita tiettyä ruokalajia tai tekniikkaa vaan muotoa, johon kuuluu usein kymmeniä tai useampia pieniä ruokalajeja. Sillä on yhteinen historia japanilaisen teeseremonian ankarien rituaalien kanssa, ja se sisältää esteettisiä elementtejä japanilaisista taidemuodoista, kuten kalligrafiasta ja kukka-asetelmista. Tarkkuudessaan ja pidättyväisyydessään Bocuse näki lähestymistavan, joka oli monin tavoin vastakohta dekadentille ranskalaiselle haute cuisine -keittiölle. Palattuaan Lyoniin hän hyödynsi kaiseki-periaatteita, kun hän oli edelläkävijä nouvelle cuisine -nimellä tunnetun ranskalaisen keittiön nykyaikaisen uudelleenajattelun tiellä, jossa korostettiin kausiluonteisuutta, raaka-aineiden laatua ja dramaattista, maalauksellisella otteella sommiteltujen ruokalautasten kulkua.

Nouvelle cuisine -keittiön pisteet ja ruudut ovat kadonneet muodista, mutta lähes jokaisen nykyravintolan maistelumenu on rakenteeltaan velkaa Bocusen dégustationille, joka puolestaan on identiteettinsä velkaa japanilaiselle kaisekille. Japanissa kaisekiravintolat ovat melko yleisiä, mutta Amerikassa perinne on olemassa lähinnä ideana tai vaikutteena. ”Oman kaiseki-ravintolan pyörittämiseen tarvitaan vuosien ja vuosien koulutus kaiseki-ravintoloissa”, keittokirjojen kirjoittaja ja japanilaisen ruoan asiantuntija Naoko Takei Moore kertoi minulle. Keittiömestari Kyle Connaughton opiskeli vuosikymmeniä kaiseki-keittiön hienouksia ennen kuin hän avasi Sonoma-ravintolansa SingleThreadin, mutta hän ei silti pidä itseään kaiseki-keittiömestarina. Dave Beran, joka otti kaisekista inspiraatiota Santa Monicassa sijaitsevassa Dialogue-ravintolassaan, sanoi: ”Jos pyytäisit minua nimeämään viisi kaiseki-ravintolaa Yhdysvalloissa, en osaisi nimetä niitä.”

Amerikkalaisista kaiseki-ravintoloista tunnetuin on n/naka, pieni Los Angelesin ravintola, jonka omistaa ja jota pyörittää neljäkymmentäneljävuotias japanilais-amerikkalainen kokki Niki Nakayama. Japanilainen keittiö on korkeatasoisessa keittiössä lähes kokonaan miesten tekemää. Kun n/naka avattiin, se saattoi olla ainoa naisen johtama kaisekiravintola missään maassa. Se sijaitsee matalassa harmaassa rakennuksessa rauhallisella kulmalla Palmsissa, unelias Culver Cityn ja Santa Monican moottoritien väliin kätkeytyneellä alueella, ja se on avoinna neljänä iltana viikossa, ja sinne mahtuu kaksikymmentäkuusi vierasta kerrallaan.

Nakayama syntyi ja varttui Los Angelesissa, ja hän on maahanmuuttajataustaisten vanhempien, jotka omistivat äyriäistuotteiden tukkukaupan jakeluyrityksen, nuorin tytär. Kun hän avasi n/nakan vuonna 2011, se tunnustettiin nopeasti kaupungin mahtavan japanilaisravintolakentän jalokiveksi. Vuonna 2012 Los Angeles Timesin kriitikko Jonathan Gold kirjoitti, että ”tämän vaatimattoman bungalowin ruoanlaiton taso jättää varjoonsa sen, mitä löytyy suurista ruokasaleista, joiden kokit esiintyvät kansallisissa lehdissä”. Vuonna 2015 Nakayama oli mukana ”Chef’s Table” -sarjan ensimmäisellä kaudella, joka on Netflixin antologiasarja, jonka on luonut David Gelb, menestysdokumentin ”Jiro Dreams of Sushi” ohjaaja. Sittemmin Zagat on luokitellut sen Los Angelesin ykkösravintolaksi. Supermalli ja kulinaristipersoona Chrissy Teigen twiittasi miljoonille seuraajilleen, että se on yksi hänen suosikkiravintoloistaan maailmassa.

Joka sunnuntaiaamu kello 10 Tyynenmeren aikaa n/nakan nettivarausjärjestelmä vapauttaa viikon pöydät kolmeksi kuukaudeksi tulevaisuuteen; kello 10.01 mennessä yhtään pöytää ei ole jäljellä. Nakayama saa säännöllisesti lahjoja ja kirjeitä ihmisiltä, jotka pyytävät paikkoja. Halukkaat ruokailijat ovat tarjoutuneet tuomaan omia pöytiään ja tuolejaan tai ilmestyneet keittiön ovelle ja yrittäneet ojentaa toimitusjohtajalle muutamia satoja dollareita. Eräs mies on tarjonnut Nakayamalle luksusauton väliaikaista käyttöä.

N/naka on usein luokiteltu väärin sushiravintolaksi, joka on amerikkalaisille tutuin japanilaisen ruokapaikan tyyli. Sushi ja kaiseki ovat kuitenkin monin tavoin vastakohtia. Sushi on yhtä lailla kulinaarinen esitys kuin ruokalaji. Itamae (keittiömestari), jolla on yleensä yllään kimono ja päähine, valmistaa makit ja nigirit suoraan edessäsi. Kalan viipalointi, kastikkeiden siveleminen ja riisin muotoileminen ketterien sormien välissä on teatteria; asiakkaiden kanssa vitsaillaan, ja baaritiskin takana on machoilua muiden kokkien kanssa. Sushin maistelumenussa eli omakase-menussa kokki voi improvisoida aterian kulloinkin ja valita sen kalan, joka näyttää parhaalta. (Sana ”omakase” tarkoittaa ”luotan sinuun”.) Kaisekilla sen sijaan on ennalta määrätty kulku, ja sen toisiinsa liittyvissä ruokalajeissa käytetään kymmeniä – ellei satoja – ainesosia ja tekniikoita, jotka muodostavat yhden kerronnan kaaren. Jopa ylenpalttisin sushi omakase voi olla ohi neljässäkymmenessäviidessä minuutissa, kun taas kaiseki-aterian valmistuminen kestää tunteja. Japanilainen kirjailija Junko Sakai on verrannut sushikokin lähestymistapaa esseistiin ja kaisekikokin lähestymistapaa romaanikirjailijaan.

Ei kaiseki kuitenkaan levitä omaa nokkeluuttaan. Siinä ei ole futuristista kulinaarista kemiaa tai mahtipontista näyttävyyttä pöydän ääressä. Sen harjoittajat puhuvat siitä lähes palvelumuotona, itsensä alistamisena. Kun tapasin Nakayaman, hän kertoi minulle, että kaisekissa ”raaka-aineet ovat tärkeämpiä kuin sinä, ruoanlaitto on tärkeämpää kuin sinä. Kaikki ruoassa on tärkeämpää kuin sinä, ja sinun on kunnioitettava sitä.” Hän lisäsi: ”Siinä on osa, joka on todella ylpeä ja kunnianhimoinen, ja silti se yrittää hillitä itseään.”

Nakayama vietti vuosia uppoutuen taidemuodon yksityiskohtiin. ”Hän rakastaa pakkomielteisyyttä”, Carole Iida, hänen vaimonsa ja yhteistyökumppaninsa, sanoi. Nakayama ja Iida tapasivat vuonna 2012, useita kuukausia n/nakan avaamisen jälkeen, kun Nakayama työskenteli keittiössä kahdeksantoista tuntia päivässä. Pian Iida, joka on myös kokki, lopetti sushiravintolansa ja ryhtyi n/nakan apukokiksi. Siinä missä Nakayama säteilee luovaa energiaa, Iida on vakaa ja suoraviivainen, ja hän otti nopeasti roolin Nakayaman vision suojelijana ja otti hoitaakseen ravintolan johtamisen osa-alueet, jotka Nakayama oli laiminlyönyt. He vitsailevat, että on olemassa n/naka B.C. ja n/naka A.C. – ennen ja jälkeen Carolen.

N/nakan alkuaikoina Nakayama teki ruokalistasta mahdollisimman japanilaisen. Hän yritti istuttaa ravintolan kadulle avautuvan ikkunan ulkopuolella olevalle maanpinnalle japanilaisen koristepuutarhan, jota ruokailijat voisivat katsella kolmen tunnin aterioidensa aikana. Mutta kasvit, kuten muutkin hänen kotipihallaan olevat kasvit, kuihtuivat. Lopulta hän vaihtoi paikalliset viherkasvit ja käytti kotipuutarhassaan vihanneksia, jotka kukoistavat Kalifornian kuivassa kuumuudessa: vaaleanpunaisia retiisejä, salaattia ja mangoldia, makeita tomaatteja. Hän tajusi, että hänen ruokansa voisi olla ”kalifornialaista kaisekia” – kuten hän itsekin, Japanin ja Los Angelesin yhdistelmää.