Tämän vieraskirjoituksen on tuonut sinulle Ryan Adams, Nose to Tail at Home -blogin kirjoittaja. Ryan teki sarjan sisäelimistä ja nosti joka viikko esiin eri osan eläimestä, jota olet aina halunnut työstää, mutta jota et ole uskaltanut pyytää lihakauppiaaltasi. Sisältöä on muokattu hieman ammattikokkiyleisöä varten.

Offal Variety: Beef Tendons

Photo by mmmyoso on Flickr

Tässä vaiheessa sisäelinten matkaamme olemme käyneet läpi valtaosan tärkeimmistä elimistä ja raajoista. On kuitenkin vielä paljon eläimen osia, jotka eivät ehkä ole yhtä yleisiä keskivertoamerikkalaiselle, mutta jotka ovat laajassa syötävässä käytössä muualla maailmassa. Kuten viime viikon kananjalat, myös tämän viikon leikkele on jälleen yksi aasialaisen keittiön peruselintarvike:

Jänne on määritelmän mukaan ”sitkeä kuitumaisen sidekudoksen kaistale, joka yleensä yhdistää lihaksen luuhun ja kestää jännitystä”. Se on pohjimmiltaan rustoa, mikä tarkoittaa, että se on helvetin sitkeää ja voi olla pelottavaa kotikokille (jopa kaikkein pelottomimmille – älä tunne huonoa omaatuntoa siitä). Wikipedia ei kuitenkaan kerro, että oikein valmistettuna jänne voi olla aivan loistava.

Tärkein syy siihen, että jänteellä on mahdollisuus syrjäyttää mahtava vatsa sen korkealta valtaistuimelta, on sen korkea kollageenipitoisuus. Tämä tarkoittaa, että kun jänteestä haudutetaan pitkään miedolla lämmöllä, siitä tulee lusikalla leikattuna mureaa ja se täyttää suun runsaalla, mehevällä maulla, josta makunystyrämme ovat hulluina. Itse asiassa aivan viime aikoihin asti olin luullut, että jänteisiin liittyy valtava määrä rasvaa. Sitten minulle kerrottiin, että se, mitä luulin rasvaksi, oli itse asiassa osa jänteestä, mikä räjäytti tajuntani. Ei ihme, että Anthony Bourdain ylistää sitä ämpärikaupalla!

Minua hämmentää, että niin harva keittiö on ottanut jänteen omakseen: kun kaivoin esiin sisäelimiin liittyvät keittokirjani, yhdessäkään niistä ei puhuttu leikkeleestä, ei edes ohimennen mainiten. Kaksi etnistä keittiötä, jotka ovat kuitenkin kiinnittäneet huomiota satojen vuosien ajan, ovat kiinalaiset ja vietnamilaiset. Itse asiassa monet amerikkalaiset saivat ensimmäisen maistiaisen jänteestä Phở-nimellä tunnetun suositun vietnamilaisen keitto- ja nuudeliruoan ansiosta, jossa naudanlihan jänne on suosittu (joskin toisinaan ”vahingossa” pois ruokalistan kuvauksesta jätetty) lisä. Tendon on myös melko yleistä Dim Sum -ravintoloissa, joissa sitä marinoidaan runsaalla valkosipulilla, kypsennetään pehmeäksi ja käytetään nimellä Suan Bao Niu Jin.

Nyt kun olet innostunut siitä, mikä voi hyvinkin olla seuraava kulinaarinen kuuma tuote (ja vaikka tämä trendi ei koskaan lähde liikkeelle kansallisella tasolla, sen pitäisi lähteä liikkeelle keittiössäsi), suuntaa suoraan lähimpään aasialaiseen kauppaan tai hyvin varustettuun lihakauppaan. Et vahingoita lompakkoasi, sillä naudan jänne on miellyttävän halpaa. Voit harkita muutamien ylimääräisten levyjen nappaamista ja lisäämistä liemiruokapataan (sen antaman maun syvyys naudan- tai vasikanlihaliemessä on mittaamaton), tai voit heittää ne pakastimeen, sillä jänne kestää kylmää ympäristöä noin kuukauden ajan, ennen kuin sinun on heitettävä se pois. Jos säilytät jänteitä jääkaapissa, varmista, että leikkaus käytetään kolmen päivän kuluessa.

Beef Tendon Preparation

Preparation is enough simple. Upota jänteet, joita haluat työstää, kattilaan kiehuvaan veteen lyhyeksi ajaksi, jotta mahdolliset verijäämät poistuvat. Tämän jälkeen useimmat reseptit vaativat tuntikausien hauduttamista. Kyse on tunneista: jotkut ravintolat antavat jänteiden hautua seitsemän tuntia tai kauemmin. Mitä pidempään haudutetaan, sitä pehmeämpi rakenne on. Kahdesta kolmeen tuntia hauduttaminen on lähellä sitkeää mutta maukasta hyytelöä, ja mitä pidempään hauduttaminen jatkuu, sitä pehmeämpi hyytelövaikutelma on.

Nautajännereseptejä

Nyt on tilaisuutesi tehdä muutama jänneresepti, jotta voit sanoa työskennelleesi sen parissa ennen kuin siitä tuli suosittua ja sinun on teeskenneltävä, että olet päässyt siitä täysin yli:

Nautajänneresepti
Punakypsennetty naudanlihan jänteestä

.