Xiao long bao, liemitäytteiset shanghailaiset höyrytetyt sianlihapyörykät, on kiistatta yksi ihmiskunnan suurimmista kulinaarisista keksinnöistä. Oikein tehtynä se voi saada silmät pyörimään kallon takaosaan ja tahattomat äänet syvältä sielusta.
Kun pidän kävelykierroksia chicagolaisen Chinatownin ruokakohteisiin, yksi ensimmäisistä pysähdyspaikoistamme on aina ravintola, jossa tarjoillaan xiao long baoja. Lempipuuhaani on seurata neofyyttien kasvojen ilmeitä, kun suuhun pureuduttaessa nyytti räjähtää suuhun ja runsas, lämmin liemi huuhtoutuu heidän suupieliinsä. Heidän reaktioitaan tulee kolme: Silmät pullistuvat, he nauravat ja sanovat epäselvästi ”Ohmigod” ja peittävät täydet suupielet käsillään.
Minä kiinalaisena olen syönyt elämäni aikana tuhansia xiao long baoja. Olen nähnyt lähipöydissä istuvien tekevän kaikkea kastelemalla näitä nyyttejä luumukastikkeisiin ja heittämällä niitä sivumennen keittokulhoon kuin se olisi lisuketta. Vaikka en halua tuomita toisten ihmisten ruokailutapoja, joskus tekisi mieli tarttua heitä kauluksesta kiinni ja sanoa heille: ”On olemassa parempi tapa!”
Seuraavassa kerrotaan viidessä vaiheessa kaikki, mitä tiedän xiao long baon syömisen taidosta. Pyydän sinua kokeilemaan sitä. Kohtele xiao long baoa sen ansaitsemalla kunnioituksella, ja se tuottaa paljon tulosta.
1. xiao long bao on putkimaisen kuuma, kun se saapuu pöytäänne bambuhöyrystimessä. Nyt tulee hankala laskutoimitus: et halua popsia nyyttiä suuhusi heti, koska se kiehauttaa sinut kuin äiti. Toisaalta, mitä kauemmin se jäähtyy, sitä kumimaisemmaksi taikinan alapuoli muuttuu, mikä lisää todennäköisyyttä, että nyytit repeävät ja nestemäinen kulta valuu ulos. (Joissakin ravintoloissa höyrystetään niin, että nyyttien alla on pala salaatti- tai pergamenttipaperia, mikä helpottaa irrottamista höyrykorista). Ainakin ensimmäisten nyyttien kohdalla tämän voi kiertää ottamalla ne nopeasti pois höyrystimestä ja antamalla jäähtyä keittolusikan päällä.
2. Keittolusikkasi on xiao long baoja syödessäsi aivan yhtä tärkeä kuin syömäpuikot. Mukana on kulhollinen tummaa etikkaa (ja jos ei ole, vaadi sitä). Älä kiusaa kohtaloa kastamalla nyytit tähän yhteiseen kulhoon. Kauho sen sijaan noin 1/4 teelusikallista etikkaa keittolusikkaasi. Jos mukana on inkivääritikkuja, voit harkita myös palan lisäämistä lusikkaan. Siirrät nyytit varovasti tähän etikkaan kastettuun keittolusikkaan sen sijaan.
3. Kunnon xiao long baon kruunaa rengasmainen taikinakuori dumplingin päällä. Tämä on tärkeää käytännöllisistä, esteettisistä ja kulinaarisista syistä. Rengas syntyy puristamalla nyytin reunoja, kunnes se sulkeutuu. Ideaalitapauksessa näitä rypistyksiä tulisi olla kymmenkunta, tasaisin välimatkoin ja voimakkaina. ”Mitä väliä sillä on”, saatat ajatella. No, tämä ei paranna makuelämystä, mutta jos rypyt ja rengas ovat olemassa, se on hyvä merkki siitä, että kokkien tekemät nyytit välittävät ja tietävät, mitä tekevät. Käytännöllisistä syistä tämä rengas on kuitenkin tärkeä, koska se on paras paikka nyytissä, josta sitä voi poimia syömäpuikoilla repimättä taikinakuorta. (Älä koskaan nosta sitä keskeltä.) Nosta se tukevasti ja luottavaisesti niin, että tikkujen päät ovat kiinni renkaassa. Pohjan pitäisi notkahtaa (tämä johtuu liemestä + painovoimasta). Liu’uta nopeasti etikkainen keittolusikka nyytin alle. Siirrä nyytti lusikalla takaisin kulhoosi.
4. Jos xiao long baosi ovat kuumia höyrystimestä, voi kestää 3-4 minuuttia, ennen kuin nyytit ovat tarpeeksi viileitä, jotta ne voi syödä yhdellä suupalalla polttamatta suun sisäpuolta. Ne, jotka eivät jaksa odottaa, voivat kuitenkin harkita tätä hakkerointia: Napostele etuhampaillasi pala nyytin kuorta läheltä nyytin yläosaa, aivan taikinarenkaan vierestä. Näin luot höyrytetylle sisäosalle vapautusventtiilin, jonka pitäisi nopeuttaa nyytin jäähtymistä. Jotkut suosittelevat taikinan kuoren puhkaisemista ja sisäosan mehujen valumista lusikalle. Uskon, että tämä vie suurimman taktisen ilon: liemen räjähdyksen suussa, joka tapahtuu vaiheessa viisi.
5. Nyt on aika kuluttaa. Kimpaleesi ei ole kiehuvan kuuma, se ei ole kylmä, se on sillä Goldilocksin vyöhykkeellä. Käsittele tätä kuten osteriampujaa. Syö tämä yhdellä lurautuksella. Anna nyytin ja etikan liukua lusikasta suuhusi. Sulje huulet tiukasti. Pure sisään ja anna sisäisen keiton purkautua ja huuhtoutua suupielissäsi. Nauti tästä runsaasta liemestä. Ihmettele suolaisen sianlihan ja makean etikan puraisun yhteispeliä. Tämä, ystävät, kuuluu viiden parhaan ruokaelämyksen joukkoon, joita maailmallamme on tarjota.