Hi,

Blogikirjoituksessani Test Tube Baking : White French Bread tutkin, miten lopullinen proof vaikuttaa lopputulokseen:

Päädyin tekemään batardit todistetusti saumapuoli ylöspäin, ja uskon, että tämän menetelmän valinta hieman peittää ylikovettamisen vaikutukset: Koska leivät jouduttiin kääntämään kuorelle, juuri kuoren alla olevat hauraat alueet romahtivat, ja tuloksena oli leipiä, joiden rakenne oli yllättävän tasainen. (tämä on minun tulkintani)

Halusin nähdä nuo isot reiät!

Tällä kertaa päätin tehdä 200 g:n pullia ja välttää kaikenlaista käsittelyä lopullisen kypsytyksen aikana ja sen jälkeen: muotoilun jälkeen laitoin ne voidelluille leivinpellille.

3 pullia 200 g:n painoisina kumpikin, kypsytetty 60, 120 ja 160 minuuttia. Ympäristö oli hieman viileämpi kuin edellisellä kerralla, noin 22-24C.

60 minuutin kohdalla boulet näyttivät hyvin kohonneilta, ja tökkäystesti osoitti hidasta vastetta.

120min kohdalla loput 2 buleeta olivat levinneet aika paljon, eikä taikinaa tökkiessä se enää vastustanut.

160 min kohdalla taikinapala, joka oli ollut buleeta, näytti enemmänkin focacian kaltaiselta, mutta siinä oli kaikki nuo kuplat. Taikinan tökkiminen synnytti kuplien paikat kauas lommosta.

Surullinen näky.

Tässä kuva paistetuista leivistä:

Havaintoja:

Uunijousi: 60 min:n bulevyssä oli hyvä uunijousi (30 %), 120 min:n bulevyssä oli vähän uunijousia ja 160 min:n bulevyssä ei ollut uunijousia ollenkaan.

Purkautumiset: 60min boulessa oli puhallus lähellä pohjaa.

Kaikkien leipien pohjakuori oli melko heikko, mikä johtui siitä, että ne oli leivottu kylmillä leivinpohjilla.

Joitakin murukuvia:

Iso kuoppa! 60 min proofissa!

Ei erilaista kuoppaakaan enää ollut, mutta se ei ollut kovin suuri. 120 min proofissa. Ja aivan erilainen muru. Merkkejä gluteenin hajoamisesta.

Totaalinen gluteenin hajoaminen 160 min:ssa.

Tämän viimeisen näytteen muru muistuttaa enemmän 100-prosenttisesti hydratoituneista ruisleivistä tuttua murua, vain paljon kuivempaa. Leivän kuplarakenne 60 min kohdalla on muuttunut enemmän monimutkaiseksi rakenteeksi, jossa ei ole erillisiä ilmataskuja: kaikki on yhteydessä toisiinsa. Jousimaisuutta ei ole, ja tuntuma suussa on enemmän kakun kaltainen, maku hiukan hiivainen.

Tässä suora vertailu murusta:

Jättimäinen puhallus 60 min kohdalla oli yllätys, selitin sen viiltämättömyydellä.

Niinpä tein vielä 2 leiviskää 60 min loppukovetuksella, voilla voidelluille kylmille leivinpohjille, toinen viilletty, toinen ei.

Kummassakin leiviskässä oli jonkinasteisia puhkeamisia, ja viilletyssä leiviskässä kuoren alapuolinen alue oli vielä hyvin heikko, kun taas viillettämättömässä leiviskässä oli iso reikä.

Sijoitan tämän murenemisen kylmään leivinpeltiin- uuniin laitettaessa pullien yläpuoli alkaa heti käydä, kun taas alapuoli pääsee vauhtiin vasta, kun leivinpelti on lämmennyt.

Siinä paljon asioita, joita pitää ottaa huomioon.

Johtopäätökset:

Tämässä kokeessani valmistin ylikovettuneita leipiä, joissa oli näkyviä gluteenin hajoamisjälkiä.