Sääntö numero yksi: Pastasalaatti ei ole salaatti.

Olen nyt rehellinen: Pastasalaatti on yksi pahimmista asioista, joita amerikkalaisesta keittiöstä on koskaan tullut. Se teeskentelee olevansa terveellistä ja herkullista, mutta useimmiten se syyllistyy vakaviin kulinaarisiin synteihin. Olen inhonnut lähes kaikkia pastasalaatteja, joihin olen koskaan törmännyt. Se on tunkkaista, vaikka se on vielä tuoretta, hapanta väärillä tavoilla ja altis pahimmille pilaantumisille. En välitä siitä, onko se päällystetty paksulla majoneesin kuorrutteella tai liukastettu vinaigretteen, parasta pastasalaatissa on se, mihin se liittyy: Piknikretket. Takapihan grillijuhliin. Kesäaika, auringonpaiste ja kylmä olut. Nämä hyvät asiat riittävät uskottelemaan, että pastasalaatti itsessään on hyvää. Mutta toista perässäni: se ei ole.

Niin houkuttelevaa kuin olisikin karkottaa pastasalaatti kulinaarisen helvetin kahdeksanteen ympyrään, minulla oli aavistus, että hyvä pastasalaatti saattaisi itse asiassa olla mahdollista, joten olen viime aikoina puuhastellut muutaman reseptin kanssa. Kävi ilmi, että paitsi hyvä pastasalaatti on mahdollista, myös suorastaan herkullinen pastasalaatti on mahdollista! Tutustu uusiin hyvän pastasalaatin sääntöihini.

Sääntö nro 1: Pastasalaatti ei ole salaatti

Jotkut tärkkelykset sopivat loistaviin salaatteihin. Perunat esimerkiksi ovat ihania. Pasta ei ole. Ensimmäinen askel loistavan pastasalaatin tekemiseen on lakata ajattelemasta sitä salaattina: Kaikkia vinaigrettejä ja happo-rasvatasapainoa koskevia sääntöjä, jotka ohjaavat useimpia salaatteja, ei sovelleta tähän – emme halua pastaa valmistettuna salaatiksi, vaan pastaa, joka sattuu maistumaan hyvältä silloin, kun se ei ole kuumaa.

Sääntö nro 1, alajakso A: Kastike, ei kastike

Kuulee sanan ”salaatti”, ja luultavasti ajattelee, että salaattiin tarvitaan vinaigretteä tai ainakin kirpeää kermakastiketta. Tämä on yleensä totta, mutta ei pastasalaatin kohdalla… ainakaan, jos haluat sen olevan hyvää. Etikka ja muut happamat ainesosat vaikuttavat oudosti pastan makuun, kun niitä käytetään salaatin tasoisia määriä. Oletko koskaan huomannut ärsyttävän happaman jälkimaun lähes joka kerta, kun olet syönyt pastasalaattia? Se on etikka, joka ilmoittaa itsestään, eikä se ole miellyttävää.

Luo sen sijaan kastikkeellisia pastoja – tiedäthän, sellaisia, joita syöt kuumana – jotka sattuvat toimimaan hyvin myös huoneenlämpöisiksi jäähdytettyinä. Useimmiten tämä tarkoittaa oliiviöljypohjaisia kastikkeita, ei voipohjaisia tai lihapainotteisia raguja, jotka saattavat jäähtyessään muodostaa rakeisen, hyytyneen rasvan rakenteen. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, ettet voisi käyttää mitä tahansa lihaa: Ota esimerkiksi chorizoa sisältävä resepti, jonka jaan tänään ja jossa oliiviöljy sekoittuu kuutioidun espanjalaisen makkaran sulatettuun rasvaan ja rapeisiin paloihin ilman kielteisiä seurauksia.

Jos haluat lisätä pastasalaattiin happamuutta, harkitse pienen määrän marinoituja vihanneksia sen sijaan, että antaisit pastalle itselleen kaiken tuhdin hapokkuuden.

Sääntö nro 1, alajakso B: Säästä raa’at vihannekset raakaruokiin

Raaka paprika pastasalaatissa on totaalisen ällöä. Käytä sen sijaan kypsennettyjä vihanneksia, kuten näitä öljyyn pakattuja paahdettuja piquillo-paprikoita.

Salaatit on melkein aina suunniteltu esittelemään kauniita raakoja vihanneksia, joten on järkeenkäypää, että ihmiset laajentavat tämän ajatuksen pastasalaatteihin. Mutta hyvin harvoja poikkeuksia lukuun ottamatta kypsennetty pasta ja raa’at vihannekset – olivatpa ne sitten paprikoita, tomaatteja tai selleriä – eivät vain toimi hyvin yhdessä. Tämä johtuu siitä, että pasta on parhaimmillaan, kun se on päällystetty niiden kanssa tarjoiltavilla asioilla, eikä vain istu niiden vieressä. Lisäksi raakojen vihannesten rakenne ei yleensä sovi yhteen keitetyn pastan rakenteen kanssa.

Jos haluat tarjota vihanneksia pastasalaatin kanssa, on usein parasta keittää ne ensin. Tämä voi tarkoittaa esimerkiksi parsan kaltaisten vihannesten, kuten parsan, blanchoimista, jotta ne saavat hieman pehmeyttä, tai tomaattien antamista puhjeta pannulla, jolloin niistä irtoaa tarpeeksi mehua, jotta niistä muodostuu täyteläinen, maukas kastike pastan kanssa.

Pari poikkeusta: yrtit ja jotkin alliumit, kuten valkosipuli, sipuli ja ruohosipuli.

Sääntö nro 2: Jääkaappikylmyys ei ole hyvä asia

Minkä tahansa ruokalajin jättäminen huoneenlämpöön paria tuntia pidemmäksi ajaksi voi lisätä elintarvikeperäisten sairauksien riskiä, mutta pastasalaatin tapauksessa ratkaisu ei ole tarjoilla sitä hyvin jäähdytettynä. Jääkaapista vielä tärisevä pastasalaatti on kiinteämpää (usein epämiellyttävän kiinteää), ja kastikkeen maut ovat liian vaimeat; rasvat ovat myös alttiimpia hyytymään. On paljon parempi tarjoilla pasta huoneenlämpöisenä, jolloin pastan rakenne on miellyttävämpi ja maut pääsevät vapautumaan. Varmista vain, ettet jätä sitä seisomaan paria tuntia pidemmäksi aikaa, jotta vältät ruokamyrkytystilanteet.

Sääntö nro 3: Ylikypsä pasta

Kuvasta ei voi päätellä, mutta kuvassa oleva pasta on vasemmalla al dente, keskellä juuri ja juuri ohi al denten ja oikealla ylikypsää. Jäähdytettynä oikealla oleva ylikypsä pasta on rakenteeltaan parasta.

Pasta, joka on kypsennetty al dente ja tarjoillaan kuumana, on perfetto. Al dente kypsennetty ja sitten kylmänä tarjoiltu pasta on häpeällistä. Tämä johtuu siitä, että kun kypsennetty pasta jäähtyy, sen sisältämä tärkkelys käy läpi prosessin, joka tunnetaan nimellä retrogradaatio, jossa tärkkelysmolekyylit muuttuvat kiinteämmäksi kiderakenteeksi – pohjimmiltaan siitä tulee nopeasti tunkkaista kuin leivästä.

Avain keino valmistaa pastaa, joka on rakenteeltaan parempaa kylmänä tarjoiltaessa, on ylikypsennyttää pastaa noin kahdesta kolmeen minuuttia yli al dente -vaiheen, jotta se on kauttaaltaan hyvin pehmeää (ei kuitenkaan mössöä). Tällä tavoin, kun se jäähdytetään kylmän juoksevan veden alla, se kiinteytyy juuri sen verran, että se saa takaisin toivotun al dente -rakenteen.

Sääntö #4: Ajattele ennen kuin juustoat

Tuore mozz voi toimia, mutta pysy kaukana cheddarista.

Jotkut juustot toimivat hyvin pastasalaateissa. Esimerkiksi tuorejuustot, kuten tuore mozzarella, feta ja ricotta, ovat kaikki hyviä vaihtoehtoja. Myös hyvin kiinteät, kuten raastettu tai raastettu parmesaani, voivat olla erinomaisia. Erittäin rasvaiset (kuten Brie tai Camembert) tai puolikovat (kuten Cheddar, Gouda tai Gruyère) juustot eivät kuitenkaan kuulu pastasalaattiin. Kuutioiksi leikattuina ja öljyllä tai kastikkeella päällystettyinä niistä tulee irvokkaita pieniä nugetteja limaisia, hikisiä maitotuotteita. Vältä!

Poikkeus sääntöihin: Aasialaiset nuudelit

Kaikki edellä mainittu pätee italialaistyyppisiin vehnäpohjaisiin pastasalaatteihin, mutta käy ilmi, että monet aasialaiset nuudelit toimivat toisin: Ne voidaan kastella vinaigrette-kastikkeella ja tarjoilla raakojen vihannesten kanssa. Tämän pastasalaattisarjan toisessa osassa annan pari esimerkkiä aasialaisilla nuudeleilla tehdyistä pastasalaateista osoittaakseni, kuinka loistavia (ja anteeksiantavia!) ne voivat olla.

Säännöt toiminnassa: How to Make Delicious Macaroni ”Salad” With Chorizo and Roasted Piquillo Peppers

Jaan parin seuraavan viikon aikana kourallisen pastasalaattireseptejä, joilla havainnollistan joitakin edellä mainittuja periaatteita. Ensimmäisenä on espanjalaisvaikutteinen pastasalaatti, jossa on paistettua chorizoa, valkosipulia ja paahdettuja piquillo-paprikoita.

Aloitin fideuàa varten tehdystä pastasta, joka on paellan kaltainen espanjalainen ruokalaji, jossa käytetään pastaa riisin sijasta. Saamani makaronit olivat hyvin lyhyitä, ohuita, onttoja, hieman kaarevia makaroneja. Voit ehdottomasti korvata tavalliset makaronit tai jonkin muun lyhyen, onton pastan muodon, kuten ditalinit.

Kypsytin pastaa, kunnes se oli hyvin kypsää ja kauttaaltaan täysin mureaa, eli muutama minuutti pidempään kuin al dente -vaiheessa.

Sitten kuutioin espanjalaista chorizoa ja kypsensin sitä paistinpannussa, kunnes rasva oli sulanut pois, ja makkara oli rapeutunut kauniisti.

Kypsennyksen loppupuolella heitin joukkoon hieman hienonnettua valkosipulia, jotta makua saataisiin hieman lisää.

Hienonnin myös hieman sipulia ja laitoin sen hieman sherry-etikkaan nopeasti marinoitumaan, mikä kestää noin 15 minuuttia. Voi antaa seistä pidempäänkin, se vain pehmenee sitä mukaa kun se seisoo. Nämä sipulit antavat pastasalaattiin pientä hapokkuutta ilman, että itse pasta maistuu happamalta.

Viimeistelläkseni pastan sekoitan jäähdytettyihin nuudeleihin rapeaa chorizoa ja sen valkosipulimaista öljyä, hiukan tuoretta ekstra-neitsytöljyä, noita marinoituja sipuleita sekä runsaasti hienonnettua persiljaa, viipaloituja sipuleita ja raastettua sitruunankuorta piristämään ruokalajin makua – näitä kirkkaita makuelämyksiä toivon runsasmäärin etikan sijaan.

Takuulla tämä on syömisen arvoinen pastasalaatti.

Kaikki tähän linkitetyt tuotteet ovat toimittajiemme itsenäisesti valitsemia. Saatamme ansaita välityspalkkion ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.