Ojenna sormi minne tahansa päin maapalloa, ja takaan, että paikallisessa keittiössä on tarjolla jonkinlaista suolakurkkua. Takaan myös, että Nairobissa syömäsi suolakurkku maistuu samankaltaiselta kuin Berliinin suolakurkku, joka on sukua myös Hokkaidon suolakurkulle. Mutta miksi?

Vastaus on happo.

Valmistetaanpa vähän yhteistä sanastoa. Tämä on vaikeampaa kuin luulisi, koska sanaa suolakurkku käytetään. Ensinnäkin se on verbi. Pikkelöidä jotain on upottaa se happamaan liuokseen tai liuokseen, joka muuttuu happamaksi. Me (eli kaikki englantia puhuvat ihmiset maapallolla) käytämme ’pickle’ sanaa myös substantiivina tarkoittaaksemme asioita, jotka ovat olleet kyseisessä happamassa liuoksessa. Koska se, mitä tuohon liuokseen laitetaan, on niin äärettömän vaihtelevaa, pickle-sanan substantiivimuoto voi johtaa hauskoihin väärinkäsityksiin. Pohjois-Amerikassa kutsumme suolakurkkua pickleksi. Englannissa pickle on hapatettu levite, joka on tehty sekalaisista vihanneksista. Oletko hämmentynyt? Palataanpa vielä pidemmälle taaksepäin. Miksi ihmeessä ihmiset ovat laittaneet ruokaansa happoa ja happoa ruokaansa tuhansien vuosien ajan?

Happopatteri

Ruoan säilytys toimii pystyttämällä kemiallisia ja fyysisiä esteitä taudinaiheuttajien kasvulle, vähän samaan tapaan kuin silloin, kun Lepakkomies (Adam West, kiitos) heitteli tuoleja pingviinien kätyreitä takaa-ajoissa. Elintarvikkeiden happopitoisuuden nostaminen on paras tuoli, jonka voimme heittää mikrobeja vastaan. Kaikki hapot eivät kuitenkaan ole samanarvoisia – happamuusasteet voivat vaihdella suuresti, hyvin heikosti happamasta maidosta aina uskomattoman voimakkaaseen suolahappoon asti. Jotta happo olisi meille hyödyllinen, meidän on tunnistettava sellaiset hapot, jotka ovat sekä maukkaita elintarvikkeina että riittävän vahvoja tappamaan mikrobeja.

Mittaamme pH-asteikolla, kuinka hapan tai emäksinen liuos on, ja tämä asteikko ulottuu nollasta 14:ään, ja seitsemän on neutraali (ei hapan eikä emäksinen). Hämmentävää kyllä, mitä pienempi pH-luku on, sitä happamampi se on, joten korkeahappoisella elintarvikkeella on itse asiassa matala pH. Suurin osa syömistämme elintarvikkeista kuuluu pH 2:n ja pH 7:n välille. Hyvä uutinen on se, että mikrobit ovat herkempiä hapoille kuin ihmiset; niiden suosima pH-alue on 4,5-10.* Tämä on hyvä uutinen, koska se jättää meille pH-alueen 2,1-4,5, jolla elintarvikkeemme ovat turvassa mikrobitartunnalta ja silti maukkaita syödä.

* Jotkut sanovat, että mikrobit eivät oikeastaan pysty selviytymään, ennen kuin pH-arvo nousee arvoon 4,6 asti. Minä sanon, että se on hieman liian lähellä, joten on parempi olla varovainen ja laskea tuo mittaus 4,5:een, jotta voimme olla varmoja siitä, että ruokamme on vakaasti turvavyöhykkeellä.

Olemme juuri tunnistaneet jättiläismäisen vasaran ruoan säilöntätyökalupakkiimme: Elintarvikkeen happamuuden muuttaminen mikrobeille vihamieliselle, mutta ihmiselle maistuvalle alueelle pidentää elintarvikkeen käyttöikää.

Let’s Get pHysical

Palataan pH-mittauksiin. Elintarvikkeiden hyväksytty pH-alue on noin pH 2-10. Joten happo, jonka pH on 1,8, on liian hapan ja aiheuttaa kirvelyä suussa ja kurkussa. Ihan oikeasti! (Sama pätee vahvasti emäksisiin aineisiin; esimerkiksi lipeäpalovammat ovat ikäviä, ikäviä vammoja). Miten voit määrittää ruoan pH:n? Kotikokki voi mitata pH:n yhdellä yksinkertaisella välineellä. Ei, ei niitä pieniä lakmuspaperiliuskoja – niiden värimuutoksia voi olla vaikea lukea oikein. Yksinkertainen digitaalinen pH-mittari hoitaa homman hienosti. Niitä löytyy kotikalustekaupoista tai verkosta. Pidän ja suosittelen Hanna Checker Plus -mittaria; se on suhteellisen edullinen ja lukee sadasosan desimaalin tarkkuudella. Tehdään asia selväksi: et tarvitse pH-mittaria suolakurkkujen tekemiseen, mutta sellaisen omistaminen on erittäin hyödyllistä seikkailunhaluisille ja kokeileville suolakurkkujen tekijöille, sillä sen avulla saat tarvitsemasi tiedot varmistaaksesi, että suolakurkkujesi ovat turvallisella alueella. Me muut voimme luottaa luotettuihin resepteihin ja muutamiin keskeisiin periaatteisiin ja ainesosiin, jotta voimme valmistaa suolakurkkuja turvallisesti kotona.

Niin tai näin, meidän kaikkien pitäisi tutustua ruokahappoihimme. Etikkahappo (tai etanolihappo) on etikan keskeinen komponentti; sen pH-arvo on noin 2,4 useimmissa etikoissa esiintyvällä 5 prosentin pitoisuudella. Sitruunahappoa on kaikissa sitrushedelmissä, mutta eniten säilöntään käytettyjen sitruuna- ja limettimehujen pH-arvo on noin 2. Viini-, omena- ja oksaalihappoa on teessä, omenoissa, kivihedelmissä ja viinirypäleissä. Näiden elintarvikkeiden pH-arvo on noin 3-5. Näistä kaikista etikkahappo on meille hyödyllisin, kun happamoitamme elintarvikkeita.

Odota, tiedän mitä aiot sanoa seuraavaksi: Entä maitohappo? Maitohappoa tuottavat maitohappobakteerit käymisprosessin aikana, joka on välttämätöntä jogurtin, kefiirin, hapankaalin ja muiden tuotteiden valmistuksessa. Lactobacillus on ”happofiili”, mikä tarkoittaa, että se elää mieluummin hieman happamassa ympäristössä. Tämä on hyvä asia ihmisen kannalta, sillä laktobasillit eivät ainoastaan aiheuta meille haittaa, vaan ne voivat myös olla hyödyllisiä ruoansulatusjärjestelmällemme. Joten kyllä, maitohappo luo happaman ympäristön, joka pidentää elintarvikkeen elinikää, ja puhumme laktokäymisestä hieman myöhemmin. Lupaus. Mutta nyt, etikkahappo.

Acetic Arts

Viinietikkasuolaliuoksen valmistaminen etikkakurkkuja varten ja purkkien valmistelu pakkaamista varten.

Mitä on etikkahappo? Nopea tarkastelu paljastaa heti, että etikkahappoliuos on väritöntä, ja siinä on erehtymättömän pistävä tislatun etikan tuoksu ja hapan maku. Sen valmistaminen on kaksivaiheinen prosessi. Ensin hiilihydraattipitoista orgaanista ainesta, kuten viinirypäleitä, fermentoidaan viinin kaltaisen alkoholituotteen valmistamiseksi. Sen jälkeen siihen syötetään ylimääräistä happea, jotta luodaan ympäristö, joka on täydellinen asetobakteeribakteereille, jotka siirtyvät sisään ja kuluttavat alkoholia ja tuottavat sivutuotteena etikkahappoa. Selitän sen usein lapsille näin: hiivan kakka on alkoholia, ja sitten asetobakteeri syö tuon alkoholipitoisen kakan ja kakkaa ulos etikkahappoa. Ällöttävää, mutta totta.

Jos tavoitteenasi on tehdä viiniä, et halua asetobakteeria ympärillesi, koska se saattaa muuttaa viinisi etikaksi, eikä hääpäivänä ole kovin hauskaa kohottaa maljaa lasillisella sitä. Mutta jos tavoitteena on tehdä etikkaa, asetobakteeria lisätään tarkoituksella käymistilassa olevaan viiniin. Nykyaikainen menetelmä on hapettaa valtavia sammioita asetobakteerilla istutettua nuorta viiniä käymisen aikana, jotta lopputuloksena saadaan 15-20 prosenttia etikkahappoa sisältävä seos. Tämä seos laimennetaan sitten vedellä, jotta saavutetaan 5 prosentin happopitoisuus. Tislattua valkoviinietikkaa on siis 95 % vettä ja 5 % etikkahappoa, ja sen pH-arvo on noin 2,4.

Viinietikkaa voidaan valmistaa mistä tahansa alkoholijuomasta. Viinietikka valmistetaan viinistä (käyneistä rypäleistä), kun taas siiderietikka tulee kovasta siideristä (käyneestä omenamehusta). Valkoinen tislattu etikka saadaan vilja- tai perunamuusista, ja balsamiviinietikka valmistetaan kypsytetystä, käyneestä rypäleen puristemehusta (viininvalmistusprosessin jäännös). Useimpien etikoiden happopitoisuus on 5 %, mutta joihinkin erikoisviinietikoihin ja maustettuihin etikoihin sekoitetaan enemmän vettä, jolloin niiden happopitoisuus on 4 %. Tämä voi olla ongelmallista ruoan säilyttämisen kannalta, koska tavoitteenamme on nostaa ruoan kokonaishappopitoisuutta, ja alhaisemman vahvuuden etikka ei välttämättä anna tarvitsemaamme voimaa. Kaikissa suolakurkkuresepteissä (vai pitäisikö sen olla etikka?) kehotetaan nimenomaan käyttämään etikkaa, jonka happopitoisuus on 5 %. Et ehkä ole koskaan ennen huomannut sitä, mutta jokaisen etikkapullon tai -kannun etiketissä on pienellä painettu happoprosentti.

Laktoositaktiikka

Laktofermentoidut suolakurkut istuvat suolavedessä, joka vähitellen happamoituu ystävällisten bakteerien avulla.

Maitohappo on etikkahapon serkku, jonka kemiallisessa rakenteessa on vain pieni ero. Se on vähemmän hapan pH-asteikolla, ja sen pH-arvo on noin 3,2, kun se mitataan valmiista käyneestä suolavedestä. Maitohappo on myös käymistuote, mutta sen valmistusprosessi on vain yksi vaihe. Käyttääkseni lapsitiedettä: Lactobacillus syö hiilihydraatteja ja erittää maitohappoa. (Kun puhumme acetobacterista ja lactobacilluksesta, viittaamme näiden bakteerien sukuun, mutta on hyvä muistaa, että on olemassa alalajeja, jotka tuottavat pieniä vaihteluita sekä etikan että maitohappokäymistuotteiden makuun. Kun kuulet sanan ”acidophilus”, se tarkoittaa, että käyminen johtuu nimenomaan lactobacillus acidophilus -bakteereista.)

Mayo Clinicin mukaan aktiiviset laktobasillibakteerit voivat olla hyödyllisiä terveydelle. Jos pakastat tai lämpökäsittelet laktokäymisteitse valmistettuja suolakurkkuja, tapat paljon mikrobeja, mukaan lukien lähes kaikki laktobasillit. Pikkelssit säilyvät turvallisina ja herkullisina syödä, koska niiden korkea happamuus takaa sen, mutta ne menettävät kaikki elävien laktobasillien mahdollisesti tarjoamat terveyshyödyt.

Pikkelssin aika!

Siirrymme seuraavaksi siihen, mitä tapahtuu, kun pikkelöimme elintarvikkeita sekä etikan etikkahapolla että maitohapolla laktokäyneessä pikkelssissä. Käytetään esimerkkinä kurkkuja: Kun liotamme kurkkuja etikkaliuoksessa, kurkkujen sisältämä vesi imeytyy vähitellen osmoosin kautta suolakurkkuliuokseen, joka sitten laimenee. Samalla peittausliuoksen happo tunkeutuu hitaasti kurkkuihin. Pikkelöintiliuoksen happamuus vähenee kokonaisuudessaan, mutta kurkkujen happamuus nousee, jolloin ne ovat turvassa mikrobitartunnalta. ”Pahikset” on jälleen kerran torjuttu.

Laktokäyneissä suolakurkkuissa valmistetaan aluksi vedestä ja suolasta suolaliuos, jonka pH on aluksi neutraali, noin 7. Kurkut laitetaan suolaliuokseen ja painotetaan sen jälkeen alaspäin hapen poistamiseksi. Lactobacillus, joka elää kaikkialla, pitää tätä suolavedessä olevaa kurkkuastiaa korttelin parhaana talona ja muuttaa sinne välittömästi. Prosessin voi kuvitella maanviljelyksi – sinä olet bakteeriviljelijä, joka luo täydellisen ympäristön, jossa laktobasillisi kasvaa. Silloin tapahtuu taika, kun laktobasillit syövät kurkkujen hiilihydraatteja (sokereita) ja kakkaavat ulos maitohappoa. Päivä päivältä liuoksesta tulee yhä happamampaa, mikä tarkoittaa, että siitä tulee yhä vihamielisempi ei-toivotuille taudinaiheuttajille. Lopulta se saavuttaa turvallisen happamuuden, jolloin kurkkujen happamuus on yhtä hyvä kuin säilötty.

Kokonaisen kurkun säilyvyyden huippu saavutetaan noin kolmessa viikossa purkissa etikkaliuoksella ja noin neljästä kuuteen viikossa käymisastiassa, jossa on suolavesisuolaliuos.

Making Things Interesting Things Interesting

Tietääksemme tiedämme toistaiseksi, että pystymme säilöimään kurkkujamme ja saamaan niistä kirpeän maun joko etikka- tai suolaista suolavesisuolaliuoksetta käyttäen. Mutta entä muita ainesosia, jotka voivat parantaa suolakurkkujen makua ja aromia? Mausteet ovat yksi yleisimmistä vaihtoehdoista.

Tillipikkelssit ovat niin suosittuja Pohjois-Amerikassa, että yleisimmin käytettyjä maustesekoituksia voi ostaa yleisnimellä ”pickling spice” (suolakurkkujen mauste), vaikka sekin vaihtelee asuinpaikasta riippuen. Tässä Serious Eatsin Dill Pickle -reseptissä on vain muutamia mausteita, joita käytämme Keskilännessä, jossa minä asun. Se ei tee reseptistä ”väärää”, vaan se on vain yksi iteraatio, jossa on paikan ja kulttuurin rakastavat sormenjäljet. Keskilännessä suolakurkkujen mausteet heijastavat saksalaisia, puolalaisia ja serbialaisia perinteitä. Käytämme mielellämme neilikkaa, maustepippuria, muskottipippuria, anista, katajaa sekä runsaasti sinapinsiemeniä ja kurkumaa. Pikkelöintimausteita valittaessa ei ole vääriä vaihtoehtoja, mutta riippumatta siitä, teetkö oman mausteseoksesi tyhjästä vai käytätkö valmiita sekoituksia, käytä aikaa hankkiaksesi mahdollisimman tuoreet mausteet. Olen puolueellinen kotikaupunkini Penzeysin kanssa.

Yrtit, kuten tilli, ovat toinen tie suolakurkun makuun. En ole varma, käyttävätkö teinipojat vieläkin ”tilliruohoa” lievänä kiroiluna (he käyttivät, kun minä kasvoin), mutta tilliruoho on juuri sitä, mitä tarvitaan hyviin suolakurkkuihin. Se on peräisin samasta kasvista kuin nuori, höyhenpeitteinen tilli, jota tavallisimmin myydään ruokakaupoissa, mutta ”rikkaruoho” on vanhempi ja täysikasvuinen, ja sen tunnistaa usein useista kukkivista keltaisista päistä. Kukassa on paras maku. Kesän marinointikauden aikana sitä näkee joskus suurina kimpuina viljelijöiden markkinoilla ja paremmissa tuotemyymälöissä. Usein se on merkitty nimellä ”suolakurkkutilli”. Osta sitä. Käytä sitä. Et tule katumaan. (Tietenkin, jos et löydä tilliruohoa, kuivatut tillinsiemenet tai höyhenenkokoinen pikkutilli kelpaa apuna.)

Kaksi viimeistä ainesosaa, jotka ovat erityisen tärkeitä laktokäymisteitse valmistetuille suolakurkkuille, ovat itse vesi ja suola. Tässä tehdyt valinnat voivat olla tärkeitä suolakurkkujen onnistumisen kannalta. Jos et tiedä paljon veden laadusta, paras vaihtoehto on käyttää tislattua vettä. Nykyaikainen vesijohto- ja kaivovesi on pullollaan lisäaineita (sekä haluttuja että ei-toivottuja), jotka voivat joskus häiritä laktokäymisen onnistumista. Asuinpaikkakunnallani vesijohtovesi on täynnä lyijyä. Näettekö, mihin tämä johtaa? Jos tavoitteena on fermentoida kurkkujamme, jotta lopputulos olisi turvallisen hapan, ongelmaksi voi muodostua sellaisen veden käyttö, joka saattaa häiritä sitä. Siitä huolimatta, jos olet onnekas ja sinulla on laadukasta vesijohtovettä, käytä sitä.

On parasta käyttää myös ”puhdasta” suolaa. Purkkisuola, merisuola, vaaleanpunainen suola, kosher-suola – sillä ei ole väliä, kunhan etiketissä lukee, että se on puhdasta suolaa. Pöytäsuola voi olla ongelmallista, sillä se on jodilla täydennettyä ja siinä on lisäaineita, jotka estävät sitä paakkuuntumasta, mikä voi aiheuttaa suolaveden samentumista ja suolakurkkujen värjäytymistä. Tämä ei vaikuta suolakurkkujen lopulliseen turvallisuuteen, mutta se saa ne näyttämään epämiellyttäviltä, mikä ei ole tavoitteemme.

Sokerin lisääminen etikkakurkistustilanteissa on kysymys, josta voidaan keskustella. Sokerin puolesta puhuu se, että se tasapainottaa etikan hapokkuutta ja luo miellyttävämmän ja monipuolisemman maun. Itse pidän suolakurkkuista ilman sokeria, mutta inhoan myös makeita leipäkurkkuja. Miljoonat ihmiset tietysti rakastavat niitä, mikä on oikeastaan vain tapa sanoa, että kyse on makuasiasta. Ja kaikille niille, jotka ovat lukeneet artikkelini sokerin ja suolan roolista veden aktiivisuuden vähentämisessä ruoan säilöntää varten, voitte olla varmoja, että se ei ole niiden rooli tässä: Ruoan happamoituminen kattaa enemmän kuin hyvin elintarviketurvallisuusperustamme.

Toinen valinnainen ainesosa on sipuli, vaikka olen varma, että aika moni sanoo, että sipuli ei ole koskaan valinnainen! (Ihmiset joko ajattelevat, että sipulia pitää olla kaikessa tai se pitäisi hävittää planeetalta). Itäeurooppalaisvaikutteiset pikkelöitsijät haluavat lisätä ohuiksi viipaloituja valkoisia sipuleita, kuten minä teen tässä reseptissäni.

Sinivihreästä valkosipuli-ilmiöstä on kirjoitettu paljon; itse asiassa tässä Food Labin artikkelissa on kirjoitettu paljon siitä. Peittaukseen liittyvä ilmiö, jossa etikassa tai vedessä olevat pikkuruiset kuparijäämät voivat reagoida valkosipulin kynsissä olevien rikkiyhdisteiden kanssa ja muuttaa valkosipulinkynnet sinisen ja vihreän eri sävyisiksi. Älä sure, jos löydät sinisiä, vihreitä tai harmaita valkosipulinkynsiä suolakurkkujen joukosta! Suolakurkku ja valkosipuli ovat turvallisia syödä, vaikka valkosipuli saattaa maistua kitkerältä riippuen siitä, millaisia pitoisuuksia rikkiyhdisteitä kynsissä on.

Viimeinen ainesosa ja esityksen tähti on kurkku. Mikä tahansa kurkku ei kelpaa – sinun on löydettävä lajike, joka soveltuu marinointiin. Ihanteellinen suolakurkku on pienempi kuin viipalekurkku, sen ulkopinta on kivinen ja sen sisällä on vähemmän vettä. Etsi Kirby-, Excelsior-, Wautoma-, Jackson Gherkin- ja muita suolakurkkulajikkeita. Kysy paikalliselta viljelijältäsi tai tuotevastaavaltasi, kasvattavatko he suolakurkkua tai hankkivatko he sitä. Viljelijät kysyvät, minkä kokoisia kurkkuja haluat; nyrkkisääntö on pikemminkin osoitinsormen sääntö: ”Number One” -kurkkujen koko on osoitinsormesi kokoinen, ja niistä maksetaan huippuhinta; kääpiökurkut tai cornichonit eivät ole pikkusormea suurempia, ja ne ovat vielä kalliimpia; kaikkia sormiasi suurempia kurkkuja kutsutaan ”Number Twoiksi”, ja ne ovat tietysti halvempia. Jos haluat säilöä kokonaisia kurkkuja, hanki Number Ones. Jos haluat tehdä viipaleita tai keihäitä, Number Twos toimii mainiosti.

Step-By-Step: How to Make Pickled Cucurbers

Vaihe 1: Osta tuoreet ja leikatut kurkut

Ensimmäisenä askeleena on ostaa hyvälaatuisia, supertuoreita kurkkuja. Yleisin suolakurkkukysymys, jonka saan, on se, miten välttää muhkeat suolakurkut. Pari asiaa voi aiheuttaa tämän, mutta useimmiten syyllinen on ikä. Ruokakaupan kurkut ovat yleensä vanhoja. Jos voit, käy viljelijöiden markkinoilla ja tilaa kurkut tuoreina pelloilta, niin että ne ovat korkeintaan 24 tuntia vanhoja. Aloita suolakurkkujen valmistus heti, kun saat ne käteesi. Ei viivytyksiä. Ei pelleilyä! Nuo kurkut aloittivat marssinsa kohti mätänemistä heti, kun ne oli korjattu.

Markkinoilla on tuotteita sekä kansantajuisia parannuskeinoja, joilla varmistetaan rapeat suolakurkut, mutta tuoreiden kurkkujen käyttäminen päihittää ne kaikki. Viinirypäleiden lehdet, kalsiumkloridi, alumiini, hitto, olen kuullut ihmisten laittavan aspiriinia suolakurkkuihinsa (älkää tehkö niin). Tiede osoittaa, että useimmat näistä lisäaineista joko eivät toimi tai aiheuttavat muita ongelmia suolakurkulle. Tuore on parasta.

Yksi toimiva keino vähentää kurkun pehmenemistä on poistaa entsyymijäämät kurkun kukkapäästä. Tämä pieni kohta on kukan jäännös, ja siinä on runsaasti entsyymejä, jotka kurkun irrotessa kasvista kiihdyttävät mätänemistä. Hankkiudu siitä eroon. Leikkaa joko 1/8 tuumaa kukanpäästä pois tai kaavi kukanpää varovasti pois lusikalla tai peukalonkynsillä. Tämän pitäisi olla ensimmäinen asia, joka kurkuille tehdään, kun saat ne kotiin. (Ja on sanomattakin selvää, että toit kesäkurpitsat suoraan kotiin keittiöösi ilman kiertoteitä, viivytyksiä tai pysähdyksiä jäätelökaupassa.)

Vaihe 2: Liota suolavedessä

Sen jälkeen, kun olet poistanut entsyymisaostumat kurkun kukanpäästä, laita kurkut kylmää vettä ja suolaa sisältävään suolavedessä olevaan suolaliemeen käyttämällä noin 1 kupillista suolaista suolaa (250 grammaa/8 3/4 unssia) yhtä gallonaa vettä kohti. Kun ne liotetaan, suola vetää pois hieman kurkun sisällä olevaa vettä, mikä auttaa tekemään niistä entistäkin rapeampia.

Vaihe 3: Tee suolaliuos

Tehdäksesi etikkapikkelöintiliuoksen sekoita yhteen vesi, etikka ja suola; ihanteellinen suhde on 3 litraa 5-prosenttista etikkaa 1 gallonaa vettä ja 1 kuppi suolaa kohti. Myöhempää helppoa poistamista varten haluan laittaa peruspikkelöintimausteseokseni juustokangaspussiin tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuun teesiivilään ja lisätä sen sitten myös etikkasuolaliuokseen. Pieni kuumuus auttaa liuottamaan suolaa suolavedessä ja nopeuttaa suolakurkkumausteiden irrottamista, mutta varmista, että kattila on peitetty, sillä mahdollinen haihtuminen häiritsee liuosta ja tekee siitä mahdollisesti liian suolaisen ja etikkaisen. Kun olen antanut mausteiden hautua 15 minuuttia, poistan ne, mutta voit itse päättää, kuinka kauan annat mausteiden hautua. Kysymys on vain siitä, kuinka voimakkaan maun haluat siitä tulevan.

Laktofermentoituja suolakurkkuja varten kannattaa tehdä yksinkertainen suolavesisuolaliuos, jonka suolapitoisuus on noin 3,5 % eli 35 grammaa suolaa litraa vettä kohti. Prosessi ei ole niin arkaluontoinen, että sinun pitäisi olla aivan niin tarkka; eri suolojen massa tilavuusprosentissa voi vaihdella, ja silti voit silti selvitä suolan mittaamisesta tilavuusprosentin mukaan sotkematta laktokäymisteitse valmistettuja suolakurkkujasi. Minusta veden lämmittäminen noin 38 °C:een auttaa liuottamaan suolaa.

Anna molempien suolaliuosten jäähtyä huoneenlämpöisiksi ennen kuin lisäät ne kurkkuihin.

Vaihe 4: Valmistele ja pakkaa purkit

Tyhjennä kurkut kylmässä vedessä olevasta suolavedestä.

Jos käytät laktofermentoitua reittiä, ota astia ja pese se varovasti lämpimällä saippuavedellä. Ei kuitenkaan mitään typerää antimikrobista saippuaa, koska haluamme mikrobeja. Emme valmistaudu leikkaukseen. Älä ole epätoivoinen, jos sinulla ei ole isoäidin säilöntäastiaa. Jos sinulla on kattila, sinulla on kattila – vedä vain insertti irti lämmityselementistä ja käytä sitä. Muussa tapauksessa elintarvikekelpoinen ämpäri tai lasiset säilykepurkit toimivat myös.

Kerrosta käymisastiaan kerroksittain aloittaen tillin kukista (jos sinulla on niitä), tillistä, valkosipulista, sipuliviipaleista, jos haluat, kerroksesta kurkkuja ja ripottele päälle suolakurkkumaustetta. Toista.

Viinietikkakurkkuihin sopivat hyvin neljänneksen purkkipurkit, jotka joko pestään kuumalla saippuavedellä ja huuhdellaan sen jälkeen tai ajetaan astianpesukoneessa. Niitä ei tarvitse kuivata.

Kurkkujen pakkaaminen säilykepurkkiin on hieman taidetta. Vierailu maakuntamessuilla paljastaa asiantuntijatason purkkipakkaukset, joissa kauniit, tasakokoiset kurkut ovat täydellisesti rivissä purkissa. Jos aiot osallistua messuille, tee niin. Muuten tavoitteesi pitäisi olla kaksijakoinen. Ensimmäinen tavoite on pakata kurkut, olivatpa ne sitten kokonaisia tai halkaistuja, niin tiiviisti kuin mahdollista ilman, että ne murskautuvat täysin. Toinen tavoite on pitää kurkut purkin hartialinjan alapuolella. (Purkin olkapää on aukon alapuolella oleva lievä kaari.) Tiiviin pakkauksen testaamiseksi voit asettaa kämmenesi purkin aukon päälle ja kallistaa purkin ylösalaisin. Kyllä, osa mausteista putoaa käteesi, mutta kurkkujen ei pitäisi liikkua. Jos ne liikkuvat, sinun on säädettävä. Vaihda isompi tai pienempi kurkku tai lyö purkin pohjaa kevyesti tiskipöytään, jotta ne asettuvat paikoilleen. Purkin pakkaaminen on työlästä, mutta loppujen lopuksi se kannattaa. Aivan kuten laktokäyneiden suolakurkkujen kohdalla, myös näiden kurkkujen on pysyttävä peittausliuoksessa veden alla. Löysä pakkaus johtaa pelättyihin kellukkeisiin. Nämä kurkut eivät pikkelöidy ja muuttuvat mössöksi.

Vaihe 5: Lisää suolaliuos suolakurkkuihin

Etikkasuolaliuoksen lisääminen suolakurkkuihin.

Etikkasuolakurkkujen osalta tämä on yksinkertaista, kun kaadat valmistamasi suolaliuoksen tiiviisti pakattujen kurkkujen päälle, kunnes ne ovat täysin veden alla. Jos lämpökäsittelet suolakurkut, pyyhi reunukset, laita kannet ja nauhat. Jos nämä on tarkoitettu jääkaappikurkkuihin, laita kannet päälle ja laita kurkut sitten jääkaappiin.

Laktokäyneille suolakurkkuille on tehtävä hieman enemmän, jotta kurkut pysyvät veden alla. Muista, että laktokäyminen on anaerobinen prosessi, mikä tarkoittaa, että altistuminen ilman hapelle on vihollisesi. Aloita kaatamalla suolavettä ja suolavettä suolakurkkujen päälle niin, että ne peittyvät kokonaan. Aseta sitten punnituspainon päälle pitämään kurkut veden alla ja sen jälkeen jonkinlainen kansi tai peite.

Voidaan ostaa kaupallisia punnituksia, jotka sopivat täsmälleen kattilan sisähalkaisijaan. Joillakin perheillä on ”erityinen” lautanen, joka on halkaisijaltaan oikeanlainen kuin heidän astiansa, ja he painavat lautasen alas jollain painavalla esineellä. Miehelläni on yhä ”suolakurkkukivi”, jota hänen isoäitinsä käytti pitääkseen lautasensa veden alla. Meille muille on olemassa helpompi tapa, joka ei maksa juuri mitään: vesipussimenetelmä. Täytä tukeva vetoketjullinen pussi suolavedellä ja sulje se painamalla mahdollisimman paljon ilmaa ulos. (Pussissa oleva vesi ei koske ruokaan, mutta suola auttaa estämään, että vesi muuttuu ällöttäväksi.) Laita pussi toiseen samankokoiseen pakastepussiin ja sulje sekin. Laita sitten vesipussi litteästi kurkkujen päälle kattilaan. Pussissa oleva vesi riittää pitämään kurkut suolaveden alla. Peitä astia jauhosäkkipyyhkeellä, jotta hyönteiset pysyvät poissa, ja se on siinä

Vaihe 6: Säilytä ja odota

Jos haluat lämpökäsitellä etikkakurkkujasi, laita sinetöidyt purkit painesäilykkeelliseen purkkipurkkiin ja esikäsittele niitä vartin ajan. Muuten ne voivat mennä suoraan jääkaappiin. Olivatpa kurkut käsiteltyjä tai jääkaapissa, niiden on oltava purkeissa noin 3 viikkoa, jotta ne muuttuvat suolakurkkuiksi. Jalostetut suolakurkut säilyvät ruokakomeron hyllyllä 12-18 kuukautta, kun taas jääkaappikurkut säilyvät noin 2 kuukautta. (Jääkaappikurkkujen säilyvyys riippuu aina siitä, kuinka kylmä jääkaappi on ja mihin kohtaan jääkaappia ne sijoitetaan; jääkaapin takaosa on paljon kylmempi kuin ovessa olevat hyllyt.)

Kurkkujen lämpökäsittelyssä kannattaa ottaa huomioon, että lämpö häiritsee täydellisten suolakurkkujen pyhää graalin maljaa: rapeaa rapeutta. Aina kun käsittelet suolakurkkusi kuumavesihauteessa tai höyrysäilykkeessä, kypsennät ne. Kypsennys johtaa pehmeämpiin suolakurkkuihin. Jos täydellinen suolakurkkusi muistuttaa Claussen- tai Vlasic-merkkisiä suolakurkkuja, joita löydät marketin jääkaappilaatikosta, ainoa säilytysvaihtoehto on jääkaappi. Jos päätät säilyttää suolakurkkusi jääkaapissa, kyseessä on jääkaappikurkku.

Laktofermentoitujen suolakurkkujen osalta laktobasillit toimivat parhaiten noin 16 °C:n (60 °F) ja 21 °C:n (70 °F) välillä. Toki kesällä voi olla kuumempaa, mutta siksi ihmiset pitävät käymisastioita kellarissa tai kaapissa – jossain viileässä ja tasaisessa lämpötilassa. Hitaasti ja tasaisesti saavutat täydellisen suolakurkun.

Tarkista ne kolmen päivän välein aktiivisen käymisen aikana varmistaaksesi, ettei ruukussa tapahdu mitään ei-toivottua. Mistä tiedät, jos jokin on pilaantunut? No, voit nähdä sen. Kurkut muuttuvat harmaiksi ja ovat ällöttävän mössöjä. Joskus pinnalla kuplii valkoista hometta muistuttavaa ainetta, joka ei ole hometta vaan hiivaa. Tätä kutsutaan usein kuohkeudeksi. Hiivakasvusto voi vaikuttaa haitallisesti suolakurkun makuun ja laatuun. Kutsumattomat hiivat ja homeet kilpailevat laktobasillien kanssa, mikä tarkoittaa, että käymisesi ei ehkä tuota riittävästi maitohappoa, mikä tietenkään tarkoittaa, ettei se ole turvassa haitallisilta mikrobeilta. Jotkut ihmiset kuorivat vaahdon ja jatkavat käymistä, mutta miksi? Tavoitteenamme on täydellinen suolakurkku, ei jotakuinkin hyvä suolakurkku. Sinä voit kuoria, jos haluat, mutta minä en. Toisaalta, jos näet sinistä, vihreää, vaaleanpunaista tai mustaa hometta, se on siinä; juhlat ovat ohi. Homeet ovat yleensä huonoja uutisia. Toki jotkut ihmiset jopa raaputtavat ne pois, mutta en halua ottaa sellaista riskiä ruoan kanssa, jota annan perheelleni ja ystävilleni. Kompostoi tuo erä ja aloita alusta.

Kauanko se kestää? Tuntematon. Se, milloin suolakurkkusi saavuttaa huippunsa, on subjektiivinen ja henkilökohtainen mittaus. Noin kolmen viikon käymisen jälkeen suolakurkkusi alkavat näyttää ja tuoksua, no, suolakurkulta. Jos pidät puolihapoista suolakurkkuista, silloin ne kannattaa laittaa jääkaappiin käymisen hidastamiseksi. Jos makusi on enemmän täyshapan, jatka käymistä, ystäväni: sinulla on vielä pari viikkoa aikaa. Tässä vaiheessa sinun on myös päätettävä, mitä aiot tehdä kaikille suolakurkkuillesi. Säilytys jääkaapissa pitää laktobasillit elossa, mutta hidastaa käymisprosessia. Jos laitat ne purkkeihin ja käsittelet ne sitten, ne säilyvät vuoden ruokakomerossa, mutta laktobasillit ovat kuolleet (ja kuten etikkasuolaliuoksenkin kohdalla, suolakurkut pehmenevät kuumuudessa).

Se on siinä. Pikkelssit. Näillä menetelmillä ja resepteillä voisi kirjaimellisesti marinoida kenkiä. Kuten missä tahansa kemian projektissa, pidä suhteet tarkkoina ja välineet puhtaina, niin saat Batmanin hyväksymiä täydellisiä suolakurkkuja.

Toimittajamme ovat valinneet kaikki täällä linkitetyt tuotteet itsenäisesti. Saatamme ansaita provisiota ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.