Hymyile ja sano ”juusto” – Kaikki saksalaisista juustoista

Saksassa on pitkät juustonvalmistusperinteet, ja vaihtelevien maisemiensa, tuotantomenetelmiensä ja alueellisten perinteidensä vuoksi Saksassa on yli 600 erilaista juustoa. Vaikka 75 % Saksan juustoista tuotetaan Baijerissa, myös Pohjois-Saksan Schleswig-Holsteinin, Mecklenburg-Vorpommernin ja Saksi-Anhaltin alueilla tuotetaan joitakin Saksan tunnetuimpia juustoja, kuten Wilstermarschia, Tilsitiä ja Altenburger Ziegenkäseä (vuohenjuustoa).

Saksalaisen juustonvalmistuksen sydän on Etelä-Saksan alppialueella sijaitseva Allgäu, jossa valmistetaan kuuluisaa Allgäuer Emmentaleria. Emmentaler tunnetaan tietysti myös nimellä sveitsiläinen juusto, ja resepti onkin tuotu Sveitsistä. Vuonna 1821 Baijerin vaaliruhtinas Maximilian toi maahan kahden sveitsiläisen meijerimestarin taidot, jotka toivat Emmentalerin ensimmäisenä Allgäuhun.

Allgäun juustot valmistetaan pehmeän ruskean Allgäun karjan maidosta, joka laiduntaa keväisin alppikukkia kasvavilla niityillä. Maito on aina laadukasta ja myös runsasta, mikä selittää, miksi Baijerista on tullut Saksan tärkein maito- ja juustoalue, joka tuottaa yli 400 erilaista juustoa.

Saksassa tuotetaan kaikenlaisia juustoja, kuten kovaa juustoa (Hartkäse), puolikovaa juustoa (Schnittkäse), puolipehmeää juustoa (Halbfester Schnittkäse), pehmeää juustoa (Weichkäse) ja tuoretta juustoa (Frischkäse).

Allgäuer Emmentaler (Allgäuer Emmentaler )

Allgäuer Emmentaler on klassinen kova juusto, jossa on mieto, pähkinäinen maku ja tunnusomaiset pyöreät kirsikanmuotoiset reiät. Ainoastaan Lindaun, Oberallgäun, Unterallgäun, Ravensbergin ja Bodenjärven alueilta sekä Kaufbeurenin, Kemptenin ja Memmingenin kaupungeista peräisin olevat juustot kuuluvat suojatun alkuperänimityksen piiriin, ja ne voidaan merkitä Allgäuer Emmentaleriksi.

Altenburger Ziegenkäse (SAN)

Ziegenkäse tarkoittaa suomeksi vuohenjuustoa, mutta tämä perinteinen 1800-luvun puolivälin juusto valmistetaan vuohen- ja lehmänmaidon yhdistelmästä. Koska sillä on suojattu alkuperänimitys, sitä voidaan valmistaa vain kahdessa itäsaksalaisessa meijerissä Saksissa ja Thüringenissä, vaikka Saksan demokraattisen tasavallan (entisen Itä-Saksan) aikana tätä juustotyyppiä valmistettiin siellä hyvin vähän. Yhdistymisen jälkeen tätä aikoinaan harvinaista juustoa on nykyään saatavilla kaikkialla Saksassa.

Sininen Brie (Weiß-Blau Brie / Blauschimmel Brie)

Saksalaiset valmistivat tätä juustoa ensimmäisinä 1970-luvulla. He valmistavat näitä juustoja lajikkeina miedosta vahvaan, mutta suosituin on mieto versio.

Sinihomejuusto (Edelpilzkäse)

Kirjaimellisesti käännettynä Edelpilzkäse tarkoittaa ”jaloa homejuustoa”. Se on kypsytetty sinihomejuusto. Se on pikemminkin mureneva kuin kermainen, ja sen maku on selvästi terävä. Edelpilzkäse on aitoa maailmanluokan sinihomejuustoa, jota viedään useilla eri tuotenimillä.

Brie (Brie)

Saksalaiset brie-juustot ovat tavallisesti miedompia, pienempiä ja kookkaampia kuin ranskalaiset brie-juustot, ja niissä on usein mausteita kuoressa ja tahnan sisällä. Niissä käytetään joskus myös yrttejä, paprikaa, vihreää pippuria ja pähkinöitä.

Voi-juusto (Butterkäse)

Tämän juuston nimi tulee sen voista mausta ja väristä. Monet tuottajat ovat kehittäneet vähärasvaisia ja vähäkalorisia versioita, jotka sopivat nykyaikaiseen ruokavalioon, ja niistä käytetään joskus nimitystä ”Damenkäse” tai naistenjuusto. Se on mieto juusto.

Camembert (Camembert)

Saksalaista Camembert-juustoa valmistetaan monissa eri kokoluokissa 80-400 grammaan, ja sen rasvapitoisuudet vaihtelevat kolmesta neljäsosarahvakermajuustosta (Dreivierteltelfett) täyteläiseen kermamaiseen kaksinkertaiseen kermavaahtoon (Doppelrahmstufe).

Cottage Cheese (Körniger Frischkäse)

Tunnetaan myös nimellä Hüttenkäse. Se on pehmeää ja kosteaa, jossa juustomassahiukkaset erottuvat selvästi, ja sitä on saatavana sellaisenaan tai hedelmien tai suolaisten ainesosien kanssa jokaiseen makuun.

Gouda (Gouda )

Saksassa on valmistettu Goudaa jo lähes 200 vuoden ajan, ja se on edelleen yksi maan suosituimmista juustoista. Se valmistetaan täysmaidosta, ja sen maku on nuorena mieto ja voinen. Jos sen annetaan vanheta, se muuttuu pikantimmaksi. Se sulaa hyvin, joten sitä käytetään usein fonduesiin, gratiineihin ja kastikkeisiin.

Limburger (Limburger )

Tämä juusto on alun perin peräisin Belgiasta, ja Allgäun juustonvalmistajat ottivat sen käyttöönsä 1800-luvulla. Se valmistetaan pastöroidusta lehmänmaidosta, ja sen rasvapitoisuus kuiva-aineesta on 20-50 prosenttia. Voimakkaan hajunsa vuoksi sitä kutsutaan usein nimellä ”Stinkkäse ” tai ”Haiseva juusto” !

Vuoristojuusto (Allgäuer Bergkäse)

Tätäkin juustoa sanotaan usein Allgäuer Emmentalerin ”pikkuveljeksi”, ja sitä kutsutaan toisinaan myös nimellä Alpenkäse. Vaikka se valmistetaan samanlaisilla valmistusmenetelmillä kuin Emmentaler, erona näiden kahden juuston välillä on se, että Bergkäse valmistetaan vuoristossa keväällä ja tuodaan vuoristosta alas neljän viikon kuluttua kypsymään. Muita eroja näiden kahden juuston välillä on se, että Bergkäse kypsyy viileämmässä lämpötilassa, siinä on pienemmät reiät kuin Emmentalerissa ja se syödään nuorena, 3-4 kuukauden ikäisenä.

Münster (Münster (Münsterkäse)

Münsterin juuston erityispiirteenä on juustolle ominainen tunkkaisuus ja hyvin litteä ja sileä tahna. Juustot ovat pyöreitä ja niitä on erikokoisia ja -rasvaisia. Koska sille on myönnetty suojattu alkuperänimitys, juustoa voidaan valmistaa vain Hessian Oldwaldin alueella.

Kvarkki (Quark)

Kvarkki on Saksassa erittäin suosittu maitotuote, jota ei Pohjois-Amerikassa (muutamaa erikoistunutta meijeriyritystä lukuun ottamatta) juuri ja juuri ole saatavilla. Se valmistetaan juoksutetusta maidosta, ja se muistuttaa rakenteeltaan ricottajuustoa, mutta eroaa italialaisesta vastineestaan miellyttävän happaman makunsa puolesta. Tätä suosittua maitotuotteiden perusjuustoa on saatavana sellaisenaan tai erilaisilla hedelmä- ja suolamakuisilla mausteilla. Vaikka tavallista versiota käytetään enimmäkseen ruoanlaittoon ja leivontaan ja suolaisia lajikkeita käytetään leivänpäällysteenä tai perunoiden kanssa tarjoiltuna, erilaiset hedelmämaut (kuten mansikka, persikka tai eksoottiset hedelmät) ovat erittäin suosittuja terveellisinä ja täyttävinä välipaloina.

Quark (Quark)

Quark tarkoittaa kirjaimellisesti suomeksi ”juustojuustojuustoa”

Quark muistuttaa amerikkalaista cottage cheeseä. Se on rasvattomasta maidosta valmistettu juustomassa, joka hapatetaan maitohappokäynnistimellä. Sitä on saatavana eri rasvapitoisuuksina alkaen käytännössä rasvattomasta tai vähärasvaisesta, jota kutsutaan Magerquarkiksi, aina 40-prosenttiseen rasvapitoisuuteen asti.

Quark on erittäin suosittu Saksassa. Saksalaiset syövät yli 17 kiloa henkilöä kohden vuodessa. Sitä syödään sellaisenaan tai yrttien, pähkinöiden ja valkosipulin kanssa suolaiseksi tai hedelmien tai hillon kanssa jälkiruoaksi tai hedelmälevitteeksi. Sitä käytetään monissa saksalaisissa ruokalajeissa kastikkeissa, kastikkeissa tai dippeissä, ja se on täydellisen juustokakun salaisuus. Osassa Etelä-Saksaa ja Itävallassa kvarkkia kutsutaan myös nimellä ”Topfen”.

Kvarkkijuusto (Sauermilchkäse )

Tämä tyypillisesti saksalainen juustoerikoisuutena tunnettu juustoerikoisuutena on säilynyt suosittuna jo vuosisatojen ajan.

Tämä tyypillisesti saksalainen juustoerikoisuutena on säilynyt suosittuna jo vuosisatojen ajan. Nykyään tätä juustoa valmistetaan laajalti esimerkiksi Ala-Saksin, Hessenin, Thüringenin, Sachsen-Anhaltin ja Saksin osavaltiossa. Quark-juusto on vähärasvaista mutta proteiinipitoista.

Rahm Frischkäse ja Doppelrahm Frischkäse (Rahm Frischkäse ja Doppelrahm Frischkäse)

Kummatkin näistä juustoista valmistetaan lisäämällä kvarkkiin lisää kermaa, vaikkakin Kaksoisrahkan Frischkäseen lisätään kaksinkertainen kerma. Molemmat juustotyypit ovat kiinteämpiä, levitettäviä juustoja, joita myydään usein pieninä folioon käärittyinä kuutioina. Ne ovat samankaltaisia kuin esimerkiksi Philadelphia-tuorejuusto.

Romadur (Romadur)

Limburgerin läheinen serkku, joka tulee myös Belgiasta. Se on kuitenkin pienempi, pehmeämpi ja miedompi. Myös tuoksu ei ole yhtä voimakas.

Savustettu juusto (Räucherkäse)

Tämä on yksi Saksan tunnetuimmista ja rakastetuimmista juustoviennistä. Se valmistetaan perinteisesti baijerilaisesta Emmentaler-juustosta, joka käsitellään ja savustetaan. Sitä on saatavilla kaikissa muodoissa ja koossa. Sitä valmistetaan joskus myös pilkotun kinkun kanssa.

Steinbuscherkäse (Steinbuscherkäse)

On yksi Saksan vanhimmista juustoista, jota valmistettiin ensimmäisen kerran 1800-luvun puolivälissä Steinbuschissa, nykyisessä Choszcznossa Puolassa. Saksan demokraattisen tasavallan (entisen Itä-Saksan) aikana se oli Mecklenburgin meijereiden suosikkijuusto.

Steppenkäse (Steppenkäse)

Tätä juustoa valmistivat alunperin Venäjän aroilla asuneet saksalaiset siirtolaiset. Sitä tuotetaan pääasiassa Pohjois-Saksassa. Se on rakenteeltaan kosteaa ja kermaista ja maultaan mietoa, ja siinä on omaleimainen kirpeys. Joissakin Tilsiter-merkeissä on käytetty yrttejä, pippuria ja kuminan siemeniä.

Trappistenkäse (Trappistenkäse)

Tämä mieto juusto on alunperin Trappismunkkien Ranskassa luoma. Sitä valmistetaan lähinnä Etelä- ja Keski-Saksassa, ja se sopii erinomaisesti viipaloitavaksi.

Pesty kuorijuusto (Rotschmierkäse)

Käännettynä kirjaimellisesti ”punahomejuustoksi”, tätä juustoperhettä kutsutaan toisinaan nimellä ”tahmea ja haiseva”, koska niiden aromi on pistävä ja pinnalla oleva home on tahmeaa. Useimpia pestyn kuoren omaavia juustoja valmistettiin alun perin luostareissa, koska niiden valmistaminen on aikaa vievää ja ne sopivat siksi munkkien hitaampaan elämäntapaan.

Weinkäse (Weinkäse)

Litteroidusti käännettynä tämä tarkoittaa ”viinijuustoa”. Se sai tämän nimen, koska saksalaiset juustonvalmistajat keksivät sen 1900-luvun alussa Moselin ja Reinin jokien hedelmäisten viinien seuraksi. Se on mieto, kermainen juusto, jota valmistetaan pienissä 3 unssin sylintereissä.

Weisslackerkäse (Weisslackerkäse)

Tämän juuston nimi on suomennettuna ”valkoista lakkaa sisältävä juusto”, mikä viittaa sen lakkamaiseen muottipintaan. Se tunnetaan myös nimellä Bayerische Bierkäse (baijerilainen olutjuusto), ja se on eteläinen erikoisuus, joka sopii hyvin saksalaisen oluen kanssa. Sillä on melko voimakas tuoksu ja voimakas maku.

Wilstermarschkäse (Wilstermarschkäse)

Tilsiterin tapaan Wilstermarschkäsen sanotaan olleen alun perin hollantilaisten siirtolaisten valmistama. Sitä valmistetaan ainoastaan Itzehoessa sijaitsevassa meijerissä, ja siihen käytetään alueen täysmaitoa tai osittain rasvatonta maitoa. Se on suosittua aamiaiseksi ja sopii erinomaisesti viipaloitavaksi, vaikka sitä ei valitettavasti olekaan helppo löytää. Siinä on pieniä reikiä ja kevyt, kirpeän hapan maku. Wilstermarschkäse tunnetaan myös nimellä Holsteinermarschkäse tai pelkkä Marschkäse.

SIIRTYVÄ SISÄLTÖ:

Tuotegalleria – Juustot ja meijerituotteet
Viinien ja juustojen yhteensovittaminen
Oluiden ja juustojen yhteensovittaminen