Minulta kysytään usein, millaista öljyä käytän aasialaisten ruokien
valmistuksessa. Tämä tapahtuu yleensä silloin, kun olen aikeissa friteerata tai sekoittaa
siten välitön vastaukseni on rypsiöljy. Jälkikäteen ajateltuna minun pitäisi olla selkeämpi.
On kolme ruokaöljyä, joita käytän eniten, ja ne ovat aivan lieden vieressä.

Rypsiöljy, seesamiöljy ja maapähkinäöljy. Siinä
järjestyksessä minulla on öljyt niiden uudelleentäytettävissä pulloissa. Pullot ovat kierrätettyjä
viinapulloja, jotka on varusteltu viinapullon
kaatoilla.

Miksi juuri nuo kolme öljyä?

Rypsiöljyllä
on neuraalinen maku ja korkea savupiste. Se on hyvä yleiskäyttöinen öljy. Jotkut
ihmiset suosivat kasviöljyä, joka on periaatteessa soijaöljyä. Maissiöljy on raskasta,
vaikkakin sen raskaudesta tulee mieleen jalostamaton rypsiöljy (rypsiöljy), jota olen
nähnyt myytävän ruokakaupoissa Sichuanissa, Kiinassa. Kyllä, se on totta, kaikki ihmiset
Aasiassa eivät kokkaa maapähkinäöljyllä. Soijaöljy on myös hyvin suosittua Aasiassa.

Jatkossa on seesamiöljy, nimenomaan tumma, paahdettu seesamiöljy. Joissakin intialaisissa
resepteissä käytetään kultaisen väristä seesamiöljyä, jota kutsutaan nimellä gingelly. Muualla
Aasiassa suositaan valkoisista seesaminsiemenistä valmistettua tummempaa, paahdettua seesamiöljyä.
Se on myös minun seesamiöljyni. Pidän japanilaisesta Kadoya-tuotemerkistä, vaikka saatat löytää
kiinalaisen merkin, josta pidät. On olemassa myös mustaa seesamiöljyä, jossa on pieni
katkeruus, joka on varsin miellyttävä.

Sitten on olemassa puoliraffinoitua
maapähkinäöljyä, jota on aika lailla pakko ostaa kiinalaisesta marketista. Lion ja
Globe and Knife ovat suosittuja merkkejä. Tässä öljyssä on ihana maapähkinän maku ja
se on puolijalostettua, joten se ei voi kuumentua niin kuumaksi kuin täysin jalostettu maapähkinäöljy, jota
ostat supermarketeista. Spectrum myy jalostamatonta maapähkinäöljyä, joka on aivan
herkkua, käytännössä kuin nestemäinen maapähkinävoi. Olen sekoittanut sitä rypsiin
suhteessa 2:1 ja käyttänyt sitä sellaisenaan. Puhdistamatonta öljyä ei voi käyttää
syväpaistamiseen, vaikka olen käyttänyt puoliraffinoitua tavaraa ja kuumentanut sen savuavaksi
erissä kotitekoista chiliöljyä varten.

Voit tehdä huijarin maapähkinäöljyä paistamalla maapähkinöitä jossain rypsi- tai raffinoidussa
maapähkinäöljyssä, mikä antaa noille öljyille maapähkinäistä hyvyyttä. Keittokirja
kirjoittaja Pat Tanumihardjan äiti opetti minut tekemään niin. Kun hän omisti catering
yrityksen ja pienen indonesialaisen ravintolan, rouva Tanumihardja paistoi paljon
maapähkinöitä jättimäisessä wokissa. Kun kysyin häneltä, mitä hän teki öljyllä, hän kertoi
käyttävänsä sen uudelleen. Se oli maustettu maapähkinöillä ja upea ruoanlaittoon.

Kysyin kerran äidiltäni, kokkailiko hän koskaan
pähkinäöljyllä Vietnamissa. Hän nauroi ja sanoi: ”Meillä oli tapana kasvattaa maapähkinöitä syötäväksi.”
Miten olisimme puristaneet öljyä öljyksi? Käytimme sianrasvaa. Jos olimme onnekkaita, meillä oli kananrasvaa.”

Minäkin rakastan siipikarjan
rasvaa paistamiseen. Säästän paistetun Peking
ankan tai friteeratun Sichuan
ankan sulatetun rasvan. Jos minulla on kanan rasvaa tai nahkaa, joskus renderoin sen
paikan päällä rasvaksi sekoituspaistamiseen. Kananrasva ja vihannekset on jumalaista. Ostetun kantonilaisen paistetun ankan rasvaisesta nahasta
saa paistettua paistinpannulla myös
ihanaa rasvaa. Muista myös, että aina kun on nahkaa, on myös halkeamia. Delicioso.

Sianlihaa
on nykyään vaikea löytää, joten menen hyvään lihakauppaan ja ostan rasvapalaa. Juuri
nyt minulla on pakastimessani kaunista rasvaa paikallisesti kasvatetuista sioista. Leikkaan ne
valkoisiksi paloiksi ja säilytän niitä vetoketjullisessa pussissa. Sianrasvaa tarvitaan har
gow’n katkarapunukkeihin, vietnamilaisiin nem nuong grillattuihin lihapulliin ja tiettyihin vietnamilaisiin
leikkeleisiin.

Oh, tietysti meillä on oliiviöljyä. Ja kaikkein
juuri
viime aikoina alettiin ostaa rypsiöljyä. Mutta ne istuvat tiskillä vastapäätä mun
liettä. Joskus vaihdan rypsiöljyn rypsiöljyyn.

Nyt kun olen kertonut ruoanlaittoon käyttämistäni öljyistä ja rasvoista, mitkä ovat sinun öljysi ja miksi?

Seuraava
postaus: How
to renderöi instant smaltz for tasty stir-fries