By Yutaka Iso | January 27th, 2018

Nyt kansainvälinen sensaatio, uni oli aikoinaan harvinainen herkku, josta nauttivat vain sadonkorjuualueet. Nykyään, koska uni on niin vaikea ja työläs korjata, toimittajien on vaikea pysyä kasvavan kysynnän perässä. Uni tuli suosituksi sushissa vasta pian toisen maailmansodan jälkeen. Se ei ole ”perinteinen” Edomae-sushissa, mutta se on liian herkullinen, jotta Edomae-kokit eivät voisi olla sisällyttämättä sitä ruokalistoilleen.

Maku

Unia kutsutaan meren ”foie grasiksi”, koska se on yhtä runsas, makea ja kermainen, mutta siinä on merellisiä sävyjä. Pienet kielekkeet ovat pehmeitä ja herkkiä, jotka sulavat suussa yhdellä suupalalla. Makua on vaikea kuvailla, mutta kuvittele osterin raikkaan, puhtaan maun ja ikuran (lohenmunien) syvän umamirikkauden risteytys. Se sulautuu hyvin yhteen sushi-riisin kanssa muodostaen saumattomasti herkullisen makupalan.

Uni Sushi-tyylit

Kokit valitsevat yleensä tarjoiltavaksi unin gunkan-makin muodossa, jota kutsutaan ”sota-alusrullaksi”, koska sen pitkänomainen muoto muistuttaa sotalaivaa. Tässä rullassa riisi muotoillaan pitkäksi palloksi kuten nigiri-zushi, mutta sen sijaan sen ympärille kääritään pieni kaistale noria, joka muodostaa kupin. Kokki asettaa uni-kielet kupin yläosaan.

Uni voi esiintyä myös nigirin muodossa, mutta se on harvinaisempaa. Nigiri-zushissa riisi muotoillaan pitkäksi palloksi ja uni asetetaan sen päälle, ja sen väliin tiputetaan wasabia. Koska tämä sushityyppi on niin herkkä uni, kokki sivelee yleensä soijakastikkeen päälle, jolloin sitä voi syödä kastamatta.

Maki-muodot ovat myös melko yleisiä uni-sushin tarjoilussa, erityisesti temaki (käsirullat) ja hosomaki, kuvassa alla. Hosomaki vaatii rullamattoa rullan muotoiluun.

Uni-donissa uni tarjoillaan riisikulhon päällä. Yksittäisen sushi-puraisun sijaan tämä tyyli antaa asiakkaalle mahdollisuuden syödä uni riisin kanssa itse määräämissään annoksissa ja suhteissa. Tämä on suosittua, kun tarjoillaan paljon unia yhtenä ateriana.

Lajikkeet

Pelkästään Japanin vesissä elää reilusti yli 100 merisiililajiketta. Yleisimmät sushissa käytettävät lajit ovat:

• Bafun-uni (japanilainen), jota kutsutaan myös Aka-uniksi
• Ezomurasaki-uni (japanilainen)
• Chili-uni (chileläinen)
• Maine-uni (USA)
• Santa Barbara-uni (USA)

Ei ole olemassa mitään ”parasta” uni-tyyppiä. Kysy kymmeneltä eri ihmiseltä ja saat kymmenen eri vastausta. Jotkut uskovat, että japanilaiset lajikkeet Hokkaidosta ovat parhaimman makuisia, kun taas toiset ovat vakuuttuneita siitä, että chileläinen uni on kermaisin. Jotkut pitävät enemmän Santa Barbaran uni -lajikkeen suurista, pehmeämmistä kielistä. Maine Uni -lajiketta korjataan liikaa ja sitä jopa kuljetetaan Japaniin, koska jotkut japanilaiset pitävät enemmän Maine Uni -lajikkeesta kuin omista lajikkeistaan.

Sesonkiaika

Unien sesonkiaika riippuu lajista ja alueesta, josta ne on korjattu. Joskus kausi määräytyy eläimen elinkaaren mukaan ja toisinaan hallituksen asettamien tarjontaa koskevien säännösten mukaan.

Japanissa bafun uni on kesäuni, kun taas ezomurasaki uni on talven uni. Pohjois-Amerikan unien käsinkorjuukausi alkaa lokakuussa ja päättyy joskus talvella. Etelä-Amerikan uni tulee sesonkiin maaliskuun tienoilla.

On aina parasta yrittää syödä sesongin mukaista lajiketta, mutta kokin ja toimittajan välisiä suhteita on vaikea rakentaa. He eivät voi aina tarjota parasta unia sesongin aikana, joten kysy keittiömestariltasi, mitä aluetta ja tyyppiä unia olet syömässä.