Lorsque Nicolas Appert s’est débattu avec ses premières tentatives de mise en conserve, ni les bocaux en verre ni les boîtes en fer blanc n’existaient, il utilisait donc des bouteilles à large ouverture et des bouchons qui étaient fixés avec du fil de fer. John Mason a fait breveter la fermeture à fil continu le 30 novembre 1858. En 1883, William Charles Ball et ses frères sont passés des boîtes de conserve aux récipients en verre pour stocker le saindoux et l’huile. En 1886, ils ont commencé à utiliser des récipients en verre pour conserver les fruits. En 1903, Alexander Kerr a commencé à utiliser des bocaux en verre à large ouverture. Plus tard, en 1915, il a inventé un disque métallique plat, plus petit, avec un joint en composition permanente. Son système de couvercle en deux parties a transformé la sécurité de la mise en conserve domestique et est toujours utilisé aujourd’hui. Le bocal en verre est fabriqué à partir de trois moules distincts : la finition, le corps et le fond, qui sont ensuite moulés ensemble. Cette liaison est connue sous le nom de joint de moule et peut être confondue avec une fissure dans le verre. Chaque partie a son propre joint de moule et ils peuvent ou non être alignés en ligne droite.

Les pièces de base d’un bocal en verre.

Utilisez uniquement des bocaux standard destinés à la mise en conserve domestique. N’utilisez jamais de bocaux provenant de produits alimentaires commerciaux. Les bocaux de mise en conserve domestique de type Mason réguliers et à large ouverture, filetés et munis de couvercles autoscellants sont le meilleur choix. Ils sont disponibles en format 1/2 pinte, pinte, 1-1/2 pinte, quart et 1/2 gallon. L’ouverture standard d’un bocal est d’environ 2,5 pouces. Les bocaux à large ouverture ont une ouverture d’environ 10 cm, ce qui les rend plus faciles à remplir et à vider. Les bocaux d’un demi-gallon peuvent être utilisés pour la mise en conserve de jus à forte teneur en acide. Les pots à gelée décoratifs à ouverture normale sont disponibles en tailles de 8 et 12 onces. En les utilisant et en les manipulant avec soin, les bocaux Mason peuvent être réutilisés de nombreuses fois, avec un nouveau couvercle à chaque fois. Lorsque les bocaux et les couvercles sont utilisés correctement, les joints et les vides sont excellents et les bris de bocaux sont rares. La plupart des bocaux commerciaux de mayonnaise ou de sauce à salade de taille pinte ou quart peuvent être utilisés avec des couvercles neufs à deux pièces pour la mise en conserve d’aliments acides. Cependant, il faut s’attendre à un plus grand nombre d’échecs de scellage et de bris de bocaux. Des rayures apparemment insignifiantes sur le verre peuvent provoquer des fissures et des cassures lors du traitement des bocaux dans une conserverie. Il n’est pas recommandé d’utiliser des bocaux de type mayonnaise avec des aliments devant être traités dans une marmite à pression, en raison du risque de bris excessif des bocaux. Les autres bocaux commerciaux dont l’embouchure ne peut pas être scellée avec des couvercles de mise en conserve en deux parties ne sont pas recommandés pour la mise en conserve de tout aliment à la maison.

Types de bocaux en verre

Il existe trois types de bocaux et de fermetures en verre actuellement utilisés dans l’emballage des aliments :

1. Le bocal à filetage continu.
2. Le bocal à visser.
3. Le bocal à presser et à visser.

Le bocal à filetage continu avec couvercle unique

Le bocal et le couvercle sont tous deux filetés en un seul cordon continu sur toute la circonférence de l’ouverture ; on parle aussi de « vissage ». Il y a moins de risque de trop serrer une fermeture à vis. Le bocal à fil continu peut avoir un couvercle en une seule partie, par exemple le bocal à mayonnaise, ou bien il peut avoir une fermeture constituée de deux parties : un couvercle et une bande à vis, par exemple un bocal Mason de conserve typique.

Tous les types de bocaux peuvent avoir un bouton d’indication de vide intégré au couvercle.

Beaucoup croient qu’un bocal de conserve doit être embossé sur les côtés avec le mot Mason, Ball ou Kerr. Mais qu’est-ce qu’un vrai bocal Mason ? N’importe quel pot avec une fermeture à filetage continu fera le même travail, tant qu’il est fabriqué assez solidement pour résister aux chocs thermiques rencontrés dans le processus de mise en conserve.

Jarre à filetage continu avec couvercle en deux parties

Sélection, préparation et utilisation du couvercle

Le couvercle auto-scellant commun consiste en un couvercle métallique plat maintenu en place par une bande à vis métallique pendant le traitement. Le couvercle plat est serti autour de son bord inférieur pour former une auge, qui est remplie d’un composé de joint coloré. Lors du traitement des bocaux, le joint du couvercle se ramollit et s’écoule légèrement pour couvrir la surface de fermeture du bocal, tout en laissant l’air s’échapper du bocal. Le joint forme ensuite un joint étanche à l’air lorsque le bocal refroidit. Les joints des couvercles non utilisés fonctionnent bien pendant au moins 5 ans à partir de la date de fabrication. Le composé de joint des couvercles inutilisés plus anciens peut ne pas sceller les bocaux. N’achetez que la quantité de couvercles que vous utiliserez en un an. Pour assurer un bon scellement, suivez attentivement les directives du fabricant pour préparer les couvercles avant de les utiliser. Examinez soigneusement tous les couvercles métalliques. N’utilisez pas de vieux couvercles, bosselés ou déformés, ni de couvercles dont le joint d’étanchéité présente des lacunes ou d’autres défauts. Utilisez des couvercles neufs à chaque fois.

Le couvercle se place sur le dessus d’un bocal et est maintenu en place par la bande à vis qui le recouvre. Les couvercles de bocaux sont généralement chauffés dans de l’eau chaude et conservés chauds jusqu’à leur utilisation. La bande à vis est fixée à la main car elle ne joue pas un rôle majeur dans le processus de scellement. Si les anneaux sont trop lâches, le liquide peut s’échapper des bocaux pendant le traitement et le scellement peut échouer. Si les anneaux sont trop serrés, l’air ne peut pas s’échapper pendant le traitement et les aliments se décolorent pendant le stockage. Si les anneaux sont trop serrés, les couvercles peuvent se déformer et les bocaux se briser, surtout dans le cas d’aliments crus, emballés et traités sous pression. Lorsqu’un bocal est transformé, le produit d’étanchéité se ramollit et recouvre la surface du bord du bocal. Toutefois, il reste suffisamment souple pour permettre à la pression d’air de s’échapper du bocal. Lorsque le bocal refroidit, le composé durcit et le joint d’étanchéité forme une fermeture hermétique. Le durcissement lent du joint est la raison pour laquelle les bocaux traités sont laissés au repos pendant 12 heures pour refroidir. Une fois refroidis, les bocaux sont inspectés pour vérifier l’étanchéité du joint. Les bandes métalliques à vis ont rempli leur fonction et peuvent être laissées sur les bocaux ou enlevées et utilisées lors de l’opération suivante. Ne resserrez pas les couvercles après avoir traité les bocaux. Lorsque les bocaux refroidissent, leur contenu se contracte, tirant fermement le couvercle auto-scellant contre le bocal pour former un vide important. Les bandes vissées ne sont pas nécessaires sur les bocaux stockés. Elles s’enlèvent facilement une fois les bocaux refroidis. Une fois retirées, lavées, séchées et stockées dans un endroit sec, les bandes à vis peuvent être utilisées plusieurs fois. Si elles sont laissées sur les bocaux stockés, elles deviennent difficiles à enlever, rouillent souvent et peuvent ne plus fonctionner correctement.

Bocal à vis

L’ergot est le système de fermeture où le récipient a plusieurs filets et le couvercle a un nombre égal d’ergots ou de languettes qui saisissent les filets correspondants ; également connu sous le nom de « twist-on ». Il peut y avoir de trois à six ergots en fonction du diamètre du bouchon. Les bouchons « twist-on » sont principalement utilisés par les producteurs commerciaux, bien qu’ils soient également disponibles en ligne. Dans ses guides, l’USDA ne mentionne que les verres avec des couvercles à deux parties pour la mise en conserve à domicile, cependant, tous les produits commerciaux sont mis en conserve dans des bocaux avec un seul couvercle. Les bocaux à couvercle tournant (type lug) peuvent être traités beaucoup plus rapidement par les machines modernes, car le couvercle se ferme d’un seul tour. La fermeture à ergot (capsule tournante) peut être facilement retirée et constitue une bonne fermeture pour le stockage. Les propriétaires en Europe utilisent des fermetures à couvercle unique et la plupart d’entre eux ne sont pas familiers avec le couvercle en deux parties de style américain.

Sachez que les couvercles standard en une seule pièce sont fabriqués pour des températures de remplissage à chaud (environ 180° F). Ensuite, il y a les couvercles fabriqués pour le bain d’eau chaude (212° F, 100° C) et les couvercles qui peuvent être utilisés dans les conserves sous pression (plus de 212° F, 100° C). La conclusion : faites d’abord vos devoirs, puis choisissez le couvercle qui convient à votre application. Les bocaux à fermeture simple à filetage continu sont couramment utilisés en Europe pour le remplissage à chaud d’aliments acides tels que les confitures ou les gelées. Une fois le pot rempli, on le retourne pendant quelques minutes, puis on le laisse refroidir tout seul. Le fait de retourner le bocal permet au plastisol d’entrer en contact avec le contenu chaud, ce qui ramollit le produit de scellement. En refroidissant, le vide se forme à l’intérieur et le bocal est scellé.

Fillmorecontainer, www.fillmorecontainer.com propose des couvercles de conserve d’une seule pièce avec un bouton indicateur de vide pour les conserves sous pression. Ces couvercles intègrent un composé de scellement qui a été conçu pour être traité à des températures plus élevées.

Le plastisol moulé assure l’étanchéité le long des surfaces supérieure et et latérales de la finition du récipient en verre.

Pots de verre recommandés pour un usage domestique

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Nom commun	Capacité
	Onces liquides	Millilitres
1/2 Pinte	8	236
Pinte	16	473
Quart	32	946

Les récipients plus grands que les bocaux en verre d’une pinte ou les boîtes de conserve no. 3 ne sont pas recommandés pour un usage domestique en raison de la difficulté d’un traitement thermique complet. En conséquence, certaines parties de l’aliment pourraient ne pas être suffisamment chauffées et ne pas tuer les spores bactériennes.

Tester les bocaux scellés

La plupart des couvercles à deux pièces se scellent avec un son « pop » lors du refroidissement. Lorsque les bocaux à conserves ont refroidi, testez le couvercle. Un bocal à conserve est correctement scellé si le couvercle est courbé vers le bas ou reste ainsi lorsqu’on le presse. S’il revient en arrière et émet un bruit de claquement, il n’est pas correctement scellé.

Une autre méthode consiste à taper le centre du couvercle avec une cuillère. Un son clair qui sonne signifie que l’étanchéité est bonne. Un son sourd signifie qu’un bocal n’a pas un joint étanche ou que la nourriture touche le couvercle. Tenez le bocal et regardez-le. Si aucun aliment ne touche le couvercle, le bocal n’est pas étanche et ne peut être conservé. Lorsque les bocaux ont complètement refroidi, on retire les bandes à vis. En raison de l’humidité, elles peuvent rouiller pendant le stockage, ce qui les rend difficiles à enlever. Ce ne sont pas les bandes qui forment le joint, mais les couvercles des conserves. Retirez les bandes à vis, lavez-les, séchez-les et rangez-les jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Vérifiez les joints. Les bocaux mal scellés peuvent être retraités dans les 24 heures en utilisant un nouveau couvercle stérilisé et le même temps de traitement. S’ils ne sont pas refaits, ils doivent être réfrigérés et utilisés dans un délai d’un mois.

Équipement supplémentaire

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