A külső szemlélő számára kissé abszurdnak tűnhet az a gondolat, hogy egy szerény, 19 literes üvegkorsó heves vitákra adhat okot. De sok házi sörfőző nagyon határozott véleményt alkot a másodlagos erjesztővel kapcsolatban. Egyesek azt állítják, hogy a másodlagos erjesztésre szinte mindig szükség van, míg mások azzal dicsekednek, hogy az 1,112-es (fajsúlyú) barleywine-juk hány hónapig ült az élesztőn.

Először is, bár mindannyian ezt mondjuk, a másodlagos erjesztés valójában nem a megfelelő kifejezés. A másodlagos erjedés valójában alig vagy egyáltalán nem zajlik, ezért én gyakran kitérek arra, hogy ezt a fázist kondicionálásnak, érlelésnek vagy lageringnek nevezem (a névadó hidegen erjesztett stílusok esetében). Bárhogy is nevezzük, a másodlagos erjesztés egyszerűen az az edény, amelybe a sört az elsődleges erjedés befejezése után visszamaradó élesztőtől és törmeléktől eltávolítják.

Nem vagyok semmi, ha nem vagyok mértéktartó, ezért itt vannak az érvek a másodlagos erjesztés mellett és ellen, hogy Ön eldönthesse, melyik táborba tartozik.

A

A másodlagos erjesztést pártoló házi sörfőzők néhány jó érvet sorakoztatnak fel az ömlesztett kondicionáláshoz való átrakás mellett.

1. A házi főzetnek az élesztőről való leválasztása csökkenti az élesztős mellékízek, például az autolízishez társuló mellékízek kialakulásának lehetőségét.
2. A másodlagos érlelés tisztább (világosabb) sört eredményez.
3. Az üvegkarboyk nem oxigénáteresztőek, ezért előnyös edények a hosszú távú oxidáció nélküli érleléshez.

A Craft Beer & Brewing’s Wood Aging Your Beer tanfolyamán megtanulhatja, hogyan használhatja a fát egyedi ízbeli hozzájárulása, valamint a savanyító mikroorganizmusok széles skálájának befogadására való képessége miatt. Jelentkezz még ma!

Ellene

Natúrálisan azoknak a házi sörfőzőknek is van néhány jó érvük, akik inkább nem bajlódnak a másodlagos edénnyel.

1. A visszaalakítás csak egy újabb lehetőség az oxigén bevezetésére. Ha lemondunk a másodlagosba való átvitelről, késleltethetjük az áporodott ízek kialakulását.
2. A házi főzet hosszabb ideig az élesztőn hagyása lehetőséget ad az élesztőnek, hogy megtisztítsa magát, és újra felszívja a nemkívánatos vegyületeket, például a diacetilt.
3. A tiszta házi főzet átrakás nélkül is elérhető, ha egyszerűen időt adunk az élesztőnek, hogy leessen a szuszpenzióból.

A végeredmény

A házi főzés oly sok aspektusához hasonlóan, a szekunderítésről vagy annak mellőzéséről szóló döntés elsősorban a személyes preferenciák függvénye. Az én esetemben ez gyakran az időkorlátoktól és a sör stílusától függ, amivel dolgozom. A német Weißbier-t soha nem rakom másodlagos hordóba, mert a stílusnak zavarosnak és élesztősnek kell lennie, a Hefeweizen-t pedig korán kell fogyasztani: nincs idő kondicionálásra! De a magas gravitációjú söröket és lágereket szinte mindig átrakom kondicionáló edényekbe, mert ezeknek általában több hétig vagy hónapig kell érlelődniük, és inkább nem kockáztatom az esetleges mellékízek kialakulását.

A másodlagos vita szerintem nem is igazán vita. A házi főzeted primerben hagyásának megvan a helye és az ideje, ahogy az érleléshez való átöntésnek is megvan a helye és az ideje. Ha még sosem próbáltad a szekunder fázist, próbáld ki. Ha mindig is szekunder volt, próbálja ki a palackozást vagy a hordóba töltést közvetlenül az elsődleges fázisból. Nézd meg, mit gondolsz, és hagyd, hogy a megfigyeléseid tovább vigyék az utadat.