Per gli osservatori esterni, l’idea che un’umile caraffa di vetro da 5 galloni (19 litri) possa ispirare un acceso dibattito potrebbe sembrare un po’ assurda. Ma molti homebrewers formano opinioni molto forti riguardo al fermentatore secondario. Alcuni sostengono che il secondario è quasi sempre necessario, mentre altri si vantano di quanti mesi il loro barleywine da 1,112 (peso specifico) è rimasto sul lievito.
Prima di tutto, anche se lo diciamo tutti, fermentazione secondaria non è proprio il termine giusto. Poca o nessuna fermentazione ha luogo nella secondaria, ed è il motivo per cui spesso mi sforzo di riferirmi a questa fase come condizionamento, maturazione o lagerizzazione (nel caso degli stili omonimi a fermentazione fredda). Comunque lo chiamiate, il secondario è semplicemente il recipiente in cui la birra viene travasata lontano dal lievito e dal trub che rimane dopo che la fermentazione primaria è completa.
Non sono nulla se non moderato, quindi ecco gli argomenti pro e contro, presentati in modo che possiate decidere in quale campo cadete.
Per
Quegli homebrewers che favoriscono la fermentazione secondaria offrono alcune grandi ragioni per il travaso in una damigiana per il condizionamento di massa.
- Moving homebrew fuori il lievito riduce le opportunità per lievito off-flavors come quelli associati con autolisi.
- Invecchiamento in un risultati secondari in più chiaro (più luminoso) la birra.
- Le damigiane di vetro non sono ossigeno permeabile, rendendoli i vasi preferiti per invecchiamento a lungo termine senza ossidazione.
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Contro
Naturalmente, quegli homebrewers che preferiscono non preoccuparsi di un recipiente secondario hanno anche dei buoni argomenti.
- Il travaso è solo un’altra opportunità per introdurre ossigeno. Rinunciando al trasferimento al secondario può ritardare l’insorgenza di sapori stantii.
- Lasciare l’homebrew sul lievito per un lungo periodo di tempo dà al lievito l’opportunità di pulire dopo se stesso, riassorbendo i composti indesiderati come il diacetile.
- L’homebrew brillante può essere raggiunto senza trasferire semplicemente dando al lievito il tempo di cadere dalla sospensione.
La linea di fondo
Come per molti aspetti dell’homebrewing, la decisione di secondare o meno è principalmente una preferenza personale. Nel mio caso, spesso si riduce a vincoli di tempo e lo stile di birra che sto lavorando con. Non ho mai travasato la Weißbier tedesca in una damigiana secondaria perché lo stile è destinato ad essere torbido e lievito, e la Hefeweizen dovrebbe essere consumata presto: nessun tempo per condizionare! Ma quasi sempre trasferisco le birre chiare ad alta gradazione e le lager in recipienti di condizionamento, perché queste di solito hanno bisogno di maturare per diverse settimane o mesi, e preferisco non rischiare la possibilità di sapori sgradevoli.
Penso che il dibattito sul secondario non sia affatto un dibattito. Lasciare la tua homebrew in primario ha un posto e un tempo, così come il trasferimento in una damigiana per l’invecchiamento. Se non hai mai provato una fase secondaria, dare un andare. Se avete sempre secondario, provare l’imbottigliamento o kegging direttamente dal primario. Vedi cosa ne pensi e lascia che le tue osservazioni ti portino avanti.