Rabarbaro
Classificazione scientifica
Kingdom: Plantae Divisione: Magnoliophyta Classe: Magnoliopsida Ordine: Caryophyllales Famiglia: Polygonaceae Genus: Rheum L.
Specie
Circa 60, tra cui: Rheum nobile Rheum officinale Rheum palmatum Rheum rhabarbarum Rheum rhaponticum

Il rabarbaro è il nome comune delle piante perenni appartenenti al genere Rheum della famiglia delle Polygonaceae, e in particolare il rabarbaro da giardino, Rheum rhabarbarum, che è popolarmente coltivato per i suoi lunghi e carnosi piccioli commestibili, che vengono dolcificati e cucinati. Le piante del genere Rheum crescono da rizomi spessi e corti e sono caratterizzate da grandi foglie di forma un po’ triangolare, piccoli fiori raggruppati in grandi infiorescenze composte e carnose, e lunghi piccioli carnosi.

Un certo numero di varietà di rabarbaro sono state addomesticate sia come piante medicinali che per il consumo umano. Oltre al rabarbaro da giardino, altri rabarbari ben noti includono il rabarbaro falso (Rheum rhaponticum), usato in cucina, e il rabarbaro cinese (Rheum officinale), usato in medicina (ITIS 1999b, 1999c, 1999d).

Il rabarbaro rappresenta un aspetto della creatività umana. Le foglie stesse sono tossiche, i gambi stessi hanno un’acidità intensa. Tuttavia, combinandoli con uno zucchero si ottiene un cibo delizioso dal sapore unico che può essere usato in salse, dessert e marmellate, ed è così popolare per le torte che il rabarbaro in alcune regioni è conosciuto come “pieplant” (Herbst 2001). Il rabarbaro può anche essere combinato con le fragole (una combinazione di sapori tradizionale negli Stati Uniti) o con lo zenzero (Herbst 2001).

Panoramica e descrizione

Il genere Rheum appartiene alla famiglia delle Polygonaceae. Il nome è basato sul genere Polygonum. Oltre al rabarbaro, alcuni membri ben noti includono Fagopyrum (grano saraceno), Rumex (acetosa), e Polygonum (erba nodosa). La famiglia prende il nome dalle molte articolazioni gonfie dei nodi che alcune specie hanno; poly significa molti e goni significa ginocchio o articolazione, anche se alcuni interpretano goni come seme, e il nome quindi si riferirebbe ai molti semi che queste piante spesso producono.

Le foglie delle Polygonoideae sono semplici, disposte alternativamente sui fusti, e hanno una peculiare coppia di stipole guainanti note come ocreae. Le specie che non hanno l’ocrea nodale possono essere identificate da capolini involucrati. Il calice è petaloide, spesso in due file. I fiori sono normalmente bisessuali, di piccole dimensioni, attinomorfi con calici di tre o sei sepali imbricati. Dopo la fioritura, i sepali diventano spesso membranosi e si allargano intorno al frutto in via di sviluppo. I fiori mancano di corolla e i sepali sono simili a petali e colorati. L’androceo è composto da tre a otto stami che sono normalmente liberi o uniti alla base. I fiori hanno pistilli composti, composti da tre carpelli uniti con una locula che produce un singolo ovulo. L’ovario è superiore con placentazione basale, e vengono prodotti da due a quattro stigmi (Jones e Luchsinger 1979).

Rheum, il genere del rabarbaro, è un genere di piante da fiore che cresce da spessi rizomi corti. Le specie di Rheum sono erbacee perenni con fiori ermafroditi, costituiti da un perianzio colorato, composto da sei a nove segmenti, disposti su due file. I fiori sono tipicamente piccoli, di colore bianco-verdastro fino al rosso-rosa e hanno nove stami inseriti sul toro alla base del perianzio. I fiori sono liberi o subconnessi alla loro base. L’ovario è semplice e di forma triangolare con tre stili. I frutti sono una cariosside a tre lati con lati alati e i semi sono albuminosi e hanno embrioni diritti. Le piante hanno grandi foglie di forma triangolare con lunghi piccioli carnosi. I gambi, simili a sedani, possono variare dal rosso intenso al rosso, con rosa o maculato nel mezzo.

Specie

Il genere Rheum è rappresentato da circa 60 specie esistenti (Wang et al. 2005). Tra le specie presenti in natura, quelle più comunemente usate in cucina sono il “rabarbaro da giardino” (R. rhabarbarum) (ITIS 1999b) e R. rhaponticum, che, sebbene sia un vero rabarbaro, porta il nome comune di “falso rabarbaro” (ITIS 1999c). Le molte varietà di rabarbaro coltivato più comunemente coltivate per il consumo sono riconosciute in generale come Rheum x hybridum nella lista dei nomi di piante riconosciute della Royal Horticultural Societies.

Il farmaco rheum è preparato dai rizomi e dalle radici di un’altra specie, R. officinale, conosciuta come “rabarbaro medicinale” o “rabarbaro cinese” (ITIS 1999c). Anche questa specie è originaria dell’Asia, così come il ] (R. palmatum), che a volte è anche chiamato rabarbaro cinese (ITIS 1999e). Un’altra specie, il rabarbaro di Sikkim (R. nobile), è limitata all’Himalaya.

Le specie di Rheum sono state registrate come piante alimentari larvali per alcune specie di lepidotteri tra cui la coda bruna, l’ermellino di bufala, la falena del cavolo, il grande underwing giallo, la noce moscata, il carattere ebraico setaceo e la falena della rapa.

Storia, coltivazione e consumo

Il rabarbaro è originario dell’Asia, e molti suggeriscono che era spesso usato dai mongoli; in particolare, le tribù tatare del Gobi. La pianta è cresciuta spontaneamente lungo le rive del Volga per secoli; potrebbe essere stata portata lì da tribù eurasiatiche, come gli Sciti, gli Unni, i Magiari o i Mongoli. Il termine rabarbaro è una combinazione del greco rha e barbarum; rha è un termine che si riferiva sia alla pianta che al fiume Volga (McGee 2004, 366).

Le varietà di rabarbaro hanno una lunga storia come piante medicinali nella medicina tradizionale cinese, ma l’uso del rabarbaro come cibo è un’innovazione relativamente recente, registrata per la prima volta nell’Inghilterra del XVII secolo, dopo che lo zucchero a prezzi accessibili divenne disponibile alla gente comune, e raggiungendo un picco tra le due guerre mondiali. Il rabarbaro arrivò per la prima volta in America nel 1820, entrando nel paese nel Maine e nel Massachusetts e spostandosi verso ovest con i coloni (Waters et al. 2002).

Il rabarbaro è ora coltivato in molte aree e grazie alla produzione in serra è disponibile per gran parte dell’anno. Coltivato principalmente per i suoi piccioli carnosi, comunemente noti come bastoncini o gambi di rabarbaro, il rabarbaro è un ortaggio che gioca ad essere un frutto.

Nei climi temperati, il rabarbaro è una delle prime piante alimentari ad essere pronto per la raccolta, di solito a metà o fine primavera (aprile/maggio nell’emisfero nord, ottobre/novembre in quello sud), e la stagione per le piante coltivate in campo dura fino a settembre. Negli Stati Uniti nord-occidentali, ci sono in genere due raccolti: uno da fine aprile a maggio e un altro da fine giugno a luglio. Il rabarbaro è pronto per essere consumato non appena raccolto, e gli steli appena tagliati saranno sodi e lucidi.

Il colore degli steli di rabarbaro può variare dal rosso intenso comunemente associato, attraverso il rosa maculato, al semplice verde. Il colore deriva dalla presenza di antociani e varia a seconda della varietà di rabarbaro e della tecnica di produzione. Il colore non è legato alla sua idoneità alla cottura (RC 2004). Il rabarbaro dai gambi verdi è più robusto e ha una resa maggiore, e i gambi di colore rosso sono più popolari tra i consumatori.

I gambi, che sono piccioli, possono essere cucinati in vari modi. Stufati, producono una salsa aspra che può essere mangiata con zucchero e altra frutta stufata o usata come ripieno per torte, crostate e crumble. Questo uso comune ha portato al termine gergale per il rabarbaro, “pianta della torta”. Cucinato con le fragole o le mele come dolcificante, o con lo zenzero del gambo o della radice, il rabarbaro fa un’eccellente marmellata. Può anche essere usato per fare il vino e come ingrediente di prodotti da forno.

In passato, un dolce comune e conveniente per i bambini in alcune parti del Regno Unito e della Svezia era un tenero bastoncino di rabarbaro, immerso nello zucchero. Nel Regno Unito il primo rabarbaro dell’anno viene coltivato a lume di candela in capannoni bui sparsi nel noto “triangolo del rabarbaro” di Wakefield, Leeds e Morley (Wakefield), una pratica che produce un gambo più dolce e tenero (McGee 2004, 367).

Nei climi caldi, il rabarbaro cresce tutto l’anno, ma nei climi più freddi le parti della pianta sopra la terra scompaiono completamente durante l’inverno e ricominciano a crescere dalla radice all’inizio della primavera. Può essere forzato, cioè incoraggiato a crescere presto, aumentando la temperatura locale. Questo è comunemente fatto mettendo un secchio rovesciato sopra i germogli quando spuntano.

Il rabarbaro può essere piantato con successo in contenitori, a condizione che il contenitore sia abbastanza grande per ospitare la crescita di una stagione.

Il rabarbaro è usato come un forte lassativo e per il suo effetto astringente sulle membrane mucose della bocca e la cavità nasale. Le radici sono state usate come forte lassativo per oltre 5.000 anni (Foster e Yue 1992). Le radici e gli steli sono ricchi di antrachinoni, come l’emodina e la reina. Queste sostanze sono catartiche e lassative.

Effetti tossici

Le foglie di rabarbaro contengono sostanze velenose. In particolare, contengono acido ossalico, un acido corrosivo e nefrotossico presente in molte piante. La DL50 (dose media letale) per l’acido ossalico puro è stimata a circa 375 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, o circa 25 grammi per un uomo di 65 chilogrammi (~140 libbre). Mentre il contenuto di acido ossalico delle foglie di rabarbaro può variare, un valore tipico è di circa lo 0,5% (Pucher et al. 1938), così un piuttosto improbabile cinque chilogrammi di foglie estremamente aspre dovrebbe essere consumato per raggiungere una dose LD50 di acido ossalico. Tuttavia, si ritiene che le foglie contengano anche un’ulteriore tossina non identificata (Perez 2006).

Nei piccioli, la quantità di acido ossalico è molto più bassa, solo circa il 2-2,5 per cento dell’acidità totale (McGee 2004), specialmente quando vengono raccolte prima della metà di giugno (nell’emisfero nord).

• Foster, S., and C. Yue. 1992. Emissari di erbe che portano le erbe cinesi in Occidente: A Guide to Gardening, Herbal Wisdom, and Well-being. Rochester, Vt: Healing Arts Press. ISBN 0892813490.

• Herbst, S.T. 2001. Il compagno del nuovo amante del cibo: Definizioni complete di quasi 6.000 cibi, bevande e termini culinari. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.

• Integrated Taxonomic Information System (ITIS). 1999a. Rheum L.. ITIS Taxonomic Serial No.: 21318. Recuperato il 9 giugno 2008.

• -. 1999b. Rheum rhabarbarum L. ITIS Taxonomic Serial No.: 504747. Recuperato il 9 giugno 2008.

• -. 1999c. Rheum rhaponticum L.. Numero di serie tassonomico ITIS 21319. Recuperato il 9 giugno 2008.

• -. 1999d. Rheum officinale Baillon. ITIS Taxonomic Serial No.: 506563. Recuperato il 9 giugno 2008.

• -. 1999e. Rheum palmatum L.. ITIS Taxonomic Serial No.: 506564. Retrieved June 9, 2008.

• Jones, S. B., and A. E. Luchsinger. 1979. Plant Systematics. New York: McGraw-Hill. ISBN 0070327955.

• McGee, H. 2004. Sul cibo e la cucina: The Science and Lore of the Kitchen. New York, NY: Scribner. ISBN 0684800012.

• Perez, E. 2006. Avvelenamento da foglie di rabarbaro. Medline Plus. Retrieved June 9, 2008.

• Pucher, G. W., A. J. Wakeman, and H. B. Vickery. 1938. Gli acidi organici del rabarbaro (Rheum hybridum). III. Il comportamento degli acidi organici durante la cultura di foglie escoriate. Giornale di chimica biologica 126(1): 43-54. Retrieved June 9, 2008.

• Rhubarb Compendium (RC). 2004. Varietà di rabarbaro. Compendio del rabarbaro. Retrieved June 9, 2008.

• Wakefield Metropolitan District Council. Rabarbaro. Wakefield Metropolitan District Council. Retrieved June 9, 2008.

• Wang, A., M. Yang, and J. Liu. 2005. Filogenesi molecolare, radiazione recente ed evoluzione della morfologia grossolana del genere Rheum del rabarbaro (Polygonaceae) dedotta dalle sequenze trnL-F del DNA del cloroplasto. Annali di Botanica 96(3): 489-498. Retrieved June 9, 2008.

• Waters, A., A. Tangren, and F. Streiff. 2002. Chez Panisse frutta. New York, NY: Harper Collins. ISBN 0060199571.