Puneți un deget oriunde pe glob și vă garantez că bucătăria locală prezintă un fel de ceva murat. Vă garantez, de asemenea, că murătura pe care o veți mânca în Nairobi va avea un gust asemănător cu murătura din Berlin, care este, de asemenea, asemănătoare cu murătura din Hokkaido. Dar de ce?

Răspunsul este acidul.

Să stabilim un vocabular comun. Acest lucru este mai greu decât s-ar putea crede din cauza modului în care este folosit cuvântul „murătură”. În primul rând, este un verb. A pune ceva la murat înseamnă a-l scufunda într-o soluție acidă sau într-o soluție care va deveni acidă. Noi (adică fiecare vorbitor de limba engleză de pe Pământ) folosim, de asemenea, ‘pickle’ ca substantiv pentru a ne referi la lucrurile care au fost în acea soluție acidă. Deoarece ceea ce este plasat în acea soluție este atât de infinit de variabil, forma substantivală a cuvântului „pickle” poate duce la neînțelegeri amuzante. În America de Nord, numim un castravete murat, o murătură. În Anglia, murătura este o tartinabilă acidulată făcută din legume amestecate. Sunteți confuz? Să ne întoarcem și mai mult în urmă. De ce naiba oamenii își pun mâncarea în acid și acidul în mâncare de mii de ani?

Baterie acidă

Prezervarea alimentelor funcționează prin ridicarea unor bariere chimice și fizice în calea dezvoltării agenților patogeni, cam ca atunci când Batman (Adam West, mulțumesc foarte mult) arunca cu scaune în slugile Pinguinului în timpul scenelor de urmărire. Ridicarea nivelului de aciditate din alimente este cel mai bun scaun pe care îl putem arunca asupra microbilor. Dar nu toți acizii sunt creați la fel – este posibilă o gamă largă de niveluri de aciditate, de la laptele foarte slab acid până la acidul clorhidric incredibil de puternic. Pentru ca un acid să ne fie util, trebuie să le identificăm pe cele care sunt în același timp gustoase ca aliment, dar suficient de puternice pentru a ucide microbii.

Utilizăm scara pH pentru a măsura cât de acidă sau bazică este o soluție, iar această scală variază de la zero la 14, șapte fiind neutru (nici acid, nici bazic). În mod confuz, cu cât numărul pH-ului este mai mic, cu atât este mai acidă, astfel încât un aliment foarte acid va avea de fapt un pH scăzut. Cele mai multe dintre alimentele pe care le consumăm se încadrează în intervalul de la pH 2 la pH 7. Vestea bună este că microbii sunt mai sensibili la aciditate decât oamenii; intervalul lor preferat este un pH cuprins între 4,5 și 10.* Aceasta este o veste bună, deoarece ne lasă intervalul de la pH 2,1 la 4,5, în care alimentele noastre vor fi ferite de infestarea microbiană, dar în același timp vor fi gustoase.

* Unii oameni vor spune că microbii nu vor putea supraviețui cu adevărat până când pH-ul atinge 4,6. Eu spun că este un pic prea aproape pentru confort, așa că este mai bine să greșim de partea prudenței și să coborâm această măsurătoare la 4,5, astfel încât să ne putem simți siguri că alimentele noastre se află în mod solid în zona de siguranță.

Tocmai am identificat un ciocan uriaș în cutia noastră de instrumente pentru conservarea alimentelor: Schimbând aciditatea unui aliment într-un interval care este ostil microbilor, dar plăcut pentru oameni, se prelungește durata de viață utilă a acelui aliment.

Let’s Get pHysical

Înapoi la măsurătorile noastre de pH. Intervalul de pH acceptat al alimentelor este de aproximativ pH 2 până la 10. Așadar, un acid cu un pH de 1,8 este prea acid și va provoca arsuri în gură și în gât. Serios! (Același lucru este valabil și pentru substanțele foarte alcaline; arsurile cu leșie, de exemplu, sunt răni urâte, foarte urâte). Cum puteți determina pH-ul alimentelor dumneavoastră? Măsurarea pH-ului poate fi făcută de către bucătarul casnic cu un instrument simplu. Nu, nu acele mici benzi de hârtie de turnesol – schimbările lor de culoare pot fi dificil de citit corect. Un simplu pH-metru digital face treaba foarte bine. Acestea pot fi găsite la magazinele de bricolaj sau online. Mie îmi place și recomand Hanna Checker Plus; este relativ ieftin și citește până la a suta zecimală. Să fie clar: nu aveți nevoie de un pH-metru pentru a face murături, dar a avea unul este extrem de util pentru producătorii de murături aventuroși și experimentali, deoarece vă oferă informațiile de care aveți nevoie pentru a vă asigura că murăturile dvs. se află în zona de siguranță. Restul dintre noi ne putem baza pe rețete de încredere și pe câteva principii și ingrediente cheie pentru a face murături în siguranță acasă.

În orice caz, cu toții ar trebui să ne cunoaștem acizii culinari. Acidul acetic (sau etanoic) este componenta cheie a oțetului; măsurarea pH-ului său este de aproximativ 2,4 la concentrația de 5% găsită în majoritatea oțeturilor. Acidul citric se găsește în toate citricele, dar cele folosite cel mai des pentru conservare – sucul de lămâie și de lime – au o măsurătoare a pH-ului de aproximativ 2. Acizii tartric, malic și oxalic se găsesc în ceai, mere, fructe cu sâmburi și struguri. Aceste alimente au un pH aproximativ cuprins între 3 și 5. Dintre toți aceștia, acidul acetic este cel mai util pentru noi atunci când acidificăm alimentele.

Așteptați! Știu ce veți spune în continuare: Cum rămâne cu acidul lactic? Acidul lactic este creat de bacteriile lactobacillus în timpul procesului de fermentare care este esențial pentru a face iaurt, chefir, varză și multe altele. Lactobacillus este un „acidofil”, ceea ce înseamnă că preferă să trăiască într-un mediu ușor acid. Acest lucru este minunat pentru oameni, deoarece lactobacillus nu numai că nu ne face rău, dar poate fi și benefic pentru sistemul nostru digestiv. Deci da, acidul lactic creează un mediu acid care prelungește durata de viață a unui aliment și vom vorbi despre lacto-fermentație puțin mai departe. Promit. Dar deocamdată, acidul acetic.

Arte acetice

Facerea saramurii de oțet pentru murăturile din oțet și pregătirea borcanelor pentru ambalare.

Ce este deci acidul acetic? O examinare superficială ar dezvălui imediat că o soluție de acid acetic este incoloră și are acel miros inconfundabil și înțepător de oțet distilat și acel gust acru inconfundabil și înțepător. Producerea acestuia este un proces în doi pași. În primul rând, o materie organică bogată în carbohidrați, cum ar fi strugurii, este fermentată pentru a obține un produs alcoolic, cum ar fi vinul. Apoi este alimentat cu oxigen suplimentar pentru a crea un mediu perfect pentru ca bacteriile acetobacter să se mute și să consume alcoolul și să producă acid acetic ca produs secundar. Deseori le explic copiilor astfel: rahatul drojdiei este alcool, iar acetobacter mănâncă acest rahat alcoolic și produce acid acetic. Scârbos, dar adevărat.

Dacă scopul tău este să faci vin, nu vrei ca acetobacterul să fie prin preajmă, deoarece riscă să transforme vinul în oțet și nu e prea distractiv să închini o aniversare cu pahare de așa ceva. Dar dacă scopul tău este de a face oțet, atunci ai introduce în mod deliberat acetobacter în vinul care fermentează. Metoda modernă este de a oxigena cuve uriașe de vin tânăr inoculat cu acetobacter pe măsură ce acesta fermentează, pentru a produce un amestec final care are între 15 și 20% acid acetic. Acest amestec este apoi diluat cu apă pentru a ajunge la o aciditate de 5%. Așadar, ulciorul dumneavoastră de oțet alb distilat este format din 95% apă și 5% acid acetic, cu un pH de aproximativ 2,4.

Oțetul poate fi obținut din orice băutură alcoolică. Oțetul de vin este făcut din vin (struguri fermentați), în timp ce oțetul de cidru provine din cidru tare (suc de mere fermentat). Oțetul alb distilat provine dintr-un piure de cereale sau de cartofi, iar oțetul balsamic se obține din must de struguri fermentat și învechit (resturile solide rămase în urma procesului de fabricare a vinului). Cele mai multe oțeturi au o aciditate de 5%, dar unele oțeturi speciale și aromate sunt amestecate cu o proporție mai mare de apă pentru o aciditate de 4%. Acest lucru poate fi problematic pentru conservarea alimentelor, deoarece scopul nostru este de a crește aciditatea generală a alimentelor noastre, iar un oțet cu o tărie mai mică s-ar putea să nu ne ofere forța de care avem nevoie. În orice rețetă de murături care își merită sarea (sau ar trebui să fie oțet?), aceasta vă va spune în mod specific să folosiți oțet care are o aciditate de 5%. Poate că nu ați observat-o niciodată până acum, dar fiecare sticlă sau ulcior de oțet va avea imprimat pe etichetă, cu litere mici, procentul de aciditate.

Tactica lactică

Murăturile lactofermentate se află într-o saramură de apă sărată care devine treptat acidă cu ajutorul bacteriilor prietenoase.

Acidul lactic este un văr pupincurist al acidului acetic, cu doar o ușoară variație în structura sa chimică. Acesta se clasifică ca fiind mai puțin acid pe scara pH-ului, ajungând la aproximativ 3,2, așa cum a fost măsurat într-o saramură de decapare fermentată finită. Acidul lactic este, de asemenea, un produs al fermentației, dar procesul de obținere a acestuia este doar un singur pas. Ca să folosesc știința mea de copil: Lactobacillus mănâncă carbohidrați și elimină acid lactic. (Când vorbim despre acetobacter și lactobacillus, ne referim la genul acestor bacterii, dar este bine să ne amintim că există subspecii care produc ușoare variații în ceea ce privește gustul atât al oțetului, cât și al alimentelor lacto-fermentate. Când auziți cuvântul „acidophilus”, ceea ce înseamnă că fermentarea se datorează în mod specific bacteriei lactobacillus acidophilus.)

Potrivit Clinicii Mayo, bacteriile lactobacillus active pot fi benefice pentru sănătatea dumneavoastră. Dacă congelați sau prelucrați termic murăturile lactofermentate, veți ucide o mulțime de microbi, inclusiv aproape toți lactobacilii. Murăturile vor rămâne sigure și delicioase pentru a fi consumate, deoarece aciditatea lor ridicată asigură acest lucru, dar vor pierde orice beneficii pentru sănătate pe care lactobacilii vii le-ar fi putut oferi.

Este timpul pentru murături!

Să trecem mai departe la ceea ce se întâmplă atunci când murăm alimentele, atât cu acidul acetic din oțet, cât și cu acidul lactic dintr-o murătură lactofermentată. Să luăm ca exemplu castraveții. atunci când punem castraveții la înmuiat într-o soluție de oțet, apa din castraveți este extrasă treptat, prin osmoză, în soluția de murat, care se diluează. Între timp, acidul din soluția de murături pătrunde încet în castraveți. Aciditatea soluției de decapare este redusă în ansamblu, dar aciditatea castraveților este ridicată, ceea ce îi protejează de infestarea microbiană. „Băieții răi” sunt din nou zădărnicite.

În murăturile lactofermentate, începem prin a face o saramură din apă și sare; acea saramură începe cu un pH neutru de aproximativ 7. Castraveții sunt plasați în saramură, apoi sunt îngreunați pentru a ține oxigenul afară. Lactobacillus, care trăiește pretutindeni, va considera că această grămadă de castraveți în apă sărată este cea mai bună casă din cartier și se va muta imediat în ea. Te ajută să vizualizezi procesul ca pe o fermă – tu ești fermierul de bacterii care creează mediul perfect în care lactobacilul tău va crește. Acesta este momentul în care se întâmplă magia, lactobacilul mâncând carbohidrații (zaharuri) din castraveți și eliminând acid lactic. Cu fiecare zi care trece, soluția devine din ce în ce mai acidă, ceea ce înseamnă că devine din ce în ce mai ostilă agenților patogeni nedoriți. În cele din urmă ajunge la o aciditate sigură, moment în care castraveții dvs. sunt ca și conservați.

Este nevoie de aproximativ trei săptămâni într-un borcan pentru ca un castravete întreg să atingă punctul maxim de murături folosind o soluție de oțet și de aproximativ patru până la șase săptămâni într-un vas de fermentare cu o saramură de apă sărată.

Făcând lucrurile interesante

Până acum știm că putem să conservăm castraveții și să le dăm un gust acrișor fie cu o saramură de oțet, fie cu o saramură de apă sărată. Dar cum rămâne cu alte ingrediente care pot îmbunătăți gustul și aroma murăturilor? Condimentele sunt una dintre cele mai comune opțiuni.

Murăturile de mărar sunt atât de populare în America de Nord încât cel mai des folosit amestec de condimente poate fi cumpărat sub denumirea generică de „condimente pentru murături”, deși chiar și aceasta variază în funcție de locul în care locuiți. Această rețetă de murături de mărar de pe Serious Eats are doar câteva dintre condimentele pe care le folosim în Midwest, unde locuiesc eu. Asta nu face ca rețeta să fie „greșită”, este doar o altă iterație care poartă amprentele iubitoare ale locului și culturii. În Midwest, condimentele noastre pentru murături reflectă tradițiile germane, poloneze și sârbești. Avem o slăbiciune pentru cuișoare, condimente, măceșe, anason, ienupăr și multe semințe de muștar și turmeric. Nu există alegeri incorecte atunci când vine vorba de condimente pentru murături, dar indiferent dacă vă creați amestecul de la zero sau folosiți un amestec prefabricat, faceți-vă timp pentru a obține cele mai proaspete condimente pe care le puteți. Eu am o slăbiciune pentru furnizorii din orașul meu natal, Penzeys.

Herbaceele, cum ar fi mărarul, sunt o altă cale pentru aroma murăturilor. Nu sunt sigur dacă băieții adolescenți mai folosesc „dillweed” ca o înjurătură blândă (o făceau când creșteam eu), dar dill weed este exact ceea ce este necesar pentru murături grozave. Provine din aceeași plantă ca și mărarul tânăr, cu pene, care este cel mai des întâlnit în magazinele alimentare, dar „buruiana” este mai bătrână și complet crescută, adesea recunoscută după capetele sale galbene cu flori multiple. Floarea este cea care are cea mai bună aromă. În timpul sezonului de vară pentru murături, îl veți vedea uneori în buchete mari în piețele fermierilor și în piețele de produse mai bune. Adesea, este etichetat ca mărar „pentru murături”. Cumpărați-l. Folosiți-l. Nu veți regreta. (Desigur, dacă nu găsiți buruieni de mărar, semințele uscate de mărar sau mărarul micuț cu pene vor fi de ajuns în caz de nevoie.)

Ultimele noastre două ingrediente, care sunt deosebit de importante pentru murăturile lactofermentate, sunt apa și sarea în sine. Alegerile făcute aici pot fi importante pentru succesul murăturilor dumneavoastră. Dacă nu știți prea multe despre calitatea apei dumneavoastră, cea mai bună opțiune este să folosiți apă distilată. Apa modernă de la robinet și apa de fântână sunt pline de aditivi (atât cei doriți, cât și cei nedoriți) care pot interfera uneori cu o lactofermentație reușită. Acolo unde locuiesc eu, apa de la robinet este în afara graficului cu plumb. Vă dați seama încotro se îndreaptă această situație? Dacă scopul este să fermentăm castraveții noștri pentru un rezultat acid sigur, atunci utilizarea apei care ar putea interfera cu acest lucru ar putea fi o problemă. Acestea fiind spuse, dacă sunteți suficient de norocoși să aveți apă de la robinet de înaltă calitate, mergeți mai departe și folosiți-o.

Este mai bine să folosiți și sare „pură”. Sare de conservă, sare de mare, sare roz, sare kosher – nu contează atâta timp cât pe etichetă scrie că este sare pură. Sarea de masă poate fi problematică, deoarece este îmbogățită cu iod și are aditivi care o împiedică să se coaguleze, ambele putând cauza tulburarea saramurii și decolorarea murăturilor. Acest lucru nu afectează siguranța finală a murăturilor, dar le dă un aspect neapetisant, ceea ce nu este scopul nostru.

Dacă doriți să adăugați zahăr în situații de murături în oțet este o întrebare care poate fi dezbătută. Argumentul în favoarea zahărului este că acesta echilibrează acrivia oțetului, creând o aromă mai plăcută și mai bine rotunjită. Eu le prefer fără zahăr, dar, de asemenea, detest murăturile dulci de pâine și unt. Desigur, milioane de oameni le adoră, ceea ce este de fapt doar un mod de a spune că este o chestiune de gust. Iar pentru toți cei care au citit articolul meu despre rolul zahărului și al sării în reducerea activității apei pentru conservarea alimentelor, fiți siguri că nu acesta este rolul lor aici: Acidificarea alimentelor acoperă mai mult decât bazele noastre de siguranță alimentară.

Un alt ingredient opțional este ceapa, deși sunt convins că o bună parte din oameni vor spune că ceapa nu este niciodată opțională! (Oamenii fie cred că ceapa trebuie să se regăsească în orice sau ar trebui să fie ștearsă de pe planetă). Murătorii cu influențe est-europene dintre voi vor dori să adauge ceapă albă tăiată rondele subțiri, așa cum fac eu în rețetele mele de aici.

S-au scris multe despre „fenomenul usturoiului verde-albastru”; de fapt, sunt multe lucruri scrise chiar aici, în acest articol din Food Lab. Un fenomen specific decapării, cantitățile minuscule de cupru rezidual din oțet sau apă pot reacționa cu compușii de sulf din cățeii de usturoi și îi transformă pe acei nenorociți în diferite nuanțe de albastru și verde. Nu vă plângeți dacă găsiți căței de usturoi albaștri, verzi sau gri în murăturile dumneavoastră! Murăturile și usturoiul sunt sigure pentru consum, deși usturoiul poate avea un gust amar, în funcție de concentrațiile specifice de compuși de sulf din cățel.

Ultimul ingredient și vedeta spectacolului este castravetele. Nu orice castravete este bun – trebuie să găsiți un soi care se pretează la murături. Castravetele ideal pentru decapare este mai mic decât un castravete de feliat, cu un exterior cu pietricele și cu mai puțină apă în interior. Căutați Kirby, Excelsior, Wautoma, Jackson Gherkin și alte soiuri pentru murături. Discutați cu fermierul local sau cu managerul de produse pentru a afla dacă cresc sau obțin castraveți pentru murături. Fermierii vă vor întreba ce mărime doriți; regula de bază este mai degrabă regula degetului arătător: castraveții „Number One” sunt de mărimea degetului arătător și au prețul cel mai mare; cei pitici sau cornichonii nu sunt mai mari decât degetul mic și sunt și mai scumpi; orice castraveți mai mari decât degetele dumneavoastră sunt numiți „Number Twos” și sunt, bineînțeles, mai ieftini. Dacă vreți să murați castraveți întregi, luați castraveți „Number Ones”. Dacă vreți să faceți felii sau sulițe, Number Twos va funcționa foarte bine.

Step-By-Step: How to Make Pickled Cucumbers

Step 1: Buy Fresh and Trim

Primul pas este să cumpărați castraveți de bună calitate, super proaspeți. Cea mai frecventă întrebare pe care o primesc în legătură cu murăturile este cum să evităm murăturile moi. Există câteva lucruri care pot cauza acest lucru, dar de cele mai multe ori vinovatul este vârsta. Castraveții de la magazinul alimentar sunt de obicei vechi. Dacă puteți, mergeți la piața fermierilor și comandați castraveți proaspeți de pe câmp, astfel încât să nu fie mai vechi de mai mult de 24 de ore. De îndată ce îi aveți în mânuțe, începeți să faceți murături. Fără întârzieri. Fără tatonări! Acei castraveți și-au început marșul spre putrefacție de îndată ce au fost recoltați.

Există produse pe piață, precum și remedii populare pentru a asigura murături crocante, dar folosirea castraveților proaspeți le întrece pe toate. Frunze de strugure, clorură de calciu, alaun, la naiba, am auzit de oameni care pun aspirină în castraveți (vă rog să nu faceți asta). Știința ne arată că majoritatea acestor aditivi fie nu funcționează, fie introduc alte probleme în murături. Proaspătul este cel mai bun.

Unul truc pentru reducerea înmuierea castraveților care funcționează este îndepărtarea reziduurilor de enzime de la capătul florilor castraveților. Această mică pată este rămășița de floare și este bogată în enzime care, atunci când castravetele este separat de plantă, accelerează putrezirea. Scăpați de ea. Fie tăiați 1/8 de centimetru din capătul florii, fie răzuiți ușor capătul florii cu o lingură sau cu unghia degetului mare. Acesta ar trebui să fie primul lucru pe care îl faceți cu castraveții când îi primiți acasă. (Și este de la sine înțeles că ați adus castraveții direct acasă, în bucătăria dumneavoastră, fără ocolișuri, întârzieri sau opriri la gelaterie.)

Pasul 2: Înmuiați în apă sărată

După ce ați îndepărtat depunerile de enzime de la capătul floral al castraveților, puneți-i într-o saramură de apă rece și sare, folosind aproximativ 1 cană (250 grame/8 3/4 uncii) de sare la 1 galon de apă. Pe măsură ce se înmoaie, sarea lucrează pentru a extrage o parte din apa din interiorul castravetelui, ceea ce ajută la a-i face și mai crocanți.

Pasul 3: Pregătiți saramura

Pentru a face o soluție de murături cu oțet, amestecați împreună apă, oțet și sare; raportul ideal este de 3 sferturi de oțet de 5% la 1 galon de apă și 1 cană de sare. Pentru a fi ușor de îndepărtat mai târziu, îmi place să pun amestecul meu de bază de condimente pentru murături într-un săculeț din pânză de mestecat sau într-o strecurătoare de ceai din oțel inoxidabil și apoi să îl adaug și eu în saramura de oțet. Puțină căldură ajută la dizolvarea sării în saramură și extrage mai repede aroma condimentelor de murături, dar asigurați-vă că acoperiți vasul, deoarece orice evaporare va da peste cap soluția, făcând-o potențial prea sărată și oțetară. După ce am lăsat condimentele la macerat timp de 15 minute, eu le scot, deși cât timp lăsați condimentele la macerat depinde de dumneavoastră. Este doar o chestiune de cât de puternică doriți să fie aroma.

Pentru murăturile lactofermentate, doriți să faceți o saramură simplă de apă sărată care să aibă o salinitate de aproximativ 3,5%, ceea ce înseamnă 35 de grame de sare la un litru de apă. Procedeul nu este atât de sensibil încât să trebuiască să fiți atât de exact; diferite săruri pot varia în ceea ce privește masa în funcție de volum și, cu toate acestea, puteți scăpa de măsurarea sării în funcție de volum fără să vă stricați murăturile lactofermentate. Am constatat că încălzirea apei la aproximativ 38°C (100°F) ajută la dizolvarea sării.

Lăsați ambele saramuri să se răcească la temperatura camerei înainte de a le adăuga la castraveți.

Pasul 4: Pregătiți și ambalați borcanele

Scurgeți castraveții din saramura cu apă rece.

Dacă mergeți pe ruta lacto-fermentată, luați vasul și spălați-l ușor cu apă caldă cu săpun. Nimic din săpunul ăsta prostesc antimicrobian, totuși, pentru că vrem microbi. Nu ne pregătim pentru o intervenție chirurgicală. Nu disperați dacă nu aveți vasul de murături al bunicii. Dacă aveți o crăticioară, aveți o crăticioară – doar scoateți inserția din elementul de încălzire și folosiți-o pe aceea. Altfel, merge și o găleată alimentară sau borcane de sticlă pentru conserve.

În continuare, construiți straturi în vasul de fermentare, începând cu florile de mărar (dacă le aveți), mărar, puțin usturoi, felii de ceapă dacă doriți, un strat de castraveți, apoi presărați cu niște condimente pentru murături. Repetați.

Pentru murăturile cu oțet, borcanele de conservă de un sfert de litru funcționează bine și trebuie fie spălate cu apă caldă cu săpun și apoi clătite, fie trecute printr-un ciclu de spălare în mașina de spălat vase. Nu este nevoie să le uscați.

Împachetarea castraveților într-un borcan de conserve este un pic de artă. O vizită la un târg județean va dezvălui pachete de borcane la nivel de expert, cu castraveți frumoși, de dimensiuni uniforme, aliniați perfect în borcan. Dacă intenționați să participați la târg, atunci faceți asta. În caz contrar, obiectivul dvs. ar trebui să fie dublu. Primul este să împachetezi castraveții, fie că sunt întregi sau în formă de suliță, cât mai strâns posibil, fără a-i strivi complet. Al doilea este să păstrați castraveții sub linia umerilor borcanului. (Umărul borcanului este acea ușoară curbură de sub deschidere.) Un test pentru o împachetare solidă este să plasați palma mâinii peste deschiderea borcanului și să îl răsturnați cu capul în jos. Da, o parte din condimente vă vor cădea în mână, dar castraveții nu ar trebui să se miște. Dacă o fac, trebuie să ajustați. Schimbați un castravete mai mare sau mai mic sau dați cu fundul borcanului o lovitură ușoară pe tejghea pentru a-i ajuta să se așeze. Sarcina de a împacheta un borcan este futzy, dar dă roade la final. La fel ca și murăturile lacto-fermentate în vas, acești castraveți trebuie să rămână scufundați în soluția de murături. O împachetare lejeră duce la temutele plutitoare. Acei castraveți nu vor fi murați și vor deveni moi.

Etapa 5: Adăugați saramura la murături

Adăugarea saramurii de oțet la murături.

Pentru murăturile de oțet, acest lucru este la fel de simplu ca și cum ați turna saramura pregătită peste castraveții bine ambalați până când aceștia sunt complet scufundați. Dacă prelucrați termic murăturile, ștergeți marginile, puneți capacele și benzile. Dacă acestea sunt destinate să fie murături de frigider, puneți capacele și apoi puneți murăturile în frigider.

Pentru murăturile lacto-fermentate, trebuie să faceți puțin mai mult pentru a vă asigura că castraveții rămân scufundați. Nu uitați, lacto-fermentarea este un proces anaerob, ceea ce înseamnă că expunerea la oxigenul din aer este inamicul vostru. Începeți prin a turna saramură cu apă sărată peste castraveții din vas pentru a-i acoperi complet. Apoi așezați o greutate deasupra castraveților pentru a-i menține scufundați, urmată de un fel de capac sau de acoperire.

Există greutăți comerciale pe care le puteți cumpăra și care se potrivesc exact la diametrul interior al unui vas. Unele familii au o farfurie „specială” care are diametrul corect pentru vasul lor, iar ei cântăresc farfuria cu ceva greu. Soțul meu încă mai are „cărămida de murături” pe care o folosea bunica lui pentru a-și ține farfuria scufundată. Pentru restul dintre noi, există o metodă mai ușoară care nu costă aproape nimic: metoda pungii cu apă. Pur și simplu umpleți o pungă rezistentă cu fermoar cu apă sărată și sigilați-o, împingând afară cât mai mult aer posibil. (Apa din pungă nu intră în contact cu mâncarea, dar sarea ajută la împiedicarea ca acea apă să se răcească). Puneți acea pungă într-o altă pungă de congelator de aceeași mărime și sigilați-o și pe aceea. Apoi, puneți punga cu apă în mod plat peste castraveții din vasul de gătit. Apa din pungă este suficientă pentru a menține castraveții sub saramură. Acoperiți vasul cu un prosop din sac de făină pentru a nu lăsa insectele afară și gata

Pasul 6: Depozitați și așteptați

Dacă doriți să prelucrați termic murăturile din oțet, puneți borcanele sigilate într-o conservă sub presiune și procesați-le timp de 15 minute. În caz contrar, pot merge direct în frigider. Indiferent dacă sunt procesați sau refrigerați, castraveții trebuie să rămână în borcane timp de aproximativ 3 săptămâni pentru a se transforma în murături. Murăturile procesate rezistă între 12 și 18 luni pe raftul cămării, în timp ce murăturile din frigider durează aproximativ 2 luni. (Durata de păstrare a murăturilor de frigider depinde întotdeauna de cât de rece este frigiderul și de locul din frigider în care le așezați; partea din spate a frigiderului este mult mai rece decât rafturile de pe ușă.)

Un lucru de luat în considerare cu privire la prelucrarea termică a murăturilor este că căldura interferează cu Sfântul Graal al murăturilor perfecte: crocantul crocant. Ori de câte ori vă procesați murăturile într-o baie de apă fierbinte sau într-o conservă cu aburi, le gătiți. Iar gătitul va duce la murături mai moi. Dacă murăturile tale perfecte se aseamănă cu mărcile Claussen sau Vlasic pe care le găsești în lada frigorifică de la piață, atunci singura ta opțiune de păstrare este la frigider. Dacă alegeți să vă păstrați murăturile în frigider, este o murătură de frigider.

Pentru murăturile lactofermentate, lactobacilul își exercită magia cel mai bine la o temperatură cuprinsă între 60°F (16°C) și 70&degF (21°C). Sigur, poate deveni mai cald decât atât în timpul verii, dar acesta este și motivul pentru care oamenii păstrează vasele de fermentare în subsoluri sau dulapuri – undeva unde este răcoare și temperatura este constantă. Încet și constant ajungeți la murăturile perfecte.

Verificați-le la fiecare trei zile în timpul fermentării active pentru a vă asigura că nu se întâmplă nimic nedorit în vas. Cum vă dați seama dacă ceva este rău? Ei bine, îl puteți vedea. Castraveții vor deveni gri și vor fi dezgustător de pufoși. Uneori veți vedea o substanță albă asemănătoare unui mucegai care bolborosește la suprafață; nu este mucegai, ci drojdie. Aceasta este adesea numită spumă. Faptul de a avea o creștere de drojdie poate afecta în mod negativ aroma și calitatea unei murături. Drojdiile și mucegaiurile neinvitate concurează cu lactobacilii, ceea ce înseamnă că este posibil ca fermentația dvs. să nu producă suficient acid lactic, ceea ce înseamnă, bineînțeles, că nu este în siguranță față de microbii dăunători. Unii oameni vor spuma spuma și vor continua să fermenteze, dar de ce? Scopul nostru este să obținem murături perfecte, nu murături mai mult sau mai puțin bune. Poți să spumezi dacă vrei, dar nu și eu. Pe de altă parte, dacă vedeți mucegai albastru, verde, roz sau negru, asta este; petrecerea s-a terminat. Mucegaiurile sunt, în general, vești proaste. Sigur, unii oameni chiar răzuiesc chestiile alea, dar mie nu-mi place să-mi asum astfel de riscuri cu mâncarea pe care o dau familiei și prietenilor mei. Compostă lotul acela și ia-o de la capăt.