Cine sunt stelele în ascensiune printre bucătarii indieni? În urmă cu două săptămâni, v-am prezentat clasamentul definitiv al celor mai buni bucătari din India – cei aflați în vârful ierarhiei. Acum, a venit momentul să identificăm cei 10 bucătari în devenire care gătesc deja mâncare de înaltă calitate, dar care au potențialul de a fi cei mai importanți influențatori. Unii sunt deja binecunoscuți, alții sunt bijuterii ascunse. Ceea ce îi unește nu este doar creativitatea și talentul, ci și originalitatea.
Un criteriu care îi separă pe bucătari de bucătarii pur și simplu competenți este grija cu care creează mâncăruri unice. Cei care pur și simplu îi copiază pe alții sau se aruncă la mofturi trecătoare nu au loc pe această listă.
Măsurarea inventivității nu este totuși ușoară. Depinde de propriul rafinament și de papilele gustative ale unui comensal. Mâinile care rostogolesc sushi cu arome de chaat nu intră aici, dar Kavan Kuttappa, care a visat un puf de poriyal poriyal cu dovleac și chutney, cu detalii rafinate și căptușite cu cremă de cătină, face acest lucru. Cu toate acestea, această listă are mult mai puține femei (de fapt, există doar una singură) decât am fi vrut să sărbătorim. Epuizarea timpurie în rândul femeilor profesioniste este un adevăr amar în bucătăriile restaurantelor. Într-o zi, în curând, acest lucru s-ar putea schimba. Deocamdată, săpați înăuntru.
HUSSAIN SHAHZAD, 31 de ani
SPECIALITATE: Modern Indian, Goan
A avea o mare înțelegere a unei culturi culinare care nu este a ta, așa cum are Shahzad despre mâncarea Goan, nu este o performanță. Înainte ca O Pedro să se deschidă în Mumbai anul trecut, Shahzad a petrecut ceva timp în Goa, perfecționând aromele și tehnicile de coacere. Talentul său poate fi văzut în feluri de mâncare impecabile, cum ar fi „sourdough poee” cu un unt inteligent de chorizo, un pastel de nata de primă mână și restaurarea unor mâncăruri casnice, cum ar fi foogath de dovleac la grătar pe pâine prăjită
PRATEEK SADHU, 31 de ani
SPECIALITĂȚI: Global
Mâncatul la Masque din Mumbai este o experiență chiar dacă nu reușești să te concentrezi pe un anumit fel de mâncare care îți place cel mai mult, așa cum am făcut eu. Sadhu face mâncare inventivă care nu poate fi încadrată în nicio categorie – influențele sale sunt multe, o mărturie a călătoriilor și a pregătirii sale în unele dintre cele mai bune bucătării la nivel global. Dar ingredientele sale sunt în mod decisiv locale. Îi place să se întoarcă în statul său natal, Kashmir, și să folosească unele dintre cele mai bune produse ale sale – fie că este vorba de mere sau de brânză kalari. Dacă în ultimii doi ani ați găsit kalari, care mai demult era un produs de bază în Jammu-dhaba, în meniurile multor restaurante la modă, mulțumiți-i lui Sadhu pentru asta.
THOMAS ZACHARIAS, 31 de ani
Specialitatea: indian modern
Dacă ați mâncat Ishtew de legume cu kathal și kohlrabi al lui Ammini la The Bombay Canteen, veți recunoaște talentul culinar al lui Thomas Zacharias și înclinația acestuia de a folosi ingrediente regionale mai puțin cunoscute, ne-lucioase. Apariția The Bombay Canteen ca fiind cel mai de succes restaurant din India în ultimii trei ani se datorează mai multor factori, dar rolul lui Zacharias iese în continuare în evidență. Este vorba de timpul, resursele și gândirea pe care cofondatorii Floyd Cardoz, Sameer Seth și Yash Bhanage le-au dedicat restaurantului – au călătorit chiar și prin țară pentru a verifica rivalii (i-am văzut luând masa la Farzi Cafe din Gurgaon cu aproape șase luni înainte de deschiderea TBC), descoperind diferențele de pe piață și gusturile clienților. Apoi, există și mentoratul lui Cardoz – acesta zboară din New York la fiecare câteva luni și lucrează la fiecare meniu. Este meritul lui Zacharias că a reușit nu doar să își păstreze identitatea, ci și să își lărgească viziunea despre cum ar putea fi gătită și servită mâncarea indiană. Dacă acum este partener în afacere, este o recunoaștere a acestui lucru.
AKSHRAJ JODHA, 39 de ani
SPECIALITATE: Rajasthani
Mulți s-ar feri să îl numească pe Jodha, bucătar executiv la ITC Windsor, Bengaluru, un bucătar în devenire. Posibil pentru că unii bucătari de hotel nu primesc creditul cuvenit la începutul carierei lor, reputația sa este în creștere abia acum. Jodha, care își trage strămoșii din familia regală din Jodhpur, este unul dintre cei mai buni și mai pricepuți bucătari când vine vorba de bucătăriile regale din Rajasthan. Tradiția de a găti carnea la superlativ i-a fost transmisă în mod glorios. Nu am întâlnit niciodată rețete mai bune pentru laal maas sau junglee maas (gătite doar cu carne, sare, ghee și ardei iute) decât cele ale lui Jodha.
KAVAN KUTTAPPA, 31 de ani
SPECIALITATE: Modern South Indian
The Permit Room din Bengaluru are unele dintre cele mai inteligente mâncăruri moderne din sudul Indiei, accesibile unui public tânăr, care mănâncă ocazional. Meritul pentru acest lucru trebuie să-i revină lui Kuttappa, care a creat feluri de mâncare amuzante, păstrând în același timp intactă sfințenia aromelor tradiționale – fie că este vorba de donne biryani în stil hotel militar servit cu Fryums sau Mysore Pak copt în pătrățele filo.
RAHUL GOMES PEREIRA, 27
Specialitate: Regional Indian
Este bucătarul-șef executiv al Pass Code Hospitality din Delhi, care administrează Sazerac, Jamun și barul PCO. Chef Picu, așa cum i se spune cu drag, poate găti mâncare franceză, italiană casual și indiană regională cu același zel și dăruire. Uneori, rezultatele sunt strălucite, chiar dacă nu toate felurile de mâncare sunt de top tot timpul. Cele mai bune creații ale sale creează dependență, fie că este vorba de jamun kulfi sau de poha bhaja.
HANISHA SINGH, 31 de ani
SPECIALITĂȚI: japoneză, panificație, italiană
Tânăr bucătar consultant, reputația lui Singh este în creștere în circuitul restaurantelor din Delhi. Shibuya, un nou restaurant asiatic care a fost proiectul ei, are unele dintre cele mai bune okonomiyaki (clătite japoneze stratificate) care nu se văd de obicei în meniurile indiene. Singh a perfecționat rețeta unui sos făcut în casă pentru acestea. Deserturile ei sunt, de asemenea, excepționale – simple, elegante și delicioase. Pâinea prăjită cu miere de la Shibuya este populară pentru un motiv anume. Apoi, există Evoo, noul ei proiect, care își câștigă rapid reputația de cea mai bună pizzerie din Delhi.
ANURAG BARTHWAL, 38 de ani
SPECIALITATE: Patiserie
Barthwal trebuie să fie unul dintre cei mai buni patiseri din țară. De la jalebis de mere verzi la o cremă de caramel perfectă, de la cele mai bune macarons din NCR (și poate din India) la deserturile pentru ocazii speciale de la Leela Ambience Gurugram, unde lucrează, totul este de top. Încearcă înghețata lui în aromă de nucă de cocos și alune sau cea numită destul de poetic Oaie pășind în Himalaya, cu fructe de pădure lacto-fermentate, pământ de citrice, sorbet de mentă proaspătă și vată de zahăr. Este o sărbătoare a aromelor
RISHIM SACHDEVA, 32 de ani
Specialitatea: mediteraneană
Cei mai mulți oameni merg la Olive în Bandra pentru a bea și a petrece. Dacă s-ar opri să ia masa serios acolo, și-ar da seama cât de bun bucătar este Sachdeva. Meniul său este presărat cu legume organice de proveniență locală, brânzeturi artizanale și uleiuri și pansamente făcute în casă, subliniind modul în care mâncărurile simple pot fi exaltate. Încercați puiul prăjit lent cu piure de salată, conopida gătită în trei feluri, polenta cu usturoi prăjit sau snapper cu ketchup afumat pentru a vă da seama de talentul său.
ABHISHEK BASU, 36
SPECIALITATE: Indian regional
Fire, restaurantul indian de la The Park New Delhi, se afla într-o situație disperată înainte ca, iarna trecută, bucătarul executiv Basu să creeze unul dintre cele mai bune meniuri de prânz, în stil familial, din oraș. Folosind legume organice și rețete simple din întreaga țară – bhutte ka khees, manga curry, bharwan pyaaz – Basu a arătat că mâncarea de restaurant poate fi gătită cu integritate, lăsând ingredientele să vorbească de la sine. Gătitul cu suflet în bucătăriile hotelurilor este o raritate. El o împarte.
.