Bine ați venit la cea de-a doua ediție a cărții „Ce naiba fac cu asta?” – o incursiune ocazională în colțurile mai puțin familiare ale raftului de condimente, ale magazinului de specialități alimentare etnice sau ale pieței fermierilor. Data trecută, ne-am uitat la semințele de nigella, care sunt cel mai des asociate cu bucătăriile din Asia de Sud. De data aceasta ne vom îndrepta spre America Latină pentru o altă sămânță folosită ca condiment, annatto.
Ce este?
Dacă sunteți un cititor de etichete, s-ar putea să recunoașteți annatto ca fiind unul dintre ingredientele care se găsesc frecvent într-o cărămidă de cheddar – este un colorant natural care dă brânzei și altor alimente o nuanță portocalie strălucitoare. Acesta provine din Bixa orellana, o plantă tropicală cunoscută în mod obișnuit sub numele de achiote sau copac de ruj (de la una dintre utilizările sale). Semințele măcinate sunt un condiment comun în mâncărurile mexicane, caraibiene și filipineze. Semințele sunt de culoare roșu cărămiziu, au o lungime de aproximativ cinci milimetri și au forma unor dințișori de cățeluș.
De unde provine?
Annatto este originar din regiunile tropicale din Mexic, America Centrală, America de Sud și Caraibe. A fost folosit de vechii mayași ca vopsea de corp și de azteci pentru a da o culoare mai intensă băuturii lor de ciocolată, potrivit Handbook of Spices, Seasonings and Flavorings de Susheela Raghavan.
Ce gust are?
Am mestecat o sămânță întreagă, care avea o aromă ușoară pe care aș putea-o descrie cel mai bine ca fiind asemănătoare cu cea de lut. Alții spun că este ușor dulce și piperată, moscată sau că are un miros floral. În Mexican Everyday, Rick Bayless, bucătarul din Chicago, numește pasta de achiote (un amestec de semințe de annatto și alte mirodenii) „o aromă care are un gust de parcă ar fi rămas neschimbată încă din timpurile precolumbiene.”
Atunci, ce naiba să fac cu ea?
În primul rând, dați-mi voie să vă spun ce să nu faceți cu ea: nu cumpărați semințe întregi de annatto decât dacă aveți un tăietor de diamante, sau cel puțin o mașină de măcinat mirodenii de mare putere. Intenționam să fac rețeta lui Bayless de pește la grătar în Achiote picant din Yucateca cu fasole verde și salsa de roșii prăjite. Cumva nu am citit partea în care el recomandă să cumpărăm achiote pre-măcinat de la un băcan latino sau de pe un site web, deoarece semințele sunt foarte greu de măcinat. Eu aveam un pachet de semințe întregi, despre care eticheta indica că pot fi măcinate cu un mortar și un pistil. Ha! După câteva minute de pisare a semințelor cu toată puterea mea (care, recunosc, nu este formidabilă), acestea erau frustrant de intacte, cu excepția unei pete roșu-portocaliu în castron. Am apelat la antebrațele soțului meu îmbunătățite prin muncă fizică, dar rezultatul lui nu a fost cu mult mai bun. Nu am o mașină de măcinat condimente, așa că am încercat cu mini robotul meu de bucătărie; semințele au ricoșat ca niște pietricele într-un aspirator. Am încercat să le pun la înmuiat în apă fierbinte timp de două ore, la o sugestie pe care am găsit-o pe internet. Tot ce am avut de arătat pentru asta a fost un mini-procesor pătat și câteva semințe umezite, dar altfel neperturbate. În cele din urmă, am lăsat pur și simplu semințele în ulei peste noapte (până atunci renunțasem și pregătisem altceva pentru cină), apoi am amestecat uleiul infuzat cu celelalte ingrediente din rețetă în seara următoare. Felul de mâncare a ieșit bine, deși nu știu dacă ar fi avut un gust diferit fără uleiul infuzat.
Învățați din tribulațiile mele și cumpărați achiote măcinate în prealabil. Apoi preparați cochinita pibil, o carne de porc trasă picantă din Yucatán. Sau căutați amestecul de condimente marca Goya numit Sazon con culantro y achiote pentru a face clasicul arroz con pollo portorican. Sau încercați tamale în stil filipinez – cuvântul tagalog pentru annatto este atsuete – făcute cu orez în loc de porumb.
.