Mostarda se prepară diferit în aproape fiecare regiune din Italia. În Sicilia, veți găsi un deliciu dens din suc de smochine îngroșat cu făină și așezat în forme decorative; în Piemont, veți găsi o dulceață delicioasă și dulce din fructe de toamnă, cum ar fi strugurii Barbera, pere și alune, de obicei asociată cu brânză; în Veneția, este o dulceață fină și picantă, consumată cu mascarpone cremos. Cea mai veche rețetă scrisă pentru mostarda, în cartea de bucate medievală Liber de Coquina, îl instruiește pe cititor să fiarbă strugurii până când lichidul este redus la o treime sau un sfert din volumul său inițial și să adauge semințe de muștar măcinate. Este ideală pentru a fi consumată cu carne de porc și pește de apă dulce marinat, conchide rețeta.
Dar cea mai faimoasă mostarda italiană provine din două părți ale Lombardiei, în nordul Italiei: din Cremona, unde fructele întregi, amestecate, sunt confiate, condimentate și consumate cu carne fiartă; și din Mantova (Mantua), unde cozonacul sau mărul feliat, picant și condimentat – ceea ce diferențiază această mostarda este faptul că este preparată cu un singur tip de fruct – este gătit pentru scurt timp, astfel încât să își păstreze forma și să aibă încă mușchi. De obicei, se mănâncă cu brânză (sau se strecoară în tortelli de dovleac, o tradiție locală preferată pentru Ajunul Crăciunului).
Numele de mostarda provine din latinescul mosto sau „must”, rezultatul suculent al presării vinului – care include de obicei pielița, tulpinile și semințele împreună cu sucul de struguri propriu-zis. De fapt, multe mostarde tradiționale (la plural) se prepară toamna, în timpul culesului de struguri, și includ și alte fructe de toamnă într-un gem gros, dulce-picant. Această dulceață de must de struguri, condimentată cu muștar, este cea care a dat numele cuvântului nostru englezesc pentru „mustard”.
Muștarul, sau mai degrabă, esența sa, este ingredientul special al mostardei din Lombardia. Această aromă picantă și condimentată, asemănătoare cu cea de wasabi, care înțeapă nasul și persistă, este cea care îl face să fie mostardă – nu must de struguri. Mostarda Mantovana, versiunea din Mantova, este preparată în esență în același mod de secole. M-am întâlnit recent cu restauratoarea italiană Anna Maria Eoclidi, al cărei restaurant, Pasta Emilia, este o mică bijuterie din nordul Italiei în Sydney, Australia. Ea mi-a povestit rețeta mătușii sale de mostarda mantovana și am descoperit că este rețeta de folosit, cea mai tradițională, abia schimbată în sute de ani, cu excepția folosirii fructelor – gutuile sunt cele mai tipice, dar în zilele noastre, mulți folosesc mere, deoarece se găsesc mai ușor pe tot parcursul anului.
Mostarda Mantovana
Vezi Rețeta
| 2 | livre (1 kg) de cozonac (sau mere), pe partea insuficient coaptă |
| 1 1/2 | cești (300 grame) de zahăr |
| 1/2 | lămâie, tăiată în felii (opțional) |
| esență de muștar, după cum este necesar (10-20 picături per kilogram de fructe fierte) |
| 2 | lire (1 kg) de gutui (sau mere), pe partea slab coaptă |
| 1 1/2 | cești (300 grame) de zahăr |
| 1/2 | lămâie, feliată (opțional) |
| esență de muștar, după caz (10-20 de picături la un kilogram de fructe fierte) |
Mărul cozonac (sau merele) se decojește și se taie în bucăți subțiri. Se toarnă zahăr peste ele și se lasă să stea timp de 24 de ore. A doua zi, lichidul produs de fructele macerate se toarnă într-o cratiță, se fierbe timp de 5 minute, apoi se toarnă din nou peste fructe și se lasă să stea încă 24 de ore. Lichidul se strecoară din nou, se fierbe, se toarnă peste fructe și se lasă încă 24 de ore. Acest lucru se repetă din nou, iar în a patra zi, un amestec din toate fructele, plus siropul, se fierbe împreună timp de aproximativ 10 minute. După ce se răcește, se adaugă al treilea și ultimul ingredient – esența de muștar – și apoi se îmbuteliază. Durează 96 de ore, dar gătitul activ durează mai puțin de 30 de minute.
În Italia, esența de muștar (essenza di senape) – a nu se confunda cu uleiul de muștar – se cumpără dintr-o farmacie, nu dintr-un magazin alimentar. Vine într-o sticluță minusculă și se vinde la picătură; aveți nevoie doar de aproximativ 12 picături puternice la un kilogram de fructe gătite. Nu degeaba sticla are un craniu și oase încrucișate pe ea. Este o esență extrem de periculoasă și volatilă atunci când nu este folosită cu atenție. Trebuie să o folosești într-un loc bine ventilat; doar uitându-te la ea, poți simți cum îți ard ochii și îți furnică nasul. Din fericire, acele câteva picături sunt de mare folos. Puneți-o în fructe doar după ce s-a răcit, apoi închideți imediat borcanele. Puteți începe să mâncați mostarda imediat, dar nu așteptați prea mult – la aproximativ 6 luni de la îmbuteliere, mirosul distinct și intens de muștar începe să-și piardă din forță, chiar dacă nu deschideți niciodată sticla.
În afara Italiei, esența de muștar este probabil dificil, dacă nu imposibil, de găsit, având în vedere că este o substanță interzisă în SUA pentru toxicitatea sa intensă. (Totuși, temerarii noștri membri ai comunității au reușit să găsească o soluție.) Nu vă faceți griji: Există și alte modalități de a reproduce o mostarda similară – puteți păstra experiența reală pentru următoarea dvs. călătorie în Italia. În plus, nu toate rețetele tradiționale apelează la puternica esență de muștar de Mantua. În cartea de bucate din secolul al XIV-lea a maestrului Martino, De Arte Coquinaria, acesta îi instruiește pe cititori să înmoaie semințele de muștar în apă timp de două zile, apoi să le macine într-o pastă cu migdale, oțet, verjus și pesmet. În volumul Science in the Kitchen and the Art of Eating Well, din secolul al XIX-lea, Pellegrino Artusi descrie o versiune toscană de mostarda în care strugurii, merele și perele fierte sunt condimentate cu pudră de muștar alb (sinipis alba) dizolvată în vin santo (vin de desert toscan) încălzit. Marcella Hazan a recreat mostarda când a emigrat în SUA, amestecând dulceața de fructe cu muștar Colman’s pentru a o mânca cu mascarpone (în stil venețian). Aici, pe Food52, Antonia James ne spune cum să preparăm mostarda fără o rețetă (și fără esență de muștar – în schimb, folosind pudră de muștar amestecată cu oțet, vin alb sau ambele). Oricum ar fi, mostarda este acompaniamentul perfect pentru un platou de brânzeturi și mezeluri, pentru a fi servit alături de pahare de vin, în stil aperitivo italian, sau ca un condiment pentru carne la grătar sau scufundată.
.