Vă prezint: mocetta. A fost prima mea șuncă uscată și nu provine de la un porc. Este șuncă de căprioară.
Mocetta (MOE-chet-uh) este o șuncă de capră uscată la aer din nordul Italiei care, am descoperit, merge bine și cu carne de căprioară.
Aș vrea să vă pot spune că am o rețetă veche transmisă de nonnas din Alto Adige, dar ar fi o minciună. O minciună bună, da, dar totuși o minciună. De fapt, a face mocetta a devenit un fel de muncă de detectiv. Știu să citesc italiana suficient de bine ca să citesc rețete, așa că am apelat la Google și am citit zeci de relatări despre mocetta, descrieri de produse în cataloage online italiene, referiri la ea în cărți, etc.
Ce am aflat este că mocetta are întotdeauna „ierburi și condimente alpine”. Um, ce naiba înseamnă asta? M-am hotărât să aleg un amestec aromat și pintenos de fructe de ienupăr, rozmarin, frunze de dafin, piper negru și usturoi. Cele mai multe dintre aceste ingrediente sunt menționate în descrierea cuiva de mocetta, așa că m-am gândit că sunt destul de aproape.
De ce să faci mocetta? Pentru că este o șuncă fără piele. Șuncile fără piele se coc ușor, dar sunt mai greu de învechit bine pentru că se pot usca repede. Dar, din moment ce toți ne jupuim căprioarele, este ceea ce puteți face.
Fac tratamentul standard în două etape pe care mulți dintre noi îl folosim cu bucăți mari de carne: Frecați jumătate din amestecul de leac pe carne, puneți-o în frigider pentru câteva săptămâni, apoi clătiți și repetați. Da, va trebui să aveți un picior sau două care să stea la pândă în frigider o bună parte a unei luni. Luați-vă un Tupperware mare sau pur și simplu descurcați-vă cu asta…
După ce este timpul să atârnați mocetta, veți avea nevoie de un spațiu de maturare cu umiditate ridicată și temperaturi destul de scăzute. Eu am început-o pe a mea la o umiditate de 80% și aproximativ 55°F. Pe măsură ce carnea se învechește, umiditatea trebuie să scadă și temperatura trebuie să crească. La final, șuncile mele de capră erau la 60 la sută umiditate și 60°F.
Mocetta nu se vindecă foarte mult timp, relativ vorbind, tocmai pentru că este fără piele.
De ce? Pentru că, inițial, italo-elvețienii care o făceau foloseau ibex sălbatic care trăia în Alpi – nu este ușor să tragi o capră sălbatică din munți cu pielea pe ea, doar ca să răzuiești blana pentru a păstra pielea așa cum ai face cu un prosciutto adevărat. M-am bucurat foarte mult să aud că, chiar și în Italia, unde unele dintre cele mai bune produse ale lor sunt dureri masive de cap, au ales calea „ușoară” în acest caz.
Cu toate acestea, mocetta are nevoie de 2 până la 5 luni de agățat. Mai bine decât cele 12 până la 18 luni pentru un prosciutto adevărat, dar suficient de mult timp pentru a începe să dezvolte acele esteri și arome misterioase pe care le capătă o șuncă cu adevărat veche. Ciudat, dar aromat.
Nu vă faceți iluzii: nu cred că șunca mea de vânat are un gust nici pe departe la fel de bun ca adevăratul jamon iberico. Dar, feliat subțire, este excelent: Culoare bună, fermă, dar încă suplă, cărnoasă, grasă și cu o aromă care se apropie de cea de capră. Îmi place foarte mult cu un vin roșu aspru.
O notă despre sare. Va trebui să vă cântăriți carnea în grame și apoi să cântăriți 2,5 la sută din aceasta în sare de mare sau sare kosher, apoi încă 0,25 la sută – adică un sfert de procent – în cura nr. 2, care conține nitrat de sodiu. Eu folosesc Instacure nr. 2.
Print Recipe
Mocetta, șuncă italiană de căprioară
Ingrediente
- 1 pulpă mică de căprioară, aproximativ 1,5 kg
- Instacure Nr. 2 (vezi mai sus)
- Sare kosher (vezi mai sus)
- 1/2 cană de zahăr alb
- 25 grame de praf de usturoi
- 10 grame de boabe de ienupăr
- 12 grame de piper negru
.
- 5 grame cimbru uscat
- 12 grame rozmarin proaspăt
- 15 frunze de dafin
- 1 pulpă mică de căprioară, aproximativ 1,5 kg
- Instacure Nr. 2 (vezi mai sus)
- Sare kosher (vezi mai sus)
- 1/2 cană de zahăr alb
- 25 grame de praf de usturoi
- 10 grame de boabe de ienupăr
- 12 grame de piper negru
- 5 grame cimbru uscat
- 12 grame rozmarin proaspăt
- 15 frunze de dafin
.
Instrucțiuni
-
Măcinați boabele de ienupăr, piperul negru, cimbrul și frunzele de dafin împreună până la finețe. Se toacă mărunt rozmarinul. Combinați toate condimentele cu sărurile și amestecați bine. Împărțiți acest amestec în două. Puneți o parte din leac deoparte într-un recipient sigilat.
-
Frigeți cu grijă jumătate din amestec în picioarele de capră, asigurându-vă că intrați mult în articulația sferică care legase piciorul de bazin; aici se strică adesea tăieturile picioarelor. Masați condimentele și sărurile în carne.
-
Puneți picioarele într-un recipient mare și dați-le la frigider timp de 2-3 săptămâni. Scurgeți orice lichid care se scurge din carne. Veți ști că este aproape gata atunci când carnea s-a întărit destul de mult.
-
Rezolvați leacul și uscați picioarele. Repetați pasul 3 cu a doua jumătate de leac.
-
Lăsați picioarele să se coacă în frigider pentru încă 7-10 zile. Cu cât mai mult timp, cu atât mai sărată va fi carnea – și cu atât mai mult va rezista fără să se strice.
-
Când sunteți gata, clătiți din nou leacul și înmuiați picioarele în apă proaspătă timp de o oră. Acest lucru ameliorează puțin din salinitate și rezultă un leac mai umed – a fost nevoie să faceți un leac cu atâta sare atât de mult timp pentru a vă asigura că a pătruns până la os. Înmuierea în apă îndepărtează o parte din acea sare, astfel încât nu va fi prea puternică atunci când serviți în cele din urmă mocetta.
-
Să stea la uscat timp de 2-5 luni. Vreți o temperatură între 40 și 60°F (mai rece la început și mai caldă spre sfârșit) și o umiditate care începe la aproximativ 80 la sută și scade încet – să zicem, 5 la sută pe săptămână) până când ajungeți la aproximativ 60 la sută umiditate.
-
După ce este gata, puteți tăia carnea de pe os și o puteți felia subțire, sau o puteți felia cu os. Serviți la temperatura camerei cu brânză și un vin roșu aspru. Înfășurați-l strâns și păstrați-l în frigider, sau sigilați-l și congelați-l.