¿Rojo sau verde?

Eterna întrebare despre salsa. Iar în Austin, Texas, cu tacos pentru micul dejun, răspunsul este întotdeauna, întotdeauna verde. La camionul de taco de după colț de vechea mea casă, Taqueria mi Trailita, este un sos galben-verde ușor amărui, subțire, dar cremos, care merge de minune cu chorizo. La TacoDeli, lanțul de taco favorit din Austin, este o salsa cremoasă, letal de picantă, de culoarea avocado, numită Doña Sauce, a cărei rețetă exactă este protejată cu aceeași fervoare ca și secretele de stat. Salsa verde este atât de populară în Austin încât lanțul de supermarketuri texan HEB își face propria versiune la borcan numită, pur și simplu, That Green Sauce.

Amicii mă întrebau de ani de zile dacă știu cum să fac această salsa acasă, și întotdeauna au presupus că trucul era avocado. Dar experimentele mele cu avocado pur și simplu nu aveau gustul potrivit. Am încercat tot ce mi-a trecut prin cap pentru a obține acea cremozitate – smântână acră, maioneză – dar nimic nu se potrivea. În cele din urmă, mi-am amintit de o discuție la o masă de picnic, cu ani în urmă, cu niște prieteni, la Lone Stars și tacos, în care cineva a teoretizat că trucul pentru sosul verde era emulsificarea.

Potrivit autorului de științe alimentare, Harold McGee, în cartea On Food and Cooking, o emulsie este făcută din două lichide care nu se dizolvă unul în celălalt – gândiți-vă la ulei și apă, nu la apă și alcool. Scrie McGee: „Cele două lichide dintr-o emulsie pot fi considerate ca fiind recipientul și conținutul”. Picăturile dintr-un lichid sunt forțate să se suspende în celălalt lichid, de obicei prin intermediul forței brute (noi folosim un robot de bucătărie). Rezultatul este un lichid care este gros și cremos, fără adaos de lactate. În maioneză, cele două lichide sunt (de obicei) gălbenușurile de ou și uleiul. Lichidele din sosul nostru verde? Piure de ardei iute și un ulei neutru, cum ar fi cel de sâmburi de struguri.

Se pare că există câteva rețete de sos verde care folosesc o metodă de emulsionare, dar cele mai multe dintre ele folosesc ardei iuți iuți fierți. Mie nu mi s-a părut că are gustul potrivit, așa că eu folosesc jalapeños cruzi, care adaugă o amărăciune care funcționează pentru o salsa. Adaug, de asemenea, coriandru în amestec, care nu este tradițional, dar care adaugă o aromă plăcută și niște picuri de culoare.

Puteți prelua de acolo. Puteți prăji jalapeno pentru o aromă mai pământie, dacă doriți, sau îl puteți folosi proaspăt, așa cum facem noi, pentru acel picant strălucitor. Puteți omite semințele pentru o salsa mai blândă sau puteți adăuga usturoi pentru un punch funky. Puteți folosi poblanos sau serranos sau habaneros sau orice alt chile doriți. De fapt, există o singură regulă pentru salsa verde: Nu o faceți roșie.

Obțineți această rețetă

Salata cremoasă de jalapeño

.