• Ce este Clostridium botulinum?
• Ce este botulismul?
• Unde se găsește Clostridium botulinum?
• Cum este produsă toxina în alimente?
• Boala
• Care sunt simptomele?
• Cum apare boala?
• Cum apare boala?
• Ce este botulismul infantil?
• Cum previn nitrații și nitriții botulismul?
• Care este cel mai bun mod de a preveni botulismul?

Ce este Clostridium botulinum? Clostridium botulinum sunt bacterii în formă de tijă (numite și C. botulinum. Ele sunt anaerobe, ceea ce înseamnă că trăiesc și se dezvoltă în condiții de oxigen scăzut. Bacteria formează spori protectori atunci când condițiile de supraviețuire sunt precare. Sporul are un înveliș protector dur care încorporează părțile cheie ale bacteriei și are straturi de membrane protectoare. În interiorul acestor membrane și al învelișului dur, bacteria latentă este capabilă să supraviețuiască ani de zile. C. botulinum este responsabilă de o boală numită botulism.

Ce este botulismul?
Botulismul este o boală care pune în pericol viața, cauzată de ingestia unei neurotoxine puternice produse în timpul creșterii bacteriei C. botulinum. Această neurotoxină se numără printre cele mai toxice substanțe cunoscute; chiar și cantități microscopice pot provoca boala sau moartea. În trecut, botulismul era legat în principal de alimentele conservate în casă. Cu toate acestea, în ultimele decenii, îmbolnăvirile de botulism au fost legate de alimente precum salsa de casă nerefrigerată, cartofii la cuptor sigilați în folie de aluminiu, mierea (cauza principală a botulismului la sugari), usturoiul în ulei și peștele sărat sau fermentat preparat în mod tradițional.

Unde se găsește Clostridium botulinum?
C. botulinum este răspândit în sol și în sedimentele marine din întreaga lume, cel mai frecvent sub formă de spori. Acești spori se găsesc peste tot. În timp ce sporii sunt în general inofensivi, pericolul poate apărea odată ce sporii încep să se transforme în bacterii active și să producă neurotoxine. O neurotoxină este o substanță chimică otrăvitoare care afectează sistemul nervos central. Aceasta poate distruge, paraliza sau afecta negativ nervii sau țesutul nervos. C. botulinum produce șapte tipuri diferite de neurotoxine desemnate prin literele de la A la G; numai tipurile A, B, E și F provoacă boli la om.

Cum este produsă toxina în alimente?
Sporii de C. botulinum se găsesc adesea pe suprafețele fructelor și legumelor și în fructele de mare. Organismul se dezvoltă cel mai bine în condiții de oxigen scăzut și produce spori și toxine. Toxina se formează cel mai frecvent atunci când alimentele sunt prelucrate necorespunzător (conservate) la domiciliu. C. botulinum nu se poate dezvolta sub un pH de 4,6, astfel încât alimentele acide, cum ar fi majoritatea fructelor, roșiile și murăturile, pot fi procesate în siguranță într-o conservă cu baie de apă. Cu toate acestea, alimentele cu un pH mai ridicat (majoritatea legumelor și a cărnii) trebuie procesate sub presiune. Prin urmare, trebuie folosită o oală sub presiune. Oala sub presiune va atinge temperaturi suficient de ridicate pentru a distruge sporii de C. botulinum.
De exemplu, dacă un aliment cu aciditate scăzută, cum ar fi fasolea verde, este conservat în mod necorespunzător (nu este conservat sub presiune sau este conservat în mod necorespunzător folosind o conservă sub presiune), bacteria C. botulinum și alte bacterii prezente vor fi distruse prin fierberea apei și a alimentelor, dar sporii de C. botulinum nu vor fi distruși. Procesul de punere în conservă va elimina oxigenul din borcan, creând un mediu cu conținut scăzut de oxigen care este va permite sporilor să se dezvolte în bacterii active. Atunci când borcanele sunt depozitate la temperatura camerei, sporii pot germina și pot produce toxina. Cu toate acestea, toxina este sensibilă la căldură și poate fi distrusă dacă alimentele în cauză sunt fierte timp de 10 minute (mai mult timp la altitudini mari).

Boala
Botulismul este o boală paralizantă care afectează sistemul nervos al organismului și care este cauzată de ingestia uneia dintre neurotoxinele puternice produse de bacteria C. botulinum. Această neurotoxină se numără printre cele mai toxice substanțe cunoscute; chiar și cantități microscopice pot provoca boala.

Care sunt simptomele?
Simptomele botulismului apar, de obicei, între 12 și 36 de ore de la consumul de alimente care conțin neurotoxina, deși au existat cazuri documentate care au variat de la 4 ore la 8 zile. Cu cât simptomele apar mai devreme, cu atât boala este mai gravă. Tratamentul necesită asistență medicală rapidă și o antitoxină.

Cum apare boala?
După ce ajunge în organism, toxina se leagă de terminațiile nervoase care unesc mușchii. Acest lucru împiedică nervii să semnalizeze mușchilor să se contracte. Primele simptome ale botulismului sunt greața, vărsăturile, slăbiciunea și vertijul (amețeala). Acestea sunt urmate de simptome neurologice: tulburări de vedere (vedere încețoșată sau dublă), pierderea funcțiilor normale ale gâtului și ale gurii (dificultăți de vorbire și de înghițire; uscăciunea gurii, a gâtului și a limbii și dureri de gât), oboseală generală, lipsa de coordonare musculară și dificultăți de respirație. Simptomele gastrointestinale pot include dureri abdominale, diaree sau constipație. Moartea este cauzată, de obicei, de insuficiența respiratorie și de obstrucțiile căilor respiratorii. Atunci când diafragma și mușchii toracici sunt complet implicați, respirația este afectată și duce la deces prin asfixie.
Dacă botulismul este prins în stadii incipiente, injectarea unei antitoxine poate diminua gravitatea bolii prin neutralizarea oricărei toxine care nu s-a legat încă de terminațiile nervoase. Cu toate acestea, din cauza riscului de efecte secundare grave, antitoxina nu poate fi utilizată întotdeauna. O antitoxină de origine umană este utilizată pentru a trata cazurile de botulism infantil și este disponibilă la Departamentul de Sănătate Publică din California.

Ce este botulismul infantil?
Botulismul infantil poate afecta sugarii cu vârsta sub 12 luni, dar cel mai frecvent pe cei cu vârsta sub 2 luni. Acesta apare atunci când sugarii mănâncă alimente, cum ar fi mierea, care conțin spori de C. botulinum care germinează, colonizează și produc neurotoxină în tractul intestinal al sugarului. Din acest motiv, Administrația pentru Alimente și Medicamente din SUA, Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor și Academia Americană de Pediatrie recomandă ca mierea să nu fie administrată copiilor cu vârsta sub 1 an. De asemenea, fructele și legumele trebuie spălate înainte de a fi date sugarilor.

Cum previn nitrații și nitriții botulismul?
Nitriții sunt folosiți în anumite produse din carne și păsări de curte pentru a inhiba dezvoltarea sporilor bacterieni de C. botulinum. Departamentul de Agricultură al SUA (USDA) a autorizat utilizarea nitriților în produsele din carne și păsări de curte începând cu anul 1925.
Nitrații și nitriții sunt compuși diferiți obținuți din azot și oxigen și sunt utilizați la maturarea cărnurilor. (Pentru mai multe informații despre maturare, a se vedea: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/ham/index.asp.) Atât nitratul de sodiu, cât și nitratul de potasiu, împreună cu nitriții, sunt utilizați pentru a vindeca sau conserva cărnurile prin încetinirea creșterii bacteriene. De asemenea, acestea previn râncezirea.
La începutul anilor 1970 a apărut o îngrijorare cu privire la riscul ca nitriții să reacționeze cu aminele din alimente pentru a crea o clasă de compuși cancerigeni numiți nitrozamine. Prelucrătorii pot folosi acidul ascorbic (vitamina C), acidul eritorbic sau sărurile acestora pentru a accelera combinația nitratului cu componentele cărnii, astfel încât să nu fie suficient nitrit disponibil în timpul gătitului pentru a forma nitrozamine și pentru a inhiba formarea nitrozaminelor în timpul procesului de maturare. Cei mai mulți nitriți dispar din produsul conservat pe măsură ce se combină cu carnea după ce aceasta și-a îndeplinit efectele de conservare. După gătire, poate rămâne doar un sfert, iar în timp, cantitatea scade și mai mult.

Care este cel mai bun mod de a preveni botulismul?
Controlul botulismului de origine alimentară se bazează aproape în întregime pe distrugerea termică (încălzirea) a sporilor sau pe inhibarea germinării sporilor în bacterii și pe permiterea celulelor să se dezvolte și să producă toxine în alimente. Pentru a preveni botulismul de origine alimentară:

• Utilizați procedee termice aprobate pentru conservele comerciale și casnice (de exemplu, conservele sub presiune cu conținut scăzut de aciditate, cum ar fi porumbul sau fasolea verde, carnea sau păsările de curte).
• Evacuarea tuturor conservelor umflate, gazoase sau stricate. Împachetați dublu conservele sau borcanele cu pungi de plastic care sunt bine închise. Apoi puneți pungile într-un recipient de gunoi pentru gunoi nereciclabil în afara casei. Țineți-le la distanță de oameni și animale de companie.
• Nu gustați și nu mâncați alimente din recipiente care prezintă scurgeri, au umflături sau sunt umflate, par deteriorate sau crăpate sau par anormale ca aspect. Nu folosiți produse care aruncă lichid sau spumă atunci când recipientul este deschis.
• Fierbeți conservele procesate în casă, cu aciditate scăzută, timp de 10 minute înainte de a le servi. Pentru altitudini mai mari, adăugați 1 minut pentru fiecare 1.000 de picioare de altitudine.
• Refrigerați toate resturile și alimentele gătite în termen de 2 ore de la gătire (1 oră dacă temperatura este mai mare de 90 °F).
• Una dintre cele mai frecvente cauze ale botulismului de origine alimentară sunt alimentele conservate în mod necorespunzător la domiciliu, în special alimentele cu aciditate scăzută, cum ar fi legumele și cărnurile. Numai o oală sub presiune/încălzitor permite ca apa să atingă 240 până la 250 °F, o temperatură care poate ucide sporii.

Mai multe informații
Consumatorii care conservă alimentele acasă ar trebui să urmeze liniile directoare din publicația USDA’s Complete Guide to Home Canning, 2009 Revision, la http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html.
Informații sunt disponibile și la National Center for Home Food Preservation la http://www.uga.edu/nchfp/index.html.

.