9.4.2 Concentrația compușilor de azot din must

Ionul de amoniu și aminoacizii, împreună cu peptidele și proteinele sunt cei mai abundenți compuși de azot din must (Henschke și Jiranek, 1993). Drojdiile nu pot utiliza proteine cu lanț lung sau peptide cu lanț lung deoarece nu sunt capabile să hidrolizeze sau să acumuleze aceste macromolecule (Cooper, 1982; Large, 1986). Prin urmare, principalele surse de azot pentru S. cerevisiae sunt amoniul, aminoacizii și peptidele mici. Ionul de amoniu și glutamatul sunt, în general, cele două surse de azot preferate de către drojdii și, atunci când acestea sunt prezente, sunt utilizate în căile de biosinteză. Următorii compuși de azot, din punct de vedere al preferințelor, sunt serina, treonina, aspartatul, asparagina și arginina (Henschke și Jiranek, 1993). Dar aminoacizii și amoniul, pe lângă faptul că sunt surse de azot pentru drojdii, sunt, de asemenea, legate de formarea de compuși indezirabili în vin, cum ar fi aminele biogene, ureea și carbamatul de etil. Deoarece aminele biogene provin în principal din decarboxilarea aminoacizilor (ten Brink et al., 1990), concentrația de aminoacizi din must are o influență importantă asupra cantității de amine biogene găsite în vin.

Concentrația de aminoacizi din must depinde de mulți factori, cum ar fi soiul de struguri (Huang și Ough, 1991; Presa-Owens et al., 1995; Sauvage et al, 1993; Spayd și Andersen-Bagge, 1996), originea geografică (Carnevillier și colab., 1999; Spayd și Andersen-Bagge, 1996), fertilizarea cu azot (Ancín-Azpilicueta și colab., 2013; Ancín-Azpilicueta și colab, 2011; Bertrand et al., 1991; Spayd et al., 1994), coacerea strugurilor (Kliewer, 1970; Millery et al., 1986), recolta și condițiile climatice (Feuillat, 1974; Flanzy și Poux, 1965; Huang și Ough, 1991; Millery et al., 1986). Cu toate acestea, și diferite tehnologii de vinificație, cum ar fi clarificarea de prefermentație (Ayestarán et al., 1995), zdrobirea (Poux, 1968) și durata procesului de macerare (Guitart et al., 1997; Usseglio-Tomasset și Bosia, 1990) au un efect asupra fracției de aminoacizi din must. Concentrația de aminoacizi din must poate fi, de asemenea, modificată prin adăugarea de nutrienți în must pentru a preveni problemele de fermentare (González-Marco et al., 2010). Prin urmare, mai mulți autori au studiat relația dintre diferiții factori care au un efect asupra concentrației de aminoacizi precursori și formarea de amine biogene în vin. Bertrand et al. (1991) au constatat că fertilizarea cu azot a viței de vie Merlot a produs o creștere a compușilor de azot din struguri, precum și a concentrației de histamină, putrezină, cadaverină și feniletilamină în vin. Ancín et al. (2004) au studiat relația dintre consumul de aminoacizi precursori de către drojdii în timpul fermentației alcoolice și producția de amine și au concluzionat că nu există nicio corelație. Într-o lucrare ulterioară, González-Marco et al. (2006) nu au constatat nicio creștere a concentrației de amine în timpul fermentației alcoolice, după ce au îmbogățit un must de Chardonnay cu aminoacizi proveniți dintr-un autolizat de drojdie. În acel studiu, nu s-a găsit nicio corelație nici între consumul de azot aminic, nici al aminoacizilor precursori cu formarea de amine biogene în vin după fermentația alcoolică.

În ceea ce privește relația dintre consumul de aminoacizi precursori și formarea de amine în timpul fermentației malolactice, Soufleros et al. (1998) au constatat că concentrațiile de aminoacizi au scăzut semnificativ, în timp ce aminele biogene au crescut. De asemenea, Martín-Álvarez et al. (2006) au constatat că, în timpul fermentației malolactice, creșterea histaminei, tiraminei și putrezinei în vin a fost însoțită de o scădere semnificativă a aminoacizilor precursori ai acestora. Într-un mod mai general, Herbert et al. (2005) au studiat relația dintre cantitatea de aminoacizi asimilabili din musturi și conținutul total de amine biogene în vinurile roșii din diferite soiuri din regiunea Alentejo care au fost supuse atât fermentației alcoolice, cât și fermentației malolactice. Ei au constatat că, cu cât cantitatea de aminoacizi din soiul de struguri este mai mare, cu atât mai mare este cantitatea de amine din vin.

.