Voi fi sincer cu voi: Salata de paste este unul dintre cele mai proaste lucruri care au ieșit vreodată din bucătăria americană. Se pretinde a fi sănătoasă și delicioasă, dar de cele mai multe ori se face vinovată de păcate culinare grave. Am urât aproape toate salatele de paste pe care le-am întâlnit vreodată. Este învechită în timp ce este încă proaspătă, acidă în toate modurile greșite și predispusă la cele mai rele tipuri de degradare. Nu-mi pasă dacă este acoperită cu un strat gros de maioneză sau unsă cu vinegretă, cel mai bun lucru pe care îl are salata de paste este cu ce este asociată: Picnicul. La grătarele din curte. Timp de vară, soare și bere rece. Aceste lucruri bune sunt suficiente pentru a te păcăli să crezi că salata de paste în sine este bună. Dar repetați după mine: nu este.

Oricât de tentant ar fi să alungăm salata de paste în al optulea cerc al iadului culinar, am avut o bănuială că o salată de paste bună ar putea fi posibilă, așa că am lucrat la câteva rețete recent. Se pare că nu numai că este posibilă o salată de paste bună, dar este posibilă și o salată de paste de-a dreptul delicioasă! Faceți cunoștință cu noile mele reguli pentru o salată bună de paste.

Regula nr. 1: Salata de paste nu este o salată

Anumite amidonuri fac salate grozave. Cartofii, de exemplu, sunt minunați. Pastele nu sunt. Primul pas pentru a face o salată de paste grozavă este să nu te mai gândești la ea ca la o salată: Toate regulile legate de vinegretă și de echilibrul acid-grăsime care guvernează majoritatea salatelor nu se aplică aici – nu vrem paste pregătite ca o salată, vrem paste care se întâmplă să aibă un gust bun atunci când nu sunt fierbinți.

Regula #1, Subsecțiunea A: Puneți sos, nu asezonați-le

Să auziți cuvântul salată și probabil că vă veți gândi că este necesară o vinegretă, sau cel puțin un sos de cremă picant. Acest lucru este de obicei adevărat, dar nu și în cazul salatei de paste… cel puțin nu dacă vreți ca aceasta să fie bună. Oțetul și alte ingrediente acide fac lucruri ciudate cu gustul pastelor atunci când sunt folosite în cantități la nivel de salată. Ați observat vreodată un gust acerb iritant aproape de fiecare dată când ați mâncat salată de paste? Acesta este oțetul care se anunță, și nu este plăcut.

În schimb, creați paste cu sos – știți, cele pe care le mâncați fierbinți – care se întâmplă să se comporte bine chiar și atunci când sunt răcite la temperatura camerei. De cele mai multe ori, asta înseamnă sosuri pe bază de ulei de măsline, nu cele pe bază de unt sau ragù-uri cu multă carne, care ar putea forma o textură granuloasă, cu grăsime închegată, pe măsură ce se răcesc. Totuși, asta nu înseamnă că nu puteți folosi orice fel de carne: Luați, de exemplu, rețeta cu infuzie de chorizo pe care o împărtășesc astăzi, care îmbină uleiul de măsline cu grăsimea topită și bucățile crocante de cârnați spanioli tăiați în cubulețe, fără consecințe negative.

Dacă doriți să adăugați un strop de aciditate la salata de paste, luați în considerare adăugarea unei cantități mici de legume murate în amestec, în loc să infuzați pastele în sine cu toată acea savoare.

Regula #1, Subsecțiunea B: Păstrați legumele crude pentru crudități

Ardeii cruzi în salata de paste sunt total scârboși. În schimb, folosiți legume gătite, cum ar fi acești ardei piquillo prăjiți în ulei.

Salatele sunt aproape întotdeauna concepute pentru a pune în valoare frumoasele legume crude, așa că este logic ca oamenii să extindă această idee la salatele de paste. Dar, cu foarte puține excepții, pastele gătite și legumele crude – fie că este vorba de ardei, roșii sau țelină – pur și simplu nu merg bine împreună. Acest lucru se datorează faptului că pastele sunt cele mai bune atunci când sunt acoperite cu lucrurile cu care sunt servite, nu doar așezate alături de ele. În plus, textura legumelor crude, în general, nu completează textura pastelor fierte.

Dacă doriți să serviți legume cu salata de paste, de multe ori este mai bine să le gătiți mai întâi. Asta ar putea însemna să albim legume precum sparanghelul pentru a le da puțină tandrețe sau să lăsăm roșiile să se spargă în tigaie, eliberând suficient suc pentru a forma un sos bogat și aromat pentru paste.

Câteva excepții: ierburile și unele aliene, precum usturoiul, ceapa verde și arpagic.

Regula nr. 2: Răcirea la frigider nu este un lucru bun

Lăsarea oricărui fel de mâncare la temperatura camerei pentru mai mult de câteva ore poate crește riscul de îmbolnăvire alimentară, dar în cazul salatei de paste, soluția nu este să o serviți bine răcită. Salata de paste care încă mai tremură de la frigider este mai fermă (de multe ori în mod neplăcut), iar aromele sosului sunt prea atenuate; grăsimile sunt, de asemenea, mai predispuse la congestie. Este mult mai bine să serviți pastele la temperatura camerei, ceea ce ajută pastele să aibă o textură mai atrăgătoare și lasă aromele să se elibereze. Doar asigurați-vă că nu le lăsați să stea afară mai mult de câteva ore pentru a evita orice scenariu de otrăvire alimentară.

Regula nr. 3: Gătiți prea mult pastele

Nu vă puteți da seama din fotografie, dar pastele ilustrate aici sunt al dente în stânga, abia trecute de al dente în centru, și prea fierte în dreapta. Când se răcesc, pastele prea fierte din dreapta au cea mai bună textură.

Pastele care sunt fierte al dente și apoi servite calde sunt perfetto. Pastele care sunt gătite al dente și apoi servite reci sunt o rușine. Acest lucru se datorează faptului că, pe măsură ce pastele gătite se răcesc, amidonul din ele trece printr-un proces cunoscut sub numele de retrogradare, în care moleculele de amidon se reformează într-o structură cristalină mai solidă – în esență, devin rapid vechi ca pâinea.

Cheia pentru a găti pastele care au o textură mai bună atunci când sunt servite reci este să le fierbeți în exces cu aproximativ două-trei minute dincolo de stadiul al dente, astfel încât să fie foarte moi (dar nu moi) în întregime. În acest fel, odată răcite sub jet de apă rece, se vor întări suficient pentru a recăpăta acea textură al dente dezirabilă.

Regula #4: Gândiți-vă înainte de a pune brânză

Morcovul proaspăt poate funcționa, dar stați departe de cheddar.

Câteva brânzeturi funcționează bine în salatele de paste. Brânzeturile proaspete, cum ar fi mozzarella proaspătă, feta și ricotta, de exemplu, sunt toate opțiuni bune. Cele foarte tari, de asemenea, cum ar fi parmezanul ras sau răzuit, pot fi excelente. Dar orice brânzeturi care sunt foarte grase (cum ar fi Brie sau Camembert) sau semidure (cum ar fi Cheddar, Gouda sau Gruyère) nu își au locul într-o salată de paste. Tăiate în cubulețe și acoperite cu ulei sau sos, ele devin niște mici pepite grotești de lactate lipicioase și transpirate. Evitați!

Excepția de la reguli: Tăieței asiatici

Toate cele de mai sus sunt valabile pentru salatele de paste pe bază de grâu de tip italian, dar se pare că o mulțime de tăiței asiatici funcționează diferit: Ele pot fi asezonate cu o vinegretă și servite cu legume crude. În a doua parte a acestei serii de salate de paste, voi da câteva exemple de salate de paste făcute cu tăiței asiatici pentru a arăta cât de grozave (și de iertătoare!) pot fi.

Reguli în acțiune: Cum se prepară o „salată” delicioasă de macaroane cu chorizo și ardei Piquillo prăjiți

În următoarele două săptămâni voi împărtăși o mână de rețete de salate de paste pentru a demonstra câteva dintre principiile de mai sus. Prima este o salată de paste de inspirație spaniolă cu chorizo sărat, usturoi și ardei piquillo prăjiți.

Am început cu paste făcute pentru fideuà, un fel de mâncare spaniolă asemănătoare cu paella care folosește paste în loc de orez. Cele pe care le-am luat eu erau macaroane foarte scurte, subțiri, scobite, cu o ușoară curbură. Puteți înlocui în mod absolut macaroanele obișnuite sau o altă formă de paste scurte și goale, cum ar fi ditalini.

Am fiert pastele până când au fost bine făcute și complet moi pe toată suprafața, cu câteva minute mai mult decât stadiul al dente.

Apoi am tăiat cubulețe niște chorizo spaniol și l-am gătit într-o tigaie până când grăsimea s-a topit și cârnații s-au făcut crocanți frumos.

Pe la sfârșitul gătirii, am aruncat niște usturoi tocat mărunt, doar pentru a amplifica puțin aroma.

Am tocat, de asemenea, niște ceapă și am pus-o într-un pic de oțet de sherry pentru a o mura rapid, ceea ce durează aproximativ 15 minute. Puteți să o lăsați mai mult timp, doar că va deveni din ce în ce mai fragedă pe măsură ce stă. Aceste cepe ne dau niște mici pocnituri de aciditate în salata de paste fără ca pastele în sine să aibă un gust acrișor.

Pentru a termina pastele, amestec tăițeii răciți cu chorizo crocant și uleiul său cu usturoi, puțin ulei proaspăt de ulei extravirgin, acele cepe murate și o mulțime de pătrunjel tocat, ceapă verde tăiată felii și coajă rasă de lămâie pentru a înveseli felul de mâncare – acestea sunt aromele strălucitoare pe care le vreau în loc de mult oțet.

Vă garantez, aceasta este o salată de paste care merită mâncată.

Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

.