Bună ziua,
În articolul meu de pe blog Test Tube Baking : White French Bread am investigat modul în care dovada finală afectează rezultatul: Unde se termină subeșantionarea și unde începe supraeșantionarea și care sunt simptomele în pâinea finită…
Am ales să fac batarduri dovedite cu partea cusută în sus, și cred că alegerea acestei metode a cam mascat efectele supraeșantionării: Pentru că pâinile trebuiau să fie întoarse pe o coajă, zonele fragile aflate chiar sub coajă s-au prăbușit, rezultând pâini cu o textură surprinzător de uniformă. (aceasta este interpretarea mea)
Am vrut să văd acele găuri mari!
De data aceasta am decis să fac boules de 200g și să evit orice manipulare în timpul și după proba finală: după ce le-am modelat le-am așezat pe tăvi de copt unse cu unt.
3 boules de 200g fiecare, probate timp de 60, 120 și 160 de minute. Mediul a fost puțin mai răcoros decât data trecută, aproximativ 22-24C.
La 60 de minute boules păreau bine crescute, iar testul de înțepătură a arătat un răspuns lent.
La 120min cei 2 boules rămași se întinseseră destul de mult, iar la înțepare aluatul nu mai rezista.
La 160 min bucata de aluat care fusese un boule semăna mai mult cu un focacia, dar avea toate acele bule. Înțepând aluatul a creat locuri cu bule departe de adâncitură.
O priveliște tristă.
Iată o poză a pâinilor coapte:
Observații:
Amorsarea la cuptor: bobul de 60 min a avut o bună elasticitate la cuptor (30%), bobul de 120 min a avut puțină elasticitate la cuptor, iar bobul de 160 min nu a avut deloc elasticitate la cuptor.
Suflături: Boule-ul de 60 min a avut o explozie în apropierea bazei.
Toate pâinile au avut o crustă de bază destul de slabă din cauza faptului că au fost coapte pe foi de copt, care erau reci.
Câteva fotografii cu miez:
O gaură mare! la proba de 60 min!
Un alt fel de gaură la 120 min. Și un miez cu totul diferit. Semne de degradare a glutenului.
Dezintegrare totală a glutenului la 160 min.
Miezul acestui ultim exemplar seamănă mai mult cu miezul pe care îl știu de la pâinile de secară cu hidratare 100%, doar că mult mai uscat. Structura bulelor unei pâini la 60 min s-a transformat mai mult într-o structură complexă, fără pungi de aer distincte: totul este conectat. Nu mai există elasticitate, iar senzația în gură este mai mult de prăjitură, gustul un pic de drojdie.
Iată o comparație directă a miezului:
Suflarea uriașă de la 60 min a fost o surpriză, am pus-o pe seama lipsei de tăiere.
Așa că am mai făcut încă 2 boules cu 60 min de probă finală, pe tăvi de copt reci unse cu unt, unul tăiat, celălalt nu.
Ambele au avut explozii de un anumit grad, iar zona de sub pieliță era încă foarte slabă la pâinea tăiată, în timp ce pâinea netranșată avea o gaură mare.
Adrept această fărâmă la tava de copt rece – când sunt băgate în cuptor, partea de sus a boalelor începe să fermenteze imediat, în timp ce partea de jos se pune în mișcare abia după ce foaia de copt se încălzește.
Atât de multe lucruri de luat în considerare.
Concluzie:
În acest experiment am produs niște pâini supraprotejate cu efecte vizibile de descompunere a glutenului.