Această postare vă este oferită de Ryan Adams, autorul blogului Nose to Tail at Home. Ryan a realizat o serie despre măruntaie și, în fiecare săptămână, a evidențiat o altă parte a animalului cu care ți-ai dorit întotdeauna să lucrezi, dar ți-a fost teamă să îi ceri măcelarului tău. Conținutul a fost ușor modificat pentru publicul Bucătarului profesionist.
Offal Variety: Tendonii de vită
Foto by mmmyoso on Flickr
În acest punct al călătoriei noastre în materie de organe comestibile, am lucrat cu marea majoritate a organelor și extremităților majore. Dar există încă o mulțime de părți ale animalului care, deși poate nu sunt la fel de comune pentru americanul obișnuit, sunt în largă circulație comestibilă în alte părți ale lumii. La fel ca și picioarele de pui de săptămâna trecută, bucățica din această săptămână este o altă piesă de bază a bucătăriei asiatice: Tendonul de vită.
Tendonul este, prin definiție, „o bandă dură de țesut conjunctiv fibros care, de obicei, leagă mușchiul de os și este capabilă să reziste la tensiune”. Este în esență cartilaj, ceea ce înseamnă că este tare ca naiba și poate fi intimidant pentru bucătarul de casă (chiar și pentru cei mai neînfricați – nu vă simțiți prost). Ceea ce nu vă spune Wikipedia este că, atunci când este pregătit corespunzător, tendonul poate fi absolut fantastic.
Motivul principal pentru care tendonul are o șansă de a uzurpa puternica burtă de pe tronul său înalt este conținutul său ridicat de colagen. Acest lucru înseamnă că, atunci când este fiert timp îndelungat la foc mic, tendonul devine fraged la tăiere cu o lingură și umple gura cu acea aromă bogată și onctuoasă pentru care papilele noastre gustative se dau în vânt. De fapt, până de curând am crezut că există o cantitate masivă de grăsime legată de tendoane. Am fost apoi informată că ceea ce credeam că este grăsime este de fapt o parte a tendonului, ceea ce m-a dat pe spate. Nu e de mirare că Anthony Bourdain îl laudă cu găleți de laudă!
Este perplex pentru mine faptul că atât de puține bucătării au îmbrățișat tendonul: când mi-am scos cărțile de bucate legate de măruntaie, niciuna dintre ele nu vorbea despre această bucată, nici măcar ca o mențiune în trecere. Două bucătării etnice care au fost totuși atente, timp de multe sute de ani, sunt cea chineză și cea vietnameză. De fapt, mulți americani au gustat pentru prima dată din tendon datorită popularului fel de mâncare vietnamez de supă și tăiței cunoscut sub numele de Phở, unde tendonul de vită este un adaos popular (chiar dacă, ocazional, este omis „accidental” din descrierea meniului). Tendonul este, de asemenea, destul de des întâlnit în restaurantele Dim Sum, marinat cu mult usturoi, gătit până când este moale și defilând cu numele Suan Bao Niu Jin.
Acum că sunteți dornici de ceea ce ar putea foarte bine să fie următorul hot item culinar (și chiar dacă această tendință nu va decola niciodată la nivel național, ar trebui să decoleze în bucătăria dvs.), mergeți direct la cea mai apropiată piață asiatică sau la un măcelar bine aprovizionat. Nu vă veți răni portofelul, deoarece tendonul de vită este plăcut de ieftin. S-ar putea să vă gândiți să luați câteva plăci în plus pentru a le adăuga în oala de ciorbă (profunzimea aromei pe care ar adăuga-o la ciorba de vită sau de vițel este incomensurabilă) sau ați putea să le aruncați în congelator, deoarece tendonul poate suporta mediul friguros timp de aproximativ o lună înainte de a fi nevoie să îl aruncați. Dacă păstrați tendonul în frigider, asigurați-vă că folosiți tăietura în termen de trei zile.
Prepararea tendonului de vită
Prepararea este destul de simplă. Scufundați tendoanele pe care doriți să le lucrați într-o oală cu apă clocotită pentru o perioadă scurtă de timp pentru a elimina orice urmă de sânge rezidual. De acolo, majoritatea rețetelor cer ore și ore de fierbere. Și vorbim de ore: unele restaurante lasă tendonul să fiarbă la foc mic timp de șapte ore sau mai mult. Cu cât fierberea este mai lungă, cu atât textura este mai moale. După două-trei ore veți obține ceva care se apropie de o gelatină dură, dar gustoasă, și cu cât mai mult timp, cu atât mai moale va fi efectul de gelatină.
Rețete cu tendon de vită
Acum este șansa de a face câteva rețete cu tendon, ca să puteți spune că ați lucrat cu el înainte de a deveni popular și trebuie să vă prefaceți că ați trecut complet peste el:
Stew de tendon de vită
Tendon de vită fiert în roșu
.