Septembrie 27, 2016 –

• Echipamente pentru produse lactate
• Procesarea alimentelor
• Industrii pe care le deservim

Ce este pasteurizarea?

Pasteurizarea este procesul prin care toate bacteriile producătoare de boli sunt distruse dintr-un aliment sau dintr-un lichid, precum și 90-99% din toate celelalte bacterii care pot afecta calitatea produsului. Pasteurizarea acționează pentru a distruge bacteriile cu ajutorul căldurii înalte, ajutând la reducerea transmiterii unor boli precum febra tifoidă, tuberculoza, scarlatina, poliomielita și dizenteria. Din acest motiv, pasteurizarea este cea mai importantă funcție a unei fabrici de lapte. Există mai multe niveluri și metode diferite de pasteurizare, care variază în funcție de temperaturile utilizate pentru a încălzi un produs și de timpul petrecut în acest scop. Decizia privind metoda de pasteurizare pe care trebuie să o folosiți depinde în mare măsură de tipul de produs cu care lucrați. Când vine vorba de pasteurizarea produselor lactate, cum ar fi laptele și smântâna, două dintre cele mai comune tipuri sunt pasteurizarea în cuve și pasteurizarea HTST.

Pasteurizarea în cuve

Pasteurizarea în cuve, cunoscută și sub numele de pasteurizare pe loturi sau metoda de menținere, este una dintre metodele originale de pasteurizare. Pe lângă procesarea laptelui, această metodă este folosită în mod obișnuit în industria produselor lactate în timpul procesării iaurtului, brânzei, amestecurilor de înghețată și altele. Pasteurizarea cuvei distruge bacteriile prin încălzirea fiecărei particule de lapte sau smântână în echipamente proiectate și operate corespunzător timp de o jumătate de oră (ceea ce este considerabil mai mult decât majoritatea tipurilor de pasteurizare).

Temperatura recomandată pentru pasteurizarea cuvei

Pentru pasteurizarea cuvei, este necesar să se încălzească produsul lactat la 145°F (63°C) timp de 30 de minute*. În cazul în care conținutul de grăsime al produsului lactat este de 10% sau mai mare, sau un conținut total de solide de 18% sau mai mare, sau dacă acesta conține îndulcitori adăugați, temperatura specificată trebuie să fie mărită cu 5°F (3°C). Prezența atât a granulelor de unt, cât și a dopului de smântână sunt posibile în lapte și smântână. Agitația este necesară pentru a obține consistența și textura corespunzătoare, precum și o încălzire rapidă și uniformă. O agitare incorectă va provoca bătături.

Încălzirea & Metoda de agitare pentru pasteurizarea cuvei

Găsirea echilibrului corect între încălzire și agitare este importantă pentru a opera eficient un pasteurizator cuvă. Dacă temperaturile de încălzire sunt prea scăzute, temperatura produsului lactat nu va crește suficient de repede. Dacă temperaturile de încălzire sunt prea ridicate, produsul lactat se poate „găti pe” suprafața de încălzire. Viteza de încălzire este afectată de capacitatea agitatorului dumneavoastră de a menține produsul în mișcare spre suprafața de încălzire și de a se îndepărta de aceasta. Cu toate acestea, simpla accelerare a agitatorului dvs. nu vă va da neapărat rezultatul dorit. Agitatorii sunt proiectați pentru anumite viteze, iar agitatorii foarte eficienți pot necesita temperaturi ridicate ale apei de încălzire. Eșecul de a echilibra suprafața de încălzire cu tipul și viteza de agitare poate duce la o pasteurizare necorespunzătoare.

Perioada de menținere pentru pasteurizarea cuvei

Pasteurizarea cuvei trebuie să se facă la o temperatură ridicată pentru o perioadă lungă de timp. În timpul perioadei de menținere, cuva trebuie să rămână închisă pentru a preveni răcirea în timpul pasteurizării. Cuvele trebuie să aibă un încălzitor al spațiului de aer pentru a menține aerul de deasupra produsului la o temperatură de 145°F sau mai mare. Încălzitoarele spațiului de aer asigură, de asemenea, pasteurizarea picăturilor de lapte care sunt împrăștiate pe părțile laterale ale cuvei și care se condensează pe interiorul capacului cuvei. Fundul și părțile laterale ale cuvei trebuie să fie izolate sau căptușite pentru a menține temperaturile adecvate în timpul perioadei de menținere.

Pasteurizarea HTST

Pasteurizarea HTST reprezintă pasteurizarea la temperatură înaltă și timp scurt și este cunoscută și sub numele de pasteurizare flash sau metoda continuă. A devenit una dintre cele mai comune metode de pasteurizare din zilele noastre. Pasteurizarea HTST este un proces continuu care distruge eficient și eficace microorganismele din produsele lactate.

Temperatura recomandată pentru pasteurizarea HTST

Pentru pasteurizarea HTST, produsul lactat trebuie să fie ridicat rapid la o temperatură de cel puțin 161° F (72° C) timp de cel puțin 15 secunde*, urmată de o răcire rapidă. În cazul în care conținutul de grăsime al produsului lactat este de 10% sau mai mare, sau un conținut total de solide de 18% sau mai mare, sau dacă acesta conține îndulcitori adăugați, temperatura specificată trebuie să fie mărită cu 5°F (3°C).

Componentele unui sistem de pasteurizare HTST

Un sistem de pasteurizare HTST este o unitate modulară care include un schimbător de căldură cu plăci și cadru, un rezervor de echilibrare din oțel inoxidabil, pompe, tub de retenție, supape și comenzi. Schimbătorul de căldură trimite produsul printr-o serie de plăci din oțel inoxidabil. Produsul curge pe o parte, în timp ce mediul de încălzire curge pe partea opusă pentru a crește temperatura laptelui. Dacă nu sunt îndeplinite cerințele de temperatură sau de timp necesare, atunci o supapă de deviere a fluxului redirecționează produsul înapoi prin schimbătorul de căldură.

Beneficii ale pasteurizării HTST

Pasteurizarea în cuvă este cea mai veche metodă de pasteurizare a produselor alimentare, dar High Temperature Short Time a câștigat favoarea multora din industria alimentară de-a lungul anilor. Unele dintre avantajele HTST includ:

• Capacitatea mare a echipamentului care permite realizarea unor volume mai mari la un moment dat
• Procesul continuu permite ca îmbutelierea să înceapă atunci când începe pasteurizarea
• Eficiență energetică ridicată
• Posibilitatea minimă de deteriorare a produselor lactate

.

• Regenerare complet utilizată
• Echipamentul este ușor de curățat și sterilizat
• Termofilele sunt mai puțin supărătoare

Alegerea unei metode de pasteurizare

Atunci când încercați să decideți ce metodă de pasteurizare se va potrivi cel mai bine aplicației dvs, există o mulțime de lucruri la care trebuie să vă gândiți. Cei mai importanți factori pe care trebuie să îi luați în considerare sunt bugetul dumneavoastră, volumul de produs pe care îl pasteurizați și ritmul de încălzire pe care îl doriți. Operațiunile de fabricare a produselor lactate la scară mică tind să opteze pentru pasteurizarea cuvei. Când vine vorba de aspecte financiare, metoda de păstrare este opțiunea cu costuri mai mici. Dacă lucrați cu loturi mai mici, temperaturile mai scăzute și timpii mai lungi pot fi mai ideali. Unitățile de procesare care manipulează mai puțin de 1000 de galoane zilnic pot folosi, de asemenea, cuva de pasteurizare ca rezervor de depozitare. Standardizarea și adăugarea de concentrate de vitamine se pot face în cuva de pasteurizare înainte de încălzire. În cazul în care o instalație de procesare manipulează volume în exces, atunci HTST ar fi cea mai economică și de succes opțiune. Sistemele HTST sunt concepute pentru a lucra cu cantități sporite la randamente mai mari. Dar, deoarece metoda continuă necesită mai multe componente, aceasta poate fi mai scumpă decât metoda de menținere. Graficul privind temperatura și timpul de pasteurizare de mai jos reprezintă o hartă a temperaturii și timpului necesar pentru fiecare pasteurizare în cuvă și pentru pasteurizarea HTST:

Tipuri suplimentare de pasteurizare

Există mai multe alte metode de pasteurizare despre care trebuie să aflați, fiecare cu propriul set de beneficii și dezavantaje care pot avea un impact asupra operațiunii dvs. în moduri diferite. O metodă comună este Higher Heat Shorter Time (HHST), care este un proces similar cu HTST, dar folosește temperaturi mai ridicate pentru o durată mai scurtă și necesită un echipament ușor diferit. Un alt tip este Ultra High Temperature (UHT), care este, de asemenea, menționată ca procesare aseptică. În cazul pasteurizării UHT, produsele lactate sunt încălzite timp de doar câteva secunde la temperaturi chiar mai mari decât cele utilizate pentru pasteurizarea HHST, înainte de a fi răcite rapid. Există, de asemenea, o varietate de metode de pasteurizare non-termice care pot permite o mai mare sustenabilitate și eficiență atunci când transformă produsele alimentare brute în produse finite. Printre acestea se numără procesarea sub presiune înaltă (HPP), câmpul electric pulsat (PEF) și încălzirea volumetrică cu microunde (MVH).

Găsește echipamentele și soluțiile pentru produse lactate de care ai nevoie la Zwirner Equipment

Dacă încă nu ești sigur de ce metodă de pasteurizare este cea mai bună pentru nevoile tale de procesare sau dacă ai nevoie de echipamente de pasteurizare a laptelui – ai ajuns la locul potrivit! Experții de la Zwirner Equipment sunt specializați în furnizarea de echipamente de procesare recondiționate din oțel inoxidabil pentru companii și fabrici din întreaga țară. Dacă sunteți interesat să aflați mai multe despre stocul nostru disponibil sau despre serviciile industriale pe care le oferim, vă rugăm să completați formularul de mai jos sau să ne sunați astăzi!Sună astăzi *Standardele din Ordonanța privind laptele pasteurizat de grad „A” din 2013, furnizate de către Departamentul de Sănătate și Servicii Umane al SUA, Serviciul de Sănătate Publică și Administrația pentru Alimente și Medicamente.