De multe ori sunt întrebat ce fel de ulei folosesc pentru a găti
pentru prepararea mâncărurilor asiatice. Acest lucru se întâmplă de obicei când sunt pe cale să prăjesc sau să amestec
deci răspunsul meu imediat este canola. În retrospectivă, ar trebui să fiu mai clar.
Există trei uleiuri de gătit la care apelez cel mai des și care stau chiar lângă
aragazul meu.

Canola, ulei de susan și ulei de arahide. Aceasta este
ordinea în care am uleiul în sticlele lor reîncărcabile. Sticlele sunt sticle de vin reciclate
butelii de vin, dotate cu dozatoare pentru sticle de lichior
.

De ce aceste trei uleiuri?

Uleiul de canola
are o aromă neurală și un punct de afumare ridicat. Este un ulei bun pentru toate scopurile. Unii
oameni favorizează uleiul vegetal, care este practic uleiul de soia. Uleiul de porumb este greu,
deși greutatea sa îmi amintește de uleiul de rapiță nerafinat (ulei de canola) pe care l-am
văzut vândut în magazinele alimentare din Sichuan, China. Da, este adevărat, nu toți oamenii din
Asiatică gătesc cu ulei de arahide. Uleiul de soia este, de asemenea, foarte popular în Asia.

Următorul la rând este uleiul de susan, mai exact uleiul de susan închis la culoare, prăjit. Unele rețete indiene
rețete indiene apelează la ulei de susan de culoare aurie, numit gingelly. Pentru restul
Asiei, se preferă uleiul de susan prăjit, mai închis la culoare, obținut din semințe de susan alb.
Acesta este și uleiul meu de susan. Îmi place marca japoneză Kadoya, deși s-ar putea să găsiți o marcă
chineză care să vă placă. Există și ulei de susan negru, care are o ușoară
margine amăruie care este destul de plăcută.

Apoi există uleiul de arahide semi-rafinat
, pe care trebuie să îl cumperi mai mult sau mai puțin de la o piață chinezească. Lion și
Globe and Knife sunt mărci populare. Acest ulei are o aromă minunată de arahide și
este semi-rafinat, așa că nu se poate încălzi la fel de tare ca uleiul de arahide complet rafinat pe care îl
cumperi la supermarketuri. Spectrum vinde un ulei de arahide nerafinat care este absolut
delicios, practic ca untul de arahide lichid. L-am amestecat cu canola
într-un raport de 2:1 și l-am folosit direct. Uleiul nerafinat nu poate fi folosit pentru
prăjire adâncă, deși am folosit chestia semi-rafinată și am încălzit-o până la afumare
pentru loturi de ulei de chili făcut în casă.

Ai putea face un ulei de arahide pentru trișori prăjind alunele în niște ulei de canola sau ulei de arahide rafinat
și asta va impregna aceste uleiuri cu ceva bunătate de arahide. Mama autoarei cărților de bucate
autor Pat Tanumihardja m-a învățat să fac asta. Când deținea o companie de catering
companie și un mic restaurant indonezian, doamna Tanumihardja prăjea o mulțime de
alune într-un wok uriaș. Când am întrebat-o ce a făcut cu uleiul, mi-a spus
că l-a refolosit. Era aromatizat de alune și era fabulos pentru gătit.

Am întrebat-o odată pe mama mea dacă a gătit vreodată cu
ulei de alune în Vietnam. Ea a râs și a spus: „Obișnuiam să cultivăm alune pentru a le mânca.
Cum am fi presat uleiul în ulei? Grăsimea de porc este ceea ce am folosit. Dacă aveam noroc, aveam grăsime de pui”.

Îmi place, de asemenea, grăsimea de pasăre
pentru prăjit. Păstrez grăsimea topită de la friptura de rață Peking
duck sau de rață Sichuan
duck prăjită. Dacă am puțină grăsime sau piele de pui, uneori o prescurtez pe
spate pentru a obține grăsime cu care să fac stir-fry. Grăsimea de pui cu verdețuri este divină. Pielea grasă
de la o rață friptă cantoneză cumpărată poate fi gătită în tigaie pentru a obține și ea
grăsime minunată. Amintiți-vă, de asemenea, că ori de câte ori există piele, se pot obține și crăpături. Delicios.

Grasa de porc
este greu de găsit în zilele noastre, așa că mă duc la un măcelar bun și cumpăr slănină. Chiar
acum, am în congelator grăsime frumoasă de la porci crescuți local. Le tai
în bucăți albe și le păstrez într-o pungă cu fermoar. Grăsimea de porc este necesară pentru găluștele de creveți har
gow, chiftelele vietnameze nem nuong la grătar și anumite mezeluri vietnameze
.

Oh, bineînțeles că avem ulei de măsline. Și, cel mai
recient, am început să cumpărăm ulei din semințe de struguri. Dar acelea stau pe tejgheaua de vizavi de aragazul meu
. Uneori înlocuiesc uleiul de semințe de struguri cu ulei de canola.

Acum că am împărtășit uleiurile și
grăsimile mele de gătit preferate, care sunt ale voastre și de ce?

Post conex
: Cum
de a reda schmalț instantaneu pentru savuroase amestecuri de cartofi prăjiți

.