De Yutaka Iso | 27 ianuarie 2018

Acum o senzație internațională, uni a fost cândva o delicatesă neobișnuită de care se bucurau doar regiunile care le recoltau. Astăzi, din cauza faptului că uni este atât de dificil de recoltat și necesită multă muncă, furnizorilor le este greu să țină pasul cu cererea în creștere. Uni a devenit popular în sushi abia la scurt timp după cel de-al Doilea Război Mondial. Nu este „tradițională” în sushi Edomae, dar este prea delicioasă pentru bucătarii Edomae pentru a nu o include în meniurile lor.

Gust

Uni este anunțată ca fiind „foie gras” de mare, deoarece este la fel de bogată, dulce și cremoasă, dar cu note de mare. Micile limbi sunt moi și delicate, topindu-se în gură dintr-o singură mușcătură. Este greu de descris gustul, dar imaginați-vă o încrucișare între gustul proaspăt și curat al unei stridii și bogăția profundă umami a ikura (icre de somon). Se îmbină bine cu orezul de sushi pentru a crea o bucățică delicioasă fără cusur.

Stiluri de sushi uni

Chefii aleg de obicei să servească uni sub formă de gunkan-maki, numit „rulou de navă de război”, deoarece forma alungită seamănă cu o navă militară. În această ruladă, orezul este modelat într-o minge lungă asemănătoare cu nigiri-zushi, dar în schimb o mică fâșie de nori este înfășurată pentru a forma o cupă. Bucătarul plasează limbile de uni în partea de sus a cupei.

Uni poate apărea și sub formă de nigiri, deși este mai puțin obișnuit. În nigiriri-zushi, orezul este modelat într-o minge lungă, iar uni este așezat deasupra, cu o picătură de wasabi între ele. Deoarece acest tip special de sushi este atât de delicat cu uni, bucătarul va unge de obicei sosul de soia, permițându-vă să îl mâncați fără a fi nevoie să îl înmuiați.

Formele maki sunt, de asemenea, destul de comune pentru a servi uni, în special temaki (rulouri de mână) și hosomaki, ilustrate mai jos. Hosomaki necesită utilizarea unui covoraș de rulare pentru a modela rulada.

Uni-don este servirea uni peste un bol de orez. Mai degrabă decât o singură îmbucătură de sushi, acest stil permite clientului să mănânce uni cu orez în porții și proporții pe care le controlează. Acest stil este popular pentru a servi o mulțime de uni ca o singură masă.

Varietăți

Există mai bine de 100 de varietăți de arici de mare care trăiesc numai în apele japoneze. Cele mai des folosite pentru sushi sunt::

• Bafun-uni (japonez), numit și Aka-uni
• Ezomurasaki-uni (japonez)
• Chili-uni (chilian)
• Maine uni (SUA)
• Santa Barbara uni (SUA)

Nu există un tip „cel mai bun” de uni. Întrebați zece oameni diferiți și veți primi zece răspunsuri diferite. Unii cred că varietățile japoneze din Hokkaido au cel mai bun gust, în timp ce alții par convinși că uni din Chile este cel mai cremos. Unii preferă limbile mari și mai moi ale uni din Santa Barbara. Maine uni este recoltat în exces și chiar expediat în Japonia, deoarece unii japonezi preferă Maine în locul tipurilor proprii.

Sezonul

Sezonalitatea uni depinde de specia și regiunea din care sunt recoltate. Uneori, sezonul este dictat de ciclul de viață al animalului, iar alteori de reglementările impuse de guvern cu privire la aprovizionare.

În Japonia, bafun uni este uni de vară, în timp ce ezomurasaki uni este pentru iarnă. Pentru uni din America de Nord, sezonul de recoltare manuală începe în octombrie și se termină cândva în timpul iernii. Uni din America de Sud intră în sezon în jurul lunii martie.

Întotdeauna este cel mai bine să încercați să mâncați varietatea care este în sezon, dar relațiile dintre bucătar și furnizor sunt dificil de construit. Aceștia nu pot oferi întotdeauna cel mai bun uni în sezon, așa că întrebați bucătarul ce regiune și ce tip de uni mâncați.