Vem är de stigande stjärnorna bland indiska kockar? För två veckor sedan presenterade vi den definitiva rankningen av Indiens bästa kockar – de som ligger högst upp i rangordningen. Nu är det dags att identifiera de tio kommande kockarna som redan lagar mat av hög kvalitet, men som har potential att bli de främsta påverkarna. Vissa är redan välkända, andra är dolda pärlor. Det som förenar dem är inte bara kreativitet och talang utan också originalitet.
Ett kriterium som skiljer kockar från enbart kompetenta kockar är den genomtänkthet med vilken de skapar unika rätter. De som bara kopierar andra eller hoppar på övergående modenycker har ingen plats på den här listan.
Det är dock inte lätt att mäta uppfinningsrikedom. Det beror på matgästens egen sofistikering och smaklökar. Händerna som rullar sushi med chaat-smaker klarar sig inte här, men Kavan Kuttappa som drömde fram en utsökt detaljerad, fodrad med kålkålskallra-chutney-poriyal-puff gör det. Denna lista innehåller dock betydligt färre kvinnor (i själva verket finns det bara en) än vad vi skulle ha velat fira. Tidig utbrändhet bland kvinnliga yrkesverksamma är en bitter sanning i restaurangkök. Någon dag snart kan det förändras. Tills vidare, hugg in.
HUSSAIN SHAHZAD, 31
SPEKIALITET: Modern indisk, Goan
Att ha en stor förståelse för en kulinarisk kultur som inte är ens egen, som Shahzad har om Goan-maten, är ingen liten bedrift. Innan O Pedro öppnade i Mumbai förra året hade Shahzad tillbringat tid i Goa för att finslipa smaker och bakningstekniker. Hans talang kan ses i oklanderliga rätter som surdegspoee med ett smart chorizosmör, en förstklassig pastel de nata och restaureringen av hemtrevliga rätter som den grillade pumpafoogaten på rostat bröd
PRATEEK SADHU, 31
SPECIALITET: Global
Det är en upplevelse att äta på Masque i Mumbai, även om man inte kan välja en särskild rätt som man tycker bäst om, som jag gjorde. Sadhu lagar uppfinningsrik mat som inte kan inordnas i någon kategori – hans influenser är många, ett vittnesbörd om hans resor och träning i några av de bästa köken globalt. Men hans ingredienser är definitivt lokala. Han älskar att åka tillbaka till sin hemstat Kashmir och använda några av dess bästa produkter – vare sig det är äpplen eller kalariost. Om du under de senaste två åren har hittat kalari, som tidigare var en basvara i Jammu-dhaba, på många fashionabla restaurangmenyer, kan du tacka Sadhu för det.
THOMAS ZACHARIAS, 31
SPECIALITET: Modern indisk
Om du har ätit Amminis Vegetable Ishtew med kathal och kålrabbi på The Bombay Canteen, känner du igen Thomas Zacharias matlagningsbegåvning och förkärlek för att använda mindre kända, icke-glamourösa, regionala ingredienser. Att The Bombay Canteen har blivit Indiens mest framgångsrika restaurang under de senaste tre åren beror på många faktorer, men Zacharias roll är fortfarande framträdande. Det är mängden tid, resurser och tankar som medgrundarna Floyd Cardoz, Sameer Seth och Yash Bhanage har lagt ner på restaurangen – de har till och med rest över hela landet för att kolla in rivaler (jag såg dem äta på Farzi Cafe i Gurgaon nästan sex månader före TBC:s öppnande), för att ta reda på luckan på marknaden och matgästernas smak. Sedan har vi Cardoz mentorskap – han flyger ner från New York med några månaders mellanrum och arbetar med varje meny. Det är Zacharias förtjänst att han inte bara har lyckats behålla sin identitet utan också utvidga sin vision av hur indisk mat kan tillagas och serveras. Om han nu är en partner i företaget är det som ett erkännande av detta.
AKSHRAJ JODHA, 39
SPEKIALITET: Rajasthani
Många skulle tveka att kalla Jodha, som är köksmästare på ITC Windsor i Bengaluru, för en uppstickare. Möjligen på grund av att vissa hotellkockar inte får den uppskattning de förtjänar i början av sin karriär, är det först nu som hans rykte ökar. Jodha, som har anor från kungligheterna i Jodhpur, är en av de bästa och mest kunniga kockarna när det gäller Rajasthans kungliga kök. Traditionen att tillaga kött på ett utmärkt sätt har förts vidare till honom i stor utsträckning. Jag har aldrig stött på bättre recept på laal maas eller junglee maas (tillagad med bara kött, salt, ghee och chili) än Jodhas.
KAVAN KUTTAPPA, 31
SPEKIALITET: Modern sydindisk
Permit Room i Bengaluru har några av de mest intelligent gjorda moderna sydindiska rätterna, som är tillgängliga för en ung, avslappnad målgrupp. Det måste tillskrivas Kuttappa, som har skapat roliga rätter samtidigt som han har hållit de traditionella smakerna intakta – vare sig det gäller donne biryani i militärhotell-stil som serveras med Fryums eller Mysore Pak bakad i filo-torg.
RAHUL GOMES PEREIRA, 27
Specialitet: Han är köksmästare för det Delhi-baserade företaget Pass Code Hospitality som driver Sazerac, Jamun och baren PCO. Chef Picu, som han kallas kärleksfullt, kan laga fransk mat, avslappnad italiensk mat och regional indisk mat med samma iver och hängivenhet. Ibland blir resultatet briljant även om inte alla rätter är toppklassiga hela tiden. Hans bästa skapelser är beroendeframkallande, vare sig det gäller jamun kulfi eller poha bhaja.
HANISHA SINGH, 31
SPEKIALITET: Japanskt, bageri, italienskt
Singh är en ung konsultkock med ett stigande rykte i Delhis restaurangvärld. Shibuya, en ny asiatisk restaurang som har varit hennes projekt, har några av de bästa okonomiyaki (japanska pannkakor i lager) som vanligtvis inte syns på indiska menyer. Singh har finslipat receptet på en hemlagad sås till dessa. Hennes efterrätter är också exceptionella – enkla, eleganta och utsökta. Honungsrosten på Shibuya är populär av en anledning. Sedan har vi Evoo, hennes nya projekt, som snabbt vinner ett rykte som Delhis bästa pizzeria.
ANURAG BARTHWAL, 38
SPECIALITET: Bageri
Barthwal måste vara en av de bästa konditorerna i landet. Från jalebis med gröna äpplen till en perfekt karamellpudding, från de bästa macarons i NCR (och kanske Indien) till desserter för speciella tillfällen på Leela Ambience Gurugram där han arbetar, allt är toppklassigt. Prova hans popsicles i kokosnöts- och jordnötssmak eller den ganska poetiskt namngivna Sheep Grazing in the Himalayas med laktofermenterade bär, citrusjord, sorbet med färsk mynta och sockervadd. Det är en fest av smaker
RISHIM SACHDEVA, 32
SPEKIALITET: Medelhavet
De flesta går till Olive i Bandra för att dricka och festa. Om de stannade upp för att äta där på allvar skulle de inse hur bra Sachdeva är som kock. Hans meny är beströdd med lokala ekologiska grönsaker, hantverksmässiga ostar och hemgjorda oljor och dressingar, vilket understryker hur enkla rätter kan bli upphöjda. Prova den långsamt stekta kycklingen med salladspuré, blomkål tillagad på tre olika sätt, rostad vitlökspolenta eller snapper med rökt ketchup för att inse hur bra han är.
ABHISHEK BASU, 36
SPEKIALITET: Regional indisk
Fire, den indiska restaurangen på The Park New Delhi, befann sig i en svår situation innan köksmästare Basu i vintras skapade en av stans bästa lunchmenyer med hemlagad stil. Med hjälp av ekologiska grönsaker och enkla recept från hela landet – bhutte ka khees, manga curry, bharwan pyaaz – har Basu visat att restaurangmat kan tillagas med integritet och låta ingredienserna tala för sig själva. Själfull matlagning i hotellkök är en sällsynthet. Han serverar det.