9.4.2 Koncentration av kväveföreningar i must

Ammoniumjon och aminosyror, tillsammans med peptider och proteiner, är de vanligaste kväveföreningarna i must (Henschke och Jiranek, 1993). Jäst kan inte använda långkedjiga proteiner eller långkedjiga peptider eftersom de inte kan hydrolysa eller ackumulera dessa makromolekyler (Cooper, 1982; Large, 1986). Därför är de viktigaste kvävekällorna för S. cerevisiae ammonium, aminosyror och små peptider. Ammoniumjoner och glutamat är i allmänhet de två kvävekällor som jästen föredrar, och när dessa finns närvarande används de i biosyntesvägarna. Följande kväveföreningar är serin, threonin, aspartat, asparagin och arginin (Henschke och Jiranek, 1993). Men aminosyror och ammonium, förutom att vara kvävekällor för jästen, är också kopplade till bildandet av oönskade föreningar i vin, t.ex. biogena aminer, urea och etylkarbamat. Eftersom biogena aminer huvudsakligen kommer från dekarboxylering av aminosyror (ten Brink et al., 1990), har koncentrationen av aminosyror i musten ett viktigt inflytande på mängden biogena aminer som finns i vinet.

Koncentrationen av aminosyror i musten beror på många faktorer, t.ex. druvsort (Huang och Ough, 1991; Presa-Owens et al., 1995; Sauvage et al, 1993; Spayd och Andersen-Bagge, 1996), geografiskt ursprung (Carnevillier et al., 1999; Spayd och Andersen-Bagge, 1996), kvävegödsling (Ancín-Azpilicueta et al., 2013; Ancín-Azpilicueta et al, 2011; Bertrand et al., 1991; Spayd et al., 1994), druvmognad (Kliewer, 1970; Millery et al., 1986), årgång och klimatförhållanden (Feuillat, 1974; Flanzy och Poux, 1965; Huang och Ough, 1991; Millery et al., 1986). Olika tekniker för vinframställning, t.ex. klargöring före jäsning (Ayestarán et al., 1995), krossning (Poux, 1968) och macerationsprocessens längd (Guitart et al., 1997; Usseglio-Tomasset och Bosia, 1990), har också en effekt på aminosyrafraktionen i musten. Koncentrationen av aminosyror i musten kan också ändras genom att tillsätta näringsämnen till musten för att förhindra jäsningsproblem (González-Marco et al., 2010). Flera författare har därför studerat sambandet mellan de olika faktorer som påverkar koncentrationen av prekursoraminosyror och bildningen av biogena aminer i vin. Bertrand et al. (1991) fann att kvävegödsling av Merlot-vinstockar gav upphov till en ökning av druvornas kväveföreningar samt av koncentrationen av histamin, putrescin, kadaverin och fenyletylamin i vinet. Ancín et al. (2004) undersökte sambandet mellan jästens konsumtion av prekursoraminosyror under alkoholjäsning och produktionen av aminer, och de drog slutsatsen att det inte fanns något samband. I ett senare arbete fann González-Marco et al. (2006) ingen ökning av aminkoncentrationen under alkoholjäsningen efter att ha berikat en Chardonnay-must med aminosyror från ett jästautolysat. I den studien fann man ingen korrelation vare sig mellan förbrukningen av aminokväve eller av prekursoraminosyror och bildandet av biogena aminer i vinet efter alkoholjäsning.

Med avseende på förhållandet mellan förbrukningen av prekursoraminosyror och bildandet av aminer under malolaktisk jäsning fann Soufleros et al. (1998) att aminosyrakoncentrationerna minskade avsevärt, medan biogena aminer ökade. Martín-Álvarez et al. (2006) fann också att ökningen av histamin, tyramin och putrescin i vin under malolaktisk jäsning åtföljdes av en betydande minskning av deras prekursoraminosyror. På ett mer generellt sätt studerade Herbert et al. (2005) förhållandet mellan mängden assimilerbara aminosyror i must och det totala innehållet av biogena aminer i rödviner av olika sorter från Alentejo-regionen som hade genomgått både alkoholisk och malolaktisk jäsning. De fann att ju större mängd aminosyror i druvsorten, desto större mängd aminer i vinet.