Regel nummer ett: Pastasallad är inte en sallad.

Jag ska vara ärlig mot dig: Pastasallad är en av de värsta sakerna som någonsin kommit ut ur det amerikanska köket. Den låtsas vara hälsosam och läcker, men oftast är den skyldig till allvarliga kulinariska synder. Jag har hatat nästan alla pastasallader som jag någonsin har stött på. Den är gammal när den fortfarande är färsk, syrlig på alla fel sätt och benägen för de värsta typerna av nedbrytning. Jag bryr mig inte om den är täckt av en tjock majonnäs eller glatt med vinaigrette, det bästa som pastasallad har för sig är vad den förknippas med: Picknick. Grillkvällar på bakgården. Sommartid, solsken och kall öl. Dessa goda saker räcker för att lura dig att tro att själva pastasalladen är god. Men upprepa efter mig: det är den inte.

Och hur frestande det än kan vara att förvisa pastasallad till den åttonde cirkeln av det kulinariska helvetet, hade jag en föraning om att god pastasallad faktiskt kunde vara möjlig, så jag har pysslat med några recept nyligen. Det visade sig att det inte bara är möjligt att göra en god pastasallad, utan även att det är möjligt att göra en riktigt god pastasallad! Möt mina nya regler för god pastasallad.

Regel nr 1: Pastasallad är inte en sallad

Vissa stärkelsearter gör bra sallader. Potatis är till exempel underbar. Pasta är det inte. Det första steget för att göra fantastisk pastasallad är att sluta tänka på den som en sallad: Vi vill inte ha pasta som är förberedd som en sallad, vi vill ha pasta som bara råkar smaka bra när den inte är varm.

Regel nr 1, underavsnitt A: Sauce It, Don’t Dress It

Om du hör ordet sallad kommer du troligen att tro att en vinaigrette, eller åtminstone en syrlig grädddddressing, är nödvändig. Det är oftast sant, men inte när det gäller pastasallad… åtminstone inte om du vill att den ska bli god. Vinäger och andra sura ingredienser gör konstiga saker med smaken av pasta när de används i mängder som motsvarar salladsnivå. Har du någonsin lagt märke till en irriterande syrlig eftersmak i stort sett varje gång du ätit pastasallad? Det är vinägern som visar sig, och det är inte trevligt.

Skapa i stället såsade pastorätter – du vet, sådana som du äter varma – som råkar fungera bra även när de kyls ner till rumstemperatur. Oftast innebär det olivoljebaserade såser, inte smöriga såser eller köttrika ragùs, som kan bilda en grynig, stelnad fettkonsistens när de svalnar. Det betyder dock inte att du inte kan använda något kött: Ta till exempel receptet med chorizoinfusion som jag delar med mig av i dag, där olivolja blandas med det avsmälta fettet och de knapriga bitarna från tärnad spansk korv utan några negativa konsekvenser.

Om du vill ge din pastasallad en extra syrlighet kan du överväga att lägga till en liten mängd inlagda grönsaker i blandningen i stället för att ge pastan själv all denna syrlighet.

Regel nr 1, underavsnitt B: Spara de råa grönsakerna till crudités

Rå paprika i pastasallad är helt äckligt. Använd istället kokta grönsaker, som dessa oljebehandlade rostade piquillopaprikor.

Salader är nästan alltid utformade för att visa upp vackra råa grönsaker, så det är logiskt att folk skulle utvidga den idén till pastasallader. Men med några få undantag fungerar kokt pasta och råa grönsaker – oavsett om det är paprika, tomater eller selleri – helt enkelt inte bra tillsammans. Det beror på att pastan är som bäst när den är täckt av de saker den serveras med, inte bara sitter bredvid dem. Dessutom kompletterar konsistensen hos råa grönsaker i allmänhet inte konsistensen hos den kokta pastan.

Om du vill servera grönsaker till din pastasallad är det ofta bäst att koka dem först. Det kan innebära att man blancherar grönsaker som sparris för att ge dem lite mörhet, eller att man låter tomater brista i en kastrull så att tillräckligt med saft frigörs för att bilda en rik, smakrik sås till pastan.

Ett par undantag: örter och vissa alliumväxter, som vitlök, schalottenlök och gräslök.

Regel nr 2: Kylskåpskallt är inte bra

Att låta en maträtt stå i rumstemperatur i mer än ett par timmar kan öka risken för livsmedelsburna sjukdomar, men när det gäller pastasallad är lösningen inte att servera den väl kyld. Pastasallad som fortfarande är ryslig från kylskåpet är fastare (ofta obehagligt fast), och smakerna i såsen är för dämpade; fetter är också mer benägna att stelna. Det är mycket bättre att servera pastan i rumstemperatur, vilket gör att pastan får en mer tilltalande konsistens och släpper loss smakerna. Se bara till att du inte låter den stå ute i mer än ett par timmar för att undvika matförgiftningsscenarier.

Regel nr 3: Koka pastan för mycket

Det syns inte på fotot, men pastan på bilden är al dente till vänster, knappt förbi al dente i mitten och för mycket kokt till höger. När den är sval har den överkokta pastan till höger den bästa konsistensen.

Pasta som kokas al dente och sedan serveras varm är perfetto. Pasta som kokas al dente och sedan serveras kallt är en skam. Det beror på att när den kokta pastan svalnar genomgår stärkelsen i den en process som kallas retrogradation, där stärkelsemolekylerna ombildas till en fastare kristallstruktur – i princip blir den snabbt gammal som bröd.

Nyckeln till att tillaga pasta som har en bättre konsistens när den serveras kallt är att överkoka den i cirka två till tre minuter efter al dente-stadiet, så att den är mycket mjuk (men inte svampig) i sin helhet. När den sedan kyls ner under rinnande kallt vatten blir den fastare precis tillräckligt för att återfå den önskvärda al dente-strukturen.

Regel nr 4: Tänk efter innan du ostar

Färsk mozzarella kan fungera, men håll dig borta från cheddar.

Vissa ostar fungerar bra i pastasallader. Färska ostar som färsk mozzarella, feta och ricotta är till exempel alla bra alternativ. Även mycket fasta ostar, som riven eller hyvlad parmesan, kan vara utmärkta. Men ostar som är extra smakrika (som brie eller camembert) eller halvhårda (som cheddar, Gouda eller Gruyère) hör inte hemma i en pastasallad. Skärs i tärningar och överdragna med olja eller sås blir de groteska små nuggets av slemmiga, svettiga mejeriprodukter. Undvik dem!

Utantaget från reglerna: Asiatiska nudlar

Allt ovanstående gäller för italienska vetebaserade pastasallader, men det visar sig att många asiatiska nudlar fungerar annorlunda: De kan dressas med en vinaigrette och serveras med råa grönsaker. I den andra halvan av denna pastasalladsserie kommer jag att ge ett par exempel på pastasallader gjorda med asiatiska nudlar för att visa hur bra (och förlåtande!) de kan vara.

Regler i praktiken: Jag kommer att dela med mig av en handfull pastasalladrecept under de kommande veckorna för att demonstrera några av principerna ovan. Först ut är en spanskinspirerad pastasallad med sauterad chorizo, vitlök och rostad piquillopaprika.

Jag började med pasta gjord för fideuà, en paella-liknande spansk maträtt där man använder pasta istället för ris. Den sort jag fick var mycket korta, tunna, ihåliga makaroner med en lätt krökning. Du kan absolut ersätta vanliga makaroner eller en annan kort, ihålig pastaform, som ditalini.

Jag kokade pastan tills den var välgjord och helt mjuk i hela pannan, några minuter längre än al dente-stadiet.

Därefter tärnade jag lite spansk chorizo och kokade den i en stekpanna tills fettet smält och korven knaprades upp fint.

Vid slutet av tillagningen kastade jag i lite hackad vitlök, bara för att förstärka smaken lite.

Jag hackade också lite lök och lade den i lite sherryvinäger för att snabbt picklas, vilket tar ungefär 15 minuter. Du kan låta den stå längre, den blir bara mer och mer mörare när den ligger. Den här löken ger oss små poppar av syra i pastasalladen utan att själva pastan smakar syrligt.

För att avsluta pastan vänder jag de kylda nudlarna med den krispiga chorizon och dess vitlöksolja, lite färsk extra jungfruolja, dessa inlagda lökar och mycket hackad persilja, skivad schalottenlök och rivet citronskal för att pigga upp rätten – det är de ljusa smakerna jag vill ha i stället för massor av vinäger.

Jag garanterar att detta är en pastasallad värd att äta.

Alla produkter som länkas till här har valts ut av våra redaktörer på egen hand. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.