Mostarda görs på olika sätt i nästan alla regioner i Italien. På Sicilien hittar du en tät godbit av kaktusfikonjuice som förtjockas med mjöl och placeras i dekorativa formar; i Piemonte hittar du en läcker, söt sylt av höstfrukter som barberadruvor, päron och hasselnötter, vanligen tillsammans med ost; i Venedig är det en mjuk, kryddig sylt som äts med krämig mascarpone. Det tidigaste skriftliga receptet på mostarda, i den medeltida kokboken Liber de Coquina, instruerar läsaren att koka druvor tills vätskan reducerats till en tredjedel eller en fjärdedel av sin ursprungliga volym och att tillsätta malda senapsfrön. Den är idealisk att äta till fläskkött och marinerad sötvattensfisk, avslutas receptet.
Men den mest kända italienska mostarda kommer från två delar av Lombardiet i norra Italien: från Cremona, där hela, blandade frukter kanderas, kryddas och äts tillsammans med kokt kött, och från Mantova (Mantua), där heta och kryddiga skivor av kvitten eller äpple – det som skiljer denna mostarda från de andra är att den görs av en enda fruktsort – tillagas kortvarigt så att de behåller sin form och fortfarande har bett. Den äts vanligtvis med ost (eller stoppas i pumpatortelli, en lokal favorittradition på julafton).
Namnet mostarda kommer från latinets mosto eller ”must”, det saftiga resultatet av vinpressningen – som vanligtvis innehåller skal, stjälkar och kärnor tillsammans med själva druvjuicen. Faktum är att många traditionella mostarde (plural) görs på hösten, under druvskörden, och innehåller andra höstfrukter i en tjock, sötkryddad sylt. Denna sylt av druvmust, kryddad med senap, är det som gett vårt engelska ord för ”senap” dess namn.
Senap, eller rättare sagt, dess essens, är den speciella ingrediensen i mostarde från Lombardiet. Det är denna heta och kryddiga, wasabi-liknande, näsborrande, kvardröjande doft som gör att det är en mostarda – inte druvmust. Mostarda Mantovana, Mantuas version, har tillverkats i stort sett på samma sätt i århundraden. Jag träffade nyligen den italienska restauratören Anna Maria Eoclidi, vars restaurang Pasta Emilia är en liten pärla från norra Italien i Sydney, Australien. Hon berättade om sin mosters recept på mostarda mantovana för mig, och jag upptäckte att det är det bästa receptet att använda, det mest traditionella, som knappt har ändrats på hundratals år, förutom när det gäller användningen av frukt – kvitten är det mest typiska, men numera använder många äpplen, eftersom det är lättare att hitta dem året runt.
Mostarda Mantovana
Visa recept
| 2 | pund (1 kg) kvitten (eller äpplen), på den undermogna sidan |
| 1 1/2 | koppar (300 gram) socker |
| 1/2 | citron, skivad (valfritt) |
| senapsessens, vid behov (10-20 droppar per kilo kokt frukt) |
| 2 | pounds (1 kg) kvitten (eller äpplen), på den undermogna sidan |
| 1 1/2 | koppar (300 gram) socker |
| 1/2 | citron, skivad (valfritt) |
| senapsessens, efter behov (10-20 droppar per kilo kokt frukt) |
Kvitten (eller äpplen) skalas och hackas i tunna bitar. Socker hälls över dem och de får ligga i 24 timmar. Nästa dag hälls vätskan från den macererade frukten i en kastrull, kokas i 5 minuter, hälls sedan tillbaka över frukten och får ligga ytterligare 24 timmar. Vätskan silas igen, kokas, hälls över frukten och får stå ytterligare 24 timmar. Detta upprepas igen, och den fjärde dagen kokas en blandning av all frukt och sirap i cirka 10 minuter. När den har svalnat tillsätts den tredje och sista ingrediensen, senapsessens, och sedan tappas den på flaska. Det tar 96 timmar, men den aktiva kokningen tar mindre än 30 minuter.
I Italien köps senapsessensen (essenza di senape) – inte att förväxla med senapsolja – på apotek, inte i livsmedelsbutiker. Den kommer i en liten flaska och säljs droppvis; du behöver bara cirka 12 potenta droppar per kilo tillagad frukt. Det är inte utan anledning som flaskan har en dödskalle på sig. Det är en extremt farlig, flyktig essens om den inte används försiktigt. Du måste använda den på en välventilerad plats; bara genom att titta på den kan du känna hur ögonen brinner och näsan pirrar. Lyckligtvis räcker de få dropparna långt. Lägg den i frukten först när den har svalnat och stäng sedan burkarna direkt. Du kan börja äta mostarda genast, men vänta inte för länge – ungefär 6 månader efter tappningen börjar den distinkta, intensiva senapsdoften att tappa sin kraft, även om du aldrig öppnar flaskan.
Utanför Italien är det förmodligen svårt, om inte omöjligt, att hitta senapsessens, med tanke på att det är ett förbjudet ämne i USA på grund av dess intensiva giftighet. (Våra oförskräckta communitymedlemmar lyckades dock hitta en lösning.) Frukta inte: Det finns andra sätt att replikera en liknande mostarda – du kan spara den riktiga upplevelsen till din nästa resa till Italien. Dessutom är det inte alla traditionella recept som kräver Mantuas starka senapsessens. I Maestro Martinos kokbok från 1300-talet, De Arte Coquinaria, instruerar han läsarna att blötlägga senapsfrön i vatten i två dagar och sedan mala dem till en pasta tillsammans med mandel, vinäger, verjus och brödsmulor. I 1800-talets bok Science in the Kitchen and the Art of Eating Well beskriver Pellegrino Artusi en toskansk version av mostarda där kokta druvor, äpplen och päron kryddas med vitt senapspulver (sinipis alba) som löses upp i uppvärmd vin santo (toskanskt dessertvin). Marcella Hazan återskapade mostarda när hon emigrerade till USA genom att blanda fruktmarmeladen med Colmans senap och äta den med mascarpone (på venetianskt vis). Här på Food52 berättar Antonia James hur man gör mostarda utan recept (och utan senapsessens – i stället använder man senapspulver blandat med vinäger, vitt vin eller båda). Mostarda är i vilket fall som helst det perfekta tillbehöret till en ost- och charkuteriplatta, att servera tillsammans med ett glas vin, i italiensk aperitivo-stil, eller som krydda till grillat eller pocherat kött.