1965 reste den legendariske kocken Paul Bocuse från Lyonnais, som just hade fått sin tredje Michelin-stjärna, till Japan. I Osaka träffade han Shizuo Tsuji, en före detta kriminalreporter som i slutet av tjugoårsåldern bestämde sig för att följa sin passion för det klassiska franska och japanska köket genom att öppna en matlagningsskola. Tsuji introducerade Bocuse för kaiseki, en genomarbetad, formell måltid som anses vara toppen av det japanska köket. Kaiseki är inte en specifik maträtt eller teknik utan ett format som ofta omfattar ett dussin eller fler små rätter. Den har en gemensam historia med den japanska teceremonins strikta ritualer och innehåller estetiska element från japanska konstformer som kalligrafi och blomsterarrangemang. I sin exakthet och återhållsamhet såg Bocuse ett tillvägagångssätt som på många sätt var raka motsatsen till det dekadenta franska haute cuisine. När han återvände till Lyon använde han sig av kaiseki-principerna när han var pionjär i det som blev känt som nouvelle cuisine, en modern omformning av fransk matlagning som betonade säsongsmässighet, råvarornas kvalitet och en dramatisk procession av tallrikar komponerade med en konstnärlig känsla.

Punkterna och snirklarna i nouvelle cuisine har försvunnit från modet, men nästan alla moderna restaurangers avsmakningsmenyer har sin struktur att tacka för Bocuses dégustation, som i sin tur har sin identitet att tacka för japansk kaiseki. I Japan är kaiseki-restauranger ganska vanliga, men i Amerika existerar traditionen huvudsakligen som en idé eller ett inflytande. ”För att kunna driva en egen kaiseki-restaurang måste man vara utbildad på kaiseki-restauranger i åratal”, berättade Naoko Takei Moore, kokboksförfattare och expert på japansk mat, för mig. Kocken Kyle Connaughton tillbringade årtionden med att studera kaiseki-kökets finesser innan han öppnade sin restaurang SingleThread i Sonoma, men han anser fortfarande inte att han är en kaiseki-kock. Dave Beran, som låtit sig inspireras av kaiseki för sin restaurang Dialogue med avsmakningsmeny i Santa Monica, sade: ”Om du bad mig nämna fem kaiseki-restauranger i USA skulle jag inte kunna göra det.”

Den mest framstående amerikanska kaiseki-restaurangen är n/naka, en liten restaurang i Los Angeles som ägs och drivs av den fyrtiofyraåriga japansk-amerikanska kocken Niki Nakayama. Det japanska köket, i den övre delen av sortimentet, görs praktiskt taget uteslutande av män. När n/naka öppnade kan det ha varit den enda kaiseki-restaurang som drevs av en kvinna i något land. Den är inrymd i en låg grå byggnad på ett tyst hörn i Palms, ett kvarter som ligger mellan sömniga Culver City och Santa Monica Freeway, är öppen fyra kvällar i veckan och har plats för tjugosex gäster åt gången.

Nakayama föddes och växte upp i L.A. som yngsta dotter till invandrarföräldrar som ägde ett grossistföretag för distribution av fisk och skaldjur. När hon öppnade n/naka, 2011, blev det snabbt erkänt som en juvel i stadens formidabla japanska restaurangscen. År 2012 skrev Jonathan Gold, kritiker i Los Angeles Times, att ”den rena nivån på matlagningen i denna blygsamma bungalow överglänser vad man hittar i stora matsalar vars kockar förekommer i nationella tidningar”. År 2015 var Nakayama med i den första säsongen av ”Chef’s Table”, Netflix antologiserie skapad av David Gelb, regissören av den framgångsrika dokumentären ”Jiro Dreams of Sushi”. Sedan dess har Zagat rankat den som den främsta restaurangen i Los Angeles. Chrissy Teigen, supermodell och kulinarisk personlighet, twittrade till sina miljoner följare att det var en av hennes favoritrestauranger i världen.

Varje söndagsmorgon kl. 10.00 stillahavstid släpper n/nakas online-reservationssystem en veckas bord för tre månader framöver; kl. 10.01 finns det inget kvar. Nakayama får regelbundet gåvor och brev från människor som ber om platser. Ambitiösa matgäster har erbjudit sig att ta med egna bord och stolar, eller har dykt upp vid köksdörren och försökt att ge några hundralappar till generaldirektören. En man erbjöd Nakayama att tillfälligt använda en lyxbil.

N/naka har ofta felaktigt kategoriserats som en sushirestaurang, den typ av japansk restaurang som amerikanerna känner mest till. Men sushi och kaiseki är på många sätt motsatser. Sushi är lika mycket en kulinarisk föreställning som en matkategori. Itamae (kocken), som vanligtvis bär kimono och pannband, förbereder maki och nigiri framför dig. Det är teater att skära fisken i skivor, pensla på såserna, forma riset mellan smidiga fingrar; det är skämt med kunderna och machojakt med andra kockar bakom baren. I en sushi-provningsmeny, eller omakase, är kocken fri att improvisera måltiden efter hand och välja den fisk som ser bäst ut. (Ordet ”omakase” betyder ”jag litar på dig”.) Kaiseki, däremot, har ett förutbestämt flöde och dess sammanhängande rätter innehåller dussintals – om inte hundratals – ingredienser och tekniker för att bilda en enda berättande båge. Till och med den mest överdådiga sushi omakase kan vara över på fyrtiofem minuter, medan en kaiseki-måltid tar flera timmar att utveckla. Junko Sakai, en japansk författare, har liknat en sushikocks tillvägagångssätt vid en essäist och en kaisekikocks vid en romanförfattares.

Och ändå sprider kaiseki inte sin egen smarthet. Det finns ingen futuristisk kulinarisk kemi eller flamboyanta uppvisningar vid bordet. Dess utövare talar om det nästan som en form av tjänst, ett underordnande av jaget. När jag träffade Nakayama berättade hon för mig att i kaiseki ”är ingredienserna viktigare än du, matlagningen är viktigare än du”. Allting med maten är viktigare än du, och du måste respektera det”. Hon tillade: ”Det finns en del av den som är riktigt stolt och ambitiös, men som ändå försöker hålla sig tillbaka.”

Nakayama tillbringade åratal med att fördjupa sig i konstformens detaljer. ”Hon älskar besattheten”, säger Carole Iida, hennes fru och medarbetare. Nakayama och Iida träffades 2012, flera månader efter att n/naka öppnat, när Nakayama arbetade arton timmars dagar i köket. Snart stängde Iida, som också är kock, sin sushirestaurang för att bli souschef på n/naka. Där Nakayama utstrålar kreativ energi är Iida stabil och direkt, och hon antog snabbt en roll som beskyddare av Nakayamas vision och tog över aspekter av restaurangens förvaltning som Nakayama hade försummat. De två skämtar om att det finns en n/naka B.C. och en n/naka A.C. – före och efter Carole.

I början av n/naka gjorde Nakayama menyn så japansk som möjligt. I en jordplätt utanför restaurangens fönster som vetter mot gatan försökte hon plantera en japansk prydnadsträdgård som matgästerna kunde titta på under sina tre timmar långa måltider. Men växterna, och andra växter i hennes trädgård hemma, förblev oskattade. Så småningom bytte hon ut lokal grönska mot grönsaker som skulle trivas i den torra värmen i Kalifornien: rosa rädisor, sallad och mangold, söta tomater. Hon insåg att hennes mat kunde vara ”California kaiseki” – precis som hon själv, en sammansmältning av Japan och L.A.