Emmenthal är en halvhård schweizisk komjölkost. Den har en relativt hög fetthalt och är rik på kalcium samt koppar och fosfor. Emmenthal kännetecknas av stora valnötsstora hål eller ”ögon” som bildas under jäsningsprocessen. Den varierar från mild och smörig till fruktig och fyllig smak, beroende på dess mognad. Den har goda smältningsegenskaper och är en traditionell ingrediens i ostfondue.
Fast Facts
– Mjölkkälla:
– Ursprungsland: Sverige: Schweiz
– Textur: Mjölk: Halvhård med stora oregelbundna hål
– Färg: Ljusgul
Vad är emmentalsost?
Den schweiziska Emmenthal-tillverkningen kan spåras tillbaka till 1200-talet i dalen vid floden Emme i den schweiziska kantonen eller regionen Bern. Det är Schweiz äldsta ost och anses vara en integrerad del av det schweiziska arvet. Emmenthal som produceras i regionens krematorier har status som appellation d’origine protégée (AOP) eller skyddad ursprungsbeteckning (SUB), vilket innebär att den måste tillverkas av färsk obehandlad (opastöriserad) mjölk från kor som uteslutande utfodras med gräs och hö inom de angivna produktionsområdena, utan tillsatser eller genetiskt modifierade ingredienser.
Emmenthal (även känd som Emmental, Emmentaler och Emmenthaler) är en slät, halvhård ost gjord av komjölk. Den har en fast, tät kropp och en hård, oätlig skorpa. Den varierar från mjuk och smörig till nötaktig, fruktig och fyllig i smaken. Ung eller klassisk Emmenthal är lagrad i minst fyra månader och är mild och fruktig.
What’s in a Name?
Emmenthal kommer från floden Emme och det tyska ordet tal eller ”dal”. Schweiz har fyra nationella språk och kulturer, bland annat franska, tyska och italienska. Emmentaler, Emmental och Emmenthaler är alla korrekta namn för osten och kan återspegla det lokala språket eller dialekten. Ost som produceras utanför Schweiz kallas vanligen Emmenthal.
Hur Emmenthal tillverkas
Rå komjölk värms försiktigt upp i stora kopparkedjor eller kar. Naturlig vassle och löpe tillsätts för att utlösa koagulering och ostmassa. Ostmassan separeras och placeras i formar, och vasslen dräneras. Formarna läggs sedan i saltlake och lagras. En blandning av egna kulturer, inklusive propionbakterier, tillsätts under mognadsprocessen. Propionbakterierna livnär sig på mjölksyran och frigör bubblor av koldioxid under mognadsprocessen. Bubblorna fastnar i skalet och bildar långsamt hål. Medan osten mognar kommer temperaturen att hållas varm så att ostens karakteristiska hål kan bildas. Efter två månader kommer osten att anta Emmenthal-ostens egenskaper. Osten tillverkas i stora hjul som är cirka 3 1/2 fot breda och väger cirka 200 pund.
Emmenthal utan AOP-beteckning tillverkas också i Frankrike och Tyskland samt i USA, där den är allmänt tillgänglig som både Emmenthal- och schweizisk ost och har ett måttligt pris. Osten utan AOP är mildare och saknar smakegenskaperna hos äkta schweizisk Emmenthal eftersom den mjölk och de kulturer som används inte är desamma som de som används i de utsedda produktionsområdena i Schweiz.
Typer
Réserve Emmenthal är lagrad i minst åtta månader och är nötter och starkare i smaken. Och grottlagrad Emmenthal lagras i minst 12 månader och är mer pikant och komplex. Schweizisk Emmenthal är måttligt till dyrt i pris, beroende på lagringstid, och kan köpas i välsorterade stormarknader eller specialbutiker.
Ersättningsprodukter
Andra alpina ostar med smältande egenskaper kan ersätta Emmenthal, till exempel Gruyère, fontina och raclette.
Användning
Emmenthal har mycket goda smältningsegenskaper, vilket gör den idealisk för ostfondue eller andra rätter som kräver smält ost, till exempel gratänger och grytor, grillade ostmackor, pasta och äggrätter. Den kan också ätas kall, läggas i lager i smörgåsar eller serveras på ett ostfat med frukt och nötter.
Förvaring
För att förvara osten i kylskåpet, svep in osten i vaxat papper eller pergamentpapper och lägg den i en påse med dragkedja eller i en plastbehållare. Detta kommer att tillåta ett begränsat luftflöde utan att genomsyra kylskåpet med ostlukt. Om det bildas mögel, skär noggrant runt det och se till att inte röra möglet med kniven. Emmenthal kan förvaras i kylskåpet i upp till sex veckor. Den kan också frysas i upp till tre månader med minimal påverkan på smak och konsistens. Om du vill frysa in den kan du packa in handstora block tätt i plast eller riva dem grovt och förvara dem i zip-förseglade påsar, med all luft komprimerad, i upp till tre månader. Låt osten tinas upp över natten i kylskåpet innan den används.
Emmenthal Recept
Du kan använda Emmenthal-ost i alla recept som kräver schweizisk ost eller som ersättning för en smältost som Gruyère, raclette eller fontina.
– Klassisk Delmonico-potatis
– Lätt Quiche med skinka och schweizerost
– Croque Monsieur
– Klassisk Reuben-smörgås
Kan man äta skalet?
Emmenthal-ost har en hård, oätlig skorpa som ska kasseras.