Jag får ofta frågan om vilken typ av olja jag använder när jag tillagar
asiatiska rätter. Detta händer vanligtvis när jag ska fritera eller wändstekas
så mitt omedelbara svar är rapsolja. I efterhand borde jag vara tydligare.
Det finns tre matlagningsoljor som jag tar fram mest, och de står precis bredvid
min spis.

Canola, sesamolja och jordnötsolja. Det är den
ordning som jag har oljan i deras påfyllningsbara flaskor. Flaskorna är återvunna
vinflaskor utrustade med sprit
flaskor med hällare.

Varför dessa tre oljor?

Canolaolja
har en neural smak och en hög rökpunkt. Det är en bra allroundolja. Vissa
människor föredrar vegetabilisk olja, som i princip är sojaolja. Majsolja är tung,
men dess tyngd påminner mig om den oraffinerade rapsolja (canolaolja) som jag
har sett säljas i livsmedelsbutiker i Sichuan i Kina. Ja, det är sant, alla människor i
Asien lagar inte mat med jordnötsolja. Sojaolja är också mycket populär i Asien.

Nästa i raden är sesamolja, särskilt mörk, rostad sesamolja. I vissa indiska
recept används guldfärgad sesamolja som kallas gingelly. I resten av
Asien föredrar man den mörkare, rostade sesamoljan som görs av vita sesamfrön.
Det är också min sesamolja. Jag gillar det japanska varumärket Kadoya, även om du kanske hittar ett
kinesiskt varumärke som du gillar. Det finns svart sesamolja också, som har en lätt
bitter kant som är ganska behaglig.

Därefter finns det halvraffinerad
jordnötsolja, som du i stort sett måste köpa på en kinesisk marknad. Lion och
Globe and Knife är populära märken. Denna olja har en underbar jordnötssmak och
den är halvraffinerad så den kan inte hettas upp lika mycket som fullt raffinerad jordnötsolja som du
köper på stormarknader. Spectrum säljer en oraffinerad jordnötsolja som är helt
delikat, praktiskt taget som flytande jordnötssmör. Jag har blandat den med raps
i förhållandet 2:1 och använt den rakt. Den oraffinerade oljan kan inte användas för
djupstekning, även om jag har använt den halvraffinerade och värmt den till rökning
för partier av hemgjord chiloolja.

Du kan göra en fuskare till jordnötsolja genom att steka jordnötter i lite raps- eller raffinerad
jordnötsolja och det kommer att genomsyra oljorna med lite jordnötsgodhet. Kokboksförfattaren Pat Tanumihardjas mamma lärde mig att göra det. När hon ägde ett cateringföretag och en liten indonesisk restaurang stekte fru Tanumihardja en massa jordnötter i en gigantisk wok. När jag frågade henne vad hon gjorde med oljan berättade hon
att hon återanvände den. Den var smaksatt av jordnötterna och fantastisk för matlagning.

Jag frågade en gång min mamma om hon någonsin lagade mat med
jordnötsolja i Vietnam. Hon skrattade och sa: ”Vi brukade odla jordnötter för att äta.
Hur skulle vi ha pressat oljan till olja? Vi använde fläskfett. Om vi hade tur hade vi kycklingfett.”

Jag älskar också fjäderfä
fett för wändstekning. Jag sparar det utsmälta fettet från stekt Peking
and eller friterad Sichuan
and. Om jag har lite kycklingfett eller skinn, gör jag ibland av det på
stället för att få fett att röra om med. Kycklingfett och grönt är gudomligt gott. Det feta skinnet
från en köpt kantonesisk stekt anka kan kokas i en stekpanna för att få
underbart fett också. Kom också ihåg att när det finns skinn finns det också krackeleringar att tillgå. Delicioso.

Svinfett
är svårt att hitta nuförtiden så jag går till en bra slaktare och köper fettrygg. Just
nu har jag vackert fett från lokalt odlade grisar i min frys. Jag skär dem
i vita bitar och förvarar dem i en zip-top-påse. Fläskfett behövs till har
gow räkknyten, vietnamesiska nem nuong grillade köttbullar och vissa viet
charkuterier.

Oh, självklart har vi olivolja. Och de flesta
har nyligen börjat köpa grapefröolja. Men de står på bänken mittemot min spis. Ibland ersätter jag rapsolja med grapefröolja.

Nu när jag har delat med mig av mina favoritoljor och -fetter, vilka är dina och varför?

Relaterat
inlägg: Hur
man gör omedelbar schmaltz för smakfulla röror