• Vad är Clostridium botulinum?
• Vad är botulism?
• Var finns Clostridium botulinum?
• Hur produceras toxinet i livsmedel?
• Sjukdomen
• Vad är symptomen?
• Hur uppstår sjukdomen?
• Vad är spädbarnsbotulism?
• Hur förebygger nitrater och nitriter botulism?
• Vad är det bästa sättet att förebygga botulism?

Vad är Clostridium botulinum? Clostridium botulinum är stavformade bakterier (även kallade C. botulinum. De är anaeroba, vilket innebär att de lever och växer under syrefattiga förhållanden. Bakterierna bildar skyddande sporer när förhållandena för överlevnad är dåliga. Sporen har en hård skyddande beläggning som omsluter bakteriens viktigaste delar och har lager av skyddande membran. Inom dessa membran och den hårda beläggningen kan den vilande bakterien överleva i åratal. C. botulinum är ansvarig för en sjukdom som kallas botulism.

Vad är botulism?
Botulism är en livshotande sjukdom som orsakas av intag av ett potent neurotoxin som produceras under C. botulinum-bakteriens tillväxt. Detta neurotoxin är bland de mest giftiga ämnen som är kända; även mikroskopiska mängder kan orsaka sjukdom eller död. Tidigare var botulism främst kopplad till konserverade livsmedel. Under de senaste decennierna har dock botulismsjukdomar kopplats till livsmedel som okyld hemlagad salsa, bakad potatis förseglad i aluminiumfolie, honung (den främsta orsaken till botulism hos spädbarn), vitlök i olja och traditionellt tillagad saltad eller fermenterad fisk.

Var finns Clostridium botulinum?
C. botulinum förekommer i jord och marina sediment över hela världen, oftast som sporer. Dessa sporer finns överallt. Även om sporerna i allmänhet är ofarliga kan faran uppstå när sporerna börjar växa ut till aktiva bakterier och producerar neurotoxiner. Ett neurotoxin är en giftig kemikalie som påverkar det centrala nervsystemet. Den kan förstöra, paralysera eller negativt påverka nerver eller nervvävnad. C. botulinum producerar sju olika typer av neurotoxiner som betecknas med bokstäverna A till G. Endast typerna A, B, E och F orsakar sjukdom hos människor.

Hur produceras toxinet i livsmedel?
C. botulinum-sporer hittas ofta på ytorna på frukt och grönsaker och i skaldjur. Organismen växer bäst under syrefattiga förhållanden och producerar sporer och toxiner. Toxinet bildas oftast när livsmedel bearbetas (konserveras) på ett felaktigt sätt i hemmet. C. botulinum kan inte växa under ett pH-värde på 4,6, så sura livsmedel, t.ex. de flesta frukter, tomater och pickles, kan säkert bearbetas i en vattenbadskonservering. Livsmedel med högre pH-värde (de flesta grönsaker och kött) måste dock bearbetas under tryck. Därför bör en tryckkokare användas. Tryckkokaren når tillräckligt höga temperaturer för att förstöra C. botulinumsporer.
Om till exempel ett livsmedel med låg syrahalt, till exempel gröna bönor, konserveras på ett felaktigt sätt (inte konserveras under tryck eller på ett felaktigt sätt med hjälp av en tryckkokare) kommer C. botulinumbakterier och andra bakterier som finns att förstöras av kokningen av vatten och livsmedel, men C. botulinumsporerna kommer inte att förstöras. Konserveringsprocessen tar bort syret från burken och skapar en syrefattig miljö som gör det möjligt för sporerna att växa till aktiva bakterier. När burkarna förvaras i rumstemperatur kan sporerna gro och producera toxinet. Toxinet är dock känsligt för värme och kan förstöras om livsmedlet i fråga kokas i 10 minuter (längre på hög höjd).

Sjukdomen
Botulism är en förlamande sjukdom som drabbar kroppens nervsystem och som orsakas av intag av ett av de potenta neurotoxiner som produceras av C. botulinum-bakterien. Detta neurotoxin är bland de mest giftiga ämnen som är kända; även mikroskopiska mängder kan orsaka sjukdom.

Vad är symptomen?
Symtom på botulism uppträder vanligen inom 12 till 36 timmar efter det att man ätit mat som innehåller neurotoxinet, även om det har förekommit dokumenterade fall som varierat från 4 timmar till 8 dagar. Ju tidigare symtomen uppträder, desto allvarligare är sjukdomen. Behandlingen kräver snabb läkarvård och ett antitoxin.

Hur uppstår sjukdomen?
När toxinet finns i kroppen binder det till nervändar som ansluter till musklerna. Detta hindrar nerverna från att signalera till musklerna att dra ihop sig. De första symptomen på botulism är illamående, kräkningar, svaghet och svindel (yrsel). Dessa följs av neurologiska symtom: synnedsättning (suddig eller dubbel syn), förlust av normala funktioner i hals och mun (svårigheter att tala och svälja, torr mun, hals och tunga samt halsont), allmän trötthet, bristande muskelkoordinering och andningssvårigheter. Gastrointestinala symtom kan inkludera buksmärta, diarré eller förstoppning. Döden orsakas vanligen av andningssvikt och obstruktion av luftvägarna. När diafragma- och bröstmusklerna blir helt involverade påverkas andningen och resulterar i död på grund av asfyxi.
Om botulism upptäcks i ett tidigt skede kan injektionen av ett antitoxin lindra sjukdomens svårighetsgrad genom att neutralisera eventuella toxiner som ännu inte har bundit till nervändarna. På grund av risken för allvarliga biverkningar kan antitoxin dock inte alltid användas. Ett humanbaserat antitoxin används för att behandla fall av spädbarnsbotulism och finns tillgängligt från California Department of Public Health.

Vad är spädbarnsbotulism?
Spädbarnsbotulism kan drabba spädbarn under 12 månaders ålder, men vanligast är spädbarn under 2 månaders ålder. Den uppstår när spädbarn äter mat, t.ex. honung, som innehåller sporer av C. botulinum som gror, koloniserar och producerar neurotoxin i spädbarnets tarmkanal. Därför rekommenderar den amerikanska livsmedels- och läkemedelsmyndigheten, Centers for Disease Control and Prevention och American Academy of Pediatrics att honung inte ges till barn under ett år. Dessutom bör frukt och grönsaker tvättas innan de ges till spädbarn.

Hur förebygger nitrater och nitriter botulism?
Nitriter används i vissa saltade kött- och fjäderfäprodukter för att hämma tillväxten av bakteriesporerna från C. botulinum. Det amerikanska jordbruksdepartementet (USDA) godkände användningen av nitrit i kött- och fjäderfäprodukter från och med 1925.
Nitrat och nitrit är olika föreningar som tillverkas av kväve och syre och som används vid saltning av kött. (För mer information om saltning, se: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/ham/index.asp.) Både natriumnitrat och kaliumnitrat, tillsammans med nitriter, används för att salva eller konservera kött genom att bromsa bakterietillväxten. De förhindrar också härskning.
I början av 1970-talet väcktes oro för risken att nitriter reagerar med aminer i livsmedel för att skapa en klass av cancerframkallande föreningar som kallas nitrosaminer. Förädlare kan använda askorbinsyra (C-vitamin), erytorbinsyra eller deras salter för att påskynda kombinationen av nitrat med köttkomponenterna så att det inte finns tillräckligt med nitrit tillgängligt under tillagningen för att bilda nitrosaminer och för att hämma bildandet av nitrosaminer under härdningen. De flesta nitriter försvinner från den härdade produkten när den förenas med köttet efter det att den har uppnått sina härdningseffekter. Efter tillagning kan så lite som en fjärdedel finnas kvar, och med tiden minskar mängden ytterligare.

Vad är det bästa sättet att förebygga botulism?
Bekämpningen av livsmedelsburen botulism bygger nästan helt och hållet på termisk förstörelse (upphettning) av sporerna eller på att förhindra att sporerna gror till bakterier och låter cellerna växa och producera toxiner i livsmedel. För att förhindra livsmedelsboten botulism:

• Använd godkända värmeprocesser för kommersiellt och hemmakonserverade livsmedel (dvs. tryckkonservera livsmedel med låg syrahalt, t.ex. majs eller gröna bönor, kött eller fjäderfä).
• Klipp bort alla svullna, gasartade eller förstörda konserverade livsmedel. Dubbelpåsa burkarna eller burkarna med plastpåsar som är tätt stängda. Lägg sedan påsarna i en soptunna för icke återvinningsbart avfall utanför hemmet. Förvara det utom räckhåll för människor och husdjur.
• Smak inte på eller ät livsmedel från behållare som läcker, har utbuktningar eller är svullna, ser skadade eller spruckna ut eller verkar onormala till utseendet. Använd inte produkter som sprutar vätska eller skummar när behållaren öppnas.
• Kok hembearbetade konserver med låg syrahalt i 10 minuter före servering. För högre höjder, lägg till 1 minut för varje 1 000 fot höjd.
• Kyl alla rester och tillagade livsmedel inom 2 timmar efter tillagning (1 timme om temperaturen är över 90 °F).
• En av de vanligaste orsakerna till livsmedelsburen botulism är felaktigt hemkonserverade livsmedel, särskilt livsmedel med låg syra som grönsaker och kött. Endast i en tryckkokare/kokare kan vattnet nå 240 till 250 °F, en temperatur som kan döda sporerna.

Mer information
Konsumenter som konserverar livsmedel hemma bör följa riktlinjerna i publikationen USDA’s Complete Guide to Home Canning, 2009 Revision, på http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html.
Information finns också att hämta från National Center for Home Food Preservation på http://www.uga.edu/nchfp/index.html.

.