Placera ett finger var som helst på jordklotet, och jag garanterar att det lokala köket innehåller någon form av inlagd någonting. Jag garanterar dig också att den gurka du äter i Nairobi kommer att smaka på samma sätt som gurkan i Berlin, som också är besläktad med gurkan i Hokkaido. Men varför?

Svaret är syra.

Låt oss fastställa en gemensam vokabulär. Detta är svårare än ni kanske tror på grund av hur ordet ”pickle” används. För det första är det ett verb. Att lägga något i salt är att dränka det i en sur lösning eller en lösning som kommer att bli sur. Vi (det vill säga varenda engelsktalande person på jorden) använder också ”pickle” som ett substantiv för att hänvisa till saker som har legat i den sura lösningen. Eftersom det som placeras i den lösningen är så oändligt variabelt kan substantivformen av pickle leda till roliga missförstånd. I Nordamerika kallar vi en inlagd gurka för pickle. I England är pickle en syrad påläggsrätt gjord av blandade grönsaker. Är du förvirrad? Låt oss backa ännu längre tillbaka. Varför i hela friden har människor lagt sin mat i syra och syra i sin mat i tusentals år?

Syrabatteri

Matkonservering fungerar genom att upprätta kemiska och fysiska barriärer för sjukdomsalstrande organismer att växa, ungefär som när Batman (Adam West, tack så mycket) kastade stolar på pingvinens hantlangare under jaktscener. Att höja syrenivån i maten är den bästa stol vi kan kasta mot mikroberna. Men alla syror är inte lika – ett stort antal olika syrenivåer är möjliga, från mycket svagt sur mjölk hela vägen till otroligt potent saltsyra. För att en syra ska vara användbar för oss måste vi identifiera de syror som både är smakliga som livsmedel och samtidigt starka nog att döda mikrober.

Vi använder pH-skalan för att mäta hur sur eller basisk en lösning är, och den skalan sträcker sig från noll till 14, där sju är neutralt (varken surt eller basiskt). Det förvirrande är att ju lägre pH-värdet är, desto surare är det, så ett livsmedel med hög syrahalt kommer i själva verket att ha ett lågt pH-värde. De flesta livsmedel som vi äter ligger inom intervallet pH 2 till pH 7. Den goda nyheten är att mikrober är mer känsliga för syra än vad människor är; de föredrar ett pH-värde mellan 4,5 och 10.* Detta är goda nyheter eftersom det ger oss ett pH-värde mellan 2,1 och 4,5 där våra livsmedel är säkra från angrepp från mikroorganismer och fortfarande är välsmakande att äta.

* En del människor kommer att säga att mikroberna inte kan överleva förrän pH-värdet når 4,6. Jag säger att det är lite för nära för att vara bekvämt, så det är bättre att vara försiktig och sänka det måttet till 4,5 så att vi kan känna oss säkra på att våra livsmedel är ordentligt säkra.

Vi har just identifierat en gigantisk hammare i vår verktygslåda för livsmedelskonservering: Genom att ändra syran i ett livsmedel till ett område som är fientligt för mikrober men välsmakande för människor förlängs livsmedlets användbara livslängd.

Let’s Get pHysical

Tillbaka till våra pH-mätningar. Det accepterade pH-området för livsmedel är ungefär pH 2-10. Så en syra med ett pH på 1,8 är för sur och kommer att orsaka sveda i munnen och halsen. Verkligen! (Samma sak gäller för starkt alkaliska ämnen; brännskador av lut, till exempel, är otäcka, otäcka skador.) Hur kan du bestämma pH-värdet i din mat? Mätning av pH kan göras av hemmakocken med ett enkelt verktyg. Nej, inte de där små remsorna med lackmuspapper – deras färgförändringar kan vara svåra att avläsa korrekt. En enkel digital pH-mätare gör jobbet bra. De kan hittas i hembranschbutiker eller på nätet. Jag gillar och rekommenderar Hanna Checker Plus; den är relativt billig och läser av till hundradels decimalpunkt. Låt oss vara tydliga: Du behöver inte en pH-mätare för att göra pickles, men att ha en sådan är oerhört hjälpsamt för äventyrliga och experimentella picklesmakare, eftersom den ger dig den information du behöver för att se till att dina pickles är i den säkra zonen. Resten av oss kan förlita oss på pålitliga recept och några viktiga principer och ingredienser för att göra pickles på ett säkert sätt hemma.

Hursomhelst bör vi alla lära känna våra kulinariska syror. Ättiksyra (eller etanonsyra) är huvudkomponenten i vinäger; dess pH-mått är ungefär 2,4 vid den koncentration på 5 % som finns i de flesta vinäger. Citronsyra finns i alla citrusfrukter, men de som oftast används för konservering – citron- och limejuice – har ett pH-värde på cirka 2. Vinsyra, äppelsyra och oxalsyra finns i te, äpplen, stenfrukter och druvor. Dessa livsmedel har ett ungefärligt pH-värde mellan 3 och 5. Av alla dessa är ättiksyra den mest användbara för oss när vi syrar livsmedel.

Vänta! Jag vet vad du kommer att säga härnäst: Hur är det med mjölksyra? Mjölksyra skapas av lactobacillusbakterier under jäsningsprocessen som är nödvändig för att göra yoghurt, kefir, surkål med mera. Lactobacillus är en ”acidofil”, vilket innebär att den föredrar att leva i en något sur miljö. Det är bra för människor eftersom lactobacillus inte bara inte skadar oss utan också kan vara till nytta för vårt matsmältningssystem. Så ja, mjölksyra skapar en sur miljö som förlänger livsmedlets livslängd, och vi kommer att prata om laktofermentering lite längre fram. Löfte. Men för tillfället: ättiksyra.

Ättikakonst

Hållning av ättikssalt för ättiksgurkor och förberedelse av burkarna för förpackning.

Vad är ättiksyra? En ytlig undersökning skulle omedelbart avslöja att en lösning av ättiksyra är färglös och har den omisskännliga och stickande doften av destillerad ättika och den syrliga smaken. Tillverkningen av ättiksyra är en process i två steg. Först jäser man ett kolhydratrikt organiskt material, t.ex. druvor, för att framställa en alkoholhaltig produkt, t.ex. vin. Därefter tillförs extra syre för att skapa en miljö som är perfekt för acetobacter-bakterierna att flytta in och förbruka alkoholen och producera ättiksyra som en biprodukt. Jag förklarar det ofta så här för barnen: jästens bajs är alkohol, och acetobacter äter den alkoholhaltiga bajsen och bajsar ut ättiksyra. Äckligt, men sant.

Om ditt mål är att göra vin vill du inte ha acetobacter i närheten, eftersom det riskerar att förvandla ditt vin till vinäger, och det är inte särskilt roligt att skåla för en bröllopsdag med glas av det. Men om ditt mål är att göra vinäger skulle du avsiktligt introducera acetobakterier i ditt jäsande vin. Den moderna metoden är att syresätta enorma kar med acetobakterieinokulerat ungt vin under jäsningen för att få fram en slutblandning som innehåller mellan 15 och 20 % ättiksyra. Denna blandning späds sedan ut med vatten för att nå en syrahalt på 5 %. Så din kanna med destillerad vit vinäger består av 95 % vatten och 5 % ättiksyra, med ett pH-värde på cirka 2,4.

Vinäger kan tillverkas av vilken alkoholhaltig dryck som helst. Vinäger tillverkas av vin (jästa druvor), medan cidervinäger kommer från hård cider (jäst äppeljuice). Vit destillerad vinäger kommer från spannmåls- eller potatismos och balsamvinäger tillverkas av lagrad, jäst druvmust (de överblivna fasta ämnena från vinframställningsprocessen). De flesta vinäger har en syrahalt på 5 %, men vissa specialvinäger och smaksatta vinäger blandas med en högre andel vatten för en syrahalt på 4 %. Detta kan vara problematiskt när det gäller livsmedelskonservering eftersom vårt mål är att höja den totala syrahalten i maten, och en vinäger med lägre styrka kanske inte ger oss den kraft vi behöver. I alla inläggningsrecept som är värda sitt salt (eller borde det vara vinäger?) står det uttryckligen att du ska använda vinäger som har en syrahalt på 5 %. Du kanske aldrig har lagt märke till det tidigare, men på varje flaska eller kanna med ättika finns syraprocenten tryckt med små bokstäver på etiketten.

Lactic Tactics

Lactogjorda gurkor ligger i en saltvattensaltlake som gradvis blir sur med hjälp av vänliga bakterier.

Mjölksyra är en kyssande kusin till ättiksyra med bara en liten variation i sin kemiska struktur. Den är mindre sur på pH-skalan och ligger på cirka 3,2 i en färdig fermenterad saltlake. Mjölksyra är också en produkt av jäsning, men processen för att framställa den är bara ett steg. För att använda min barnvetenskap: Lactobacillus äter kolhydrater och bajsar ut mjölksyra. (När vi talar om acetobacter och lactobacillus syftar vi på släktet av dessa bakterier, men det är bra att komma ihåg att det finns underarter som ger små variationer i smaken av både vinäger och laktogjorda livsmedel. När du hör ordet ”acidophilus” betyder det att fermenteringen beror specifikt på bakterien lactobacillus acidophilus.)

Enligt Mayo Clinic kan aktiva lactobacillusbakterier vara bra för din hälsa. Om du fryser eller värmebehandlar laktogjorda pickles dödar du många av mikroberna, inklusive nästan all lactobacillus. Gurkorna kommer att förbli säkra och läckra att äta, eftersom deras höga syrahalt garanterar det, men de kommer att förlora de hälsofördelar som den levande laktobacillen kan ha gett.

Dags för pickling!

Låt oss gå vidare till vad som händer när vi picklar livsmedel, både med ättiksyran i ättika eller med mjölksyran i en laktogjuren pickle. Låt oss använda gurkor som exempel: När vi blötlägger gurkor i en ättikslösning sugs vattnet i gurkorna gradvis ut genom osmos till betningslösningen, som då blir utspädd. Under tiden tränger syran i betningslösningen långsamt in i gurkorna. Surtätheten i saltlagningslösningen minskar totalt sett, men gurkorna får en högre syrahalt, vilket gör dem säkra mot mikrobiella angrepp. De ”onda killarna” är återigen hindrade.

I laktogjorda gurkor börjar vi med att göra en saltlösning av vatten och salt; saltlösningen börjar med ett neutralt pH på cirka 7. Gurkorna placeras i saltlösningen och tyngs sedan ner för att hålla syre borta. Lactobacillus, som lever överallt, kommer att tycka att denna kruka med gurkor i saltvatten är det bästa huset i kvarteret och flyttar in omedelbart. Det hjälper att visualisera processen som jordbruk – du är bakteriefarmaren som skapar den perfekta miljön där din lactobacillus kommer att växa. Det är nu som magin sker, lactobacillus äter kolhydrater (sockerarter) i gurkorna och bajsar ut mjölksyra. För varje dag som går blir lösningen allt surare, vilket innebär att den blir allt fientligare mot oönskade patogener. Så småningom når den en säker syrahalt och då är dina gurkor så gott som konserverade.

Det tar ungefär tre veckor i en burk för en hel gurka att nå sin högsta syltningsgrad med hjälp av en ättikslösning och ungefär fyra till sex veckor i en jäsningsburk med en saltvattensaltlake.

Making Things Interesting

Så här långt vet vi att vi kan konservera våra gurkor och ge dem en syrlig smak med antingen en ättiks- eller saltvattensaltlake. Men hur är det med andra ingredienser som kan förbättra gurkarnas smak och arom? Kryddor är ett av de vanligaste alternativen.

Dillinläggningar är så populära i Nordamerika att den vanligaste kryddblandningen kan köpas under det generiska namnet ”pickling spice”, även om även det varierar beroende på var du bor. Det här receptet på dillgurka på Serious Eats innehåller bara några av de kryddor som vi använder i Mellanvästern, där jag bor. Det gör inte receptet ”fel”, det är bara ytterligare en variant som bär platsens och kulturens kärleksfulla fingeravtryck. I Mellanvästern återspeglar våra inläggningskryddor tyska, polska och serbiska traditioner. Vi gillar kryddnejlika, kryddpeppar, muskot, anis, enbär och massor av senapsfrö och gurkmeja. Det finns inga felaktiga val när det gäller inläggningskryddor, men oavsett om du skapar din blandning från grunden eller använder en färdigblandning, ta dig tid att skaffa de färskaste kryddorna du kan. Jag är svag för min hemstads leverantör, Penzeys.

Kryddor som dill är en annan väg till smak för inläggningar. Jag är inte säker på om tonårspojkar fortfarande använder ”dillweed” som ett milt svordomar (det gjorde de när jag växte upp), men dillweed är precis vad som behövs för bra pickles. Det kommer från samma växt som den unga, fjäderlätta dill som är vanligast i livsmedelsbutiker, men ”ogräset” är äldre och fullvuxet, och känns ofta igen på sina flera blommande gula huvuden. Det är blomman som har den bästa smaken. Under sommarens inläggningssäsong kan du ibland se den i stora klasar på lantbrukarmarknader och bättre livsmedelsmarknader. Ofta är den märkt som ”inlagd” dill. Köp den. Använd den. Du kommer inte att ångra dig. (Om du inte kan hitta dillgräs, kan du naturligtvis använda torkat dillfrö eller den fjäderlätta babydill i nödfall.)

Våra två sista ingredienser, som är särskilt viktiga för laktogjorda pickles, är själva vattnet och saltet. De val som görs här kan vara viktiga för hur framgångsrik din inläggning blir. Om du inte vet så mycket om din vattenkvalitet är det bästa alternativet att använda destillerat vatten. Modernt kran- och brunnsvatten är fullproppat med tillsatser (både önskade och oönskade) som ibland kan störa en lyckad laktogjäsning. Där jag bor är vårt kranvatten mycket blyhaltigt. Kan du se vart detta leder? Om målet är att fermentera våra gurkor för att få ett säkert surt resultat kan det vara ett problem att använda vatten som kan störa detta. Med det sagt, om du har turen att ha kranvatten av hög kvalitet, använd det.

Det är bäst att använda ”rent” salt också. Konserveringssalt, havssalt, rosa salt, koshersalt – det spelar ingen roll så länge det står på etiketten att det är rent salt. Bordssalt kan vara problematiskt eftersom det är berikat med jod och har tillsatser för att förhindra att det klumpar ihop sig. Båda dessa faktorer kan orsaka grumling av saltlaken och missfärgning av gurkorna. Detta påverkar inte picklesens slutliga säkerhet, men det gör att de ser oaptitliga ut, vilket inte är vårt mål.

Om man vill tillsätta socker i ättiksinläggningssituationer är en fråga som är öppen för debatt. Argumentet för socker är att det balanserar vinägerns syrlighet och skapar en mer behaglig, väl avrundad smak. Jag föredrar dem utan socker, men jag avskyr också söta bröd- och smörinläggningar. Naturligtvis älskar miljontals människor dem, vilket egentligen bara är ett sätt att säga att det är en fråga om smak. Och för alla som läste min artikel om sockrets och saltets roll när det gäller att minska vattenaktiviteten för konservering av livsmedel, kan ni vara säkra på att det inte är deras roll här: Surheten i maten täcker mer än väl vår livsmedelsäkerhet.

En annan valfri ingrediens är lök, även om jag är övertygad om att en hel del människor kommer att säga att lök aldrig är valfri! (Folk tror antingen att lök måste finnas i allting eller att den borde utplånas från planeten). De östeuropeiskt influerade picklarna bland er kommer att vilja lägga till tunt skivade rundlar av vitlök, som jag gör i mina recept här.

Mycket har skrivits om ”det blågröna vitlöksfenomenet”; faktum är att det finns mycket skrivet just här i denna Food Lab-artikel. Ett fenomen som är specifikt för inläggning, där de pyttesmå restmängderna av koppar i vinägern eller vattnet kan reagera med svavelföreningar i vitlöksklyftorna och göra dem till olika nyanser av blått och grönt. Säg inte nej om du hittar blå, gröna eller grå vitlöksklyftor i dina inläggningar! Pickles och vitlök är säkra att äta, även om vitlöken kan smaka bittert beroende på den specifika koncentrationen av svavelföreningar i kryddnejlikan.

Den sista ingrediensen och stjärnan i showen är gurkan. Inte vilken gurka som helst duger – du måste hitta en sort som lämpar sig för inläggning. Den idealiska gurkan för inläggning är mindre än en skivad gurka med ett stenigt yttre och mindre vatten inuti. Leta efter Kirby, Excelsior, Wautoma, Jackson Gherkin och andra sorter för inläggning. Prata med din lokala lantbrukare eller produktansvarige för att ta reda på om de odlar eller köper gurkor för inläggning. Bönderna kommer att fråga dig vilken storlek du vill ha; tumregeln är snarare regeln för pekfingret: ”Number One”-gurkor är lika stora som ditt pekfinger och har högsta pris; midgets eller cornichons är inte större än ett pekfinger och är ännu dyrare; alla gurkor som är större än dina fingrar kallas ”Number Twos” och är förstås billigare. Om du vill lägga hela gurkor i salt, ska du köpa ”Number Ones”. Om du vill göra skivor eller spjut, fungerar Number Twos utmärkt.

Steg-för-steg: Hur man gör inlagda gurkor

Steg 1: Köp färska och trimmade

Det första steget är att köpa superfräscha gurkor av god kvalitet. Den vanligaste gurkfrågan jag får är hur man undviker mustiga gurkor. Det finns ett par saker som kan orsaka detta, men oftast är det åldern som är boven i dramat. Gurkor från mataffären är vanligtvis gamla. Om du kan, gå till lantbrukarmarknaden och beställ dina gurkor färska från fältet, så att de inte är mer än 24 timmar gamla. Så snart du har dem i handskarna kan du börja göra gurkor. Inga förseningar. Inget struntprat! Gurkorna började sin marsch mot förruttnelse så fort de skördades.

Det finns både produkter på marknaden och folkmedicinska lösningar för att garantera krispiga gurkor, men att använda färska gurkor slår dem alla. Druvblad, kalciumklorid, alun, ja, jag har hört talas om folk som lägger aspirin i sin gurka (gör inte det, snälla du). Vetenskapen visar oss att de flesta av dessa tillsatser antingen inte fungerar eller medför andra problem för gurkan. Färskt är bäst.

Det enda knepet som fungerar för att minska uppmjukningen av gurkor är att avlägsna enzymresterna från blomändan på gurkan. Denna lilla fläck är resterna av blomman och är rik på enzymer som, när gurkan skiljs från plantan, påskyndar förruttnelsen. Gör dig av med den. Skär antingen av 1/8 tum från blomändan eller skrapa försiktigt bort blomändan med en sked eller tummenagel. Det bör vara det första du gör med gurkorna när du får hem dem. (Och det är självklart att du tog med dig gurkorna direkt hem till ditt kök utan omvägar, förseningar eller stopp vid glassbutiken.)

Steg 2: Blötläggning i saltvatten

När du har tagit bort enzymavlagringarna från gurkans blomända lägger du dem i en saltlake av kallt vatten och salt, med ungefär 1 kopp (250 gram/8 3/4 uns) salt per 1 gallon vatten. När de blötläggs drar saltet ut lite av vattnet i gurkan, vilket bidrar till att göra dem ännu mer krispiga.

Steg 3: Gör din saltlake

För att göra en ättiksinläggningslösning blandar du ihop vatten, ättika och salt; det idealiska förhållandet är 3 liter 5 % ättika per 1 gallon vatten och 1 kopp salt. För att det ska vara lätt att ta bort den senare, gillar jag att lägga min grundläggande kryddblandning för inläggning i en ostdukspåse eller en te-silja av rostfritt stål och sedan lägga den i ättikssolen också. Lite värme hjälper till att lösa upp saltet i saltlaken och snabbare extrahera smaken av inläggningskryddan, men se till att du täcker grytan eftersom all avdunstning kommer att göra att lösningen inte fungerar, vilket kan göra den överdrivet salt och vinägeraktig. Efter att ha låtit kryddorna dra i 15 minuter tar jag bort dem, men hur länge du låter dina kryddor dra är upp till dig. Det är bara en fråga om hur stark du vill att smaken ska vara.

För de laktogjorda gurkorna vill du göra en enkel saltvattensaltlake som har en salthalt på cirka 3,5 %, vilket är 35 gram salt per liter vatten. Processen är inte så känslig att du måste vara så exakt; olika salter kan variera i massa per volym, och ändå kan du komma undan med att mäta ditt salt per volym utan att ställa till det för dina laktogjorda pickles. Jag tycker att det hjälper att värma vattnet till cirka 38 °C (100 °F) att lösa upp saltet.

Låt båda saltlakeprodukterna svalna till rumstemperatur innan du lägger dem till gurkorna.

Steg 4: Förbered och packa burkarna

Tappa ur gurkorna ur saltlaken med kallt vatten.

Om du väljer den laktofermenterade vägen, hämta din kruka och tvätta den försiktigt med varmt tvålvatten. Inget av den här fåniga antimikrobiella tvålen dock, för vi vill ha mikrober. Vi förbereder oss inte för en operation. Misströsta inte om du inte har mormors picklingsburk. Om du har en gryta har du en gryta – dra bara ut insatsen från värmeelementet och använd den. Annars fungerar också en livsmedelssäker hink eller konserveringsburkar av glas.

Nästan bygger du upp lager i jäsningskärlet och börjar med dillblommor (om du har dem), dill, lite vitlök, lökskivor om du vill, ett lager gurkor och strö sedan lite inläggningskrydda över dem. Upprepa.

För vinägerinläggningar fungerar kvartskonserveringsburkar bra och bör antingen tvättas med varmt tvålvatten och sedan sköljas, eller köras i diskmaskinen. De behöver inte torkas.

Packning av gurkor i en konservburk är lite av en konst. Ett besök på en länsmässa kommer att avslöja burkförpackningar på expertnivå med vackra, jämnstora gurkor som ligger perfekt uppradade i burken. Om du planerar att delta i mässan, gör det då. Annars bör ditt mål vara dubbelt. Det första är att packa gurkorna, hela eller spetsade, så tätt som möjligt utan att krossa dem helt och hållet. Det andra är att hålla gurkorna under burkens axellinje. (Skuldern på burken är den svaga kurvan under öppningen.) Ett test för en stark packning är att placera handflatan över burkens öppning och tippa den upp och ner. Ja, en del av kryddorna kommer att falla ner i din hand, men gurkorna får inte röra sig. Om de gör det måste du justera. Byt ut en större eller mindre gurka eller ge botten av burken en lätt smäll på bänken för att hjälpa dem att sätta sig. Att packa en burk är en jobbig uppgift men lönar sig i slutändan. Precis som laktogjorda gurkor i krukan måste de här gurkorna hållas nedsänkta i saltlagningslösningen. En lös förpackning resulterar i de fruktade flytkärlen. De gurkorna blir inte inlagda och blir mosiga.

Steg 5: Tillsätt saltlake till gurkorna

Ansättning av ättiksyra till gurkor.

För ättiksgurkor är det lika enkelt som att hälla den förberedda ättiksiljan över de tätt packade gurkorna tills de är helt nedsänkta. Om du värmebehandlar gurkorna, torka av kanterna, sätt på locken och band. Om det är tänkt att bli gurkor för kylskåp, sätt på locken och lägg sedan gurkorna i kylskåpet.

För laktogjorda gurkor måste du göra lite mer för att se till att gurkorna förblir nedsänkta. Kom ihåg att laktogjäsning är en anaerob process, vilket innebär att exponering för syre i luften är din fiende. Börja med att hälla saltvattensaltlake över gurkorna i krukan så att de täcks helt och hållet. Placera sedan en vikt ovanpå gurkorna för att hålla dem nedsänkta, följt av något slags lock eller täckning.

Det finns kommersiella vikter som du kan köpa och som passar exakt den inre diametern på en kruka. Vissa familjer har en ”speciell” tallrik som har rätt diameter för sin kruka, och de väger tallriken med något tungt. Min man har fortfarande kvar ”pickle brick” som hans mormor använde för att hålla sin tallrik nedsänkt. För oss andra finns det ett enklare sätt som nästan inte kostar någonting: metoden med vattenpåsar. Fyll helt enkelt en rejäl påse med dragkedja med saltvatten och förslut den, så att så mycket luft som möjligt pressas ut. (Vattnet i påsen kommer inte i kontakt med maten, men saltet hjälper till att förhindra att vattnet blir illaluktande). Placera påsen i en annan fryspåse av samma storlek och förslut även den. Lägg sedan vattenpåsen platt över gurkorna i grytan. Vattnet i påsen räcker för att hålla gurkorna under saltlaken. Täck grytan med en mjölsäckhandduk för att hålla insekter ute, och så är det

Steg 6: Förvara och vänta

Om du vill värmebehandla dina vinägergurkor, placera de förseglade burkarna i en tryckkonserveringsapparat och processa i 15 minuter. Annars kan de gå direkt in i kylskåpet. Oavsett om de bearbetas eller kyls behöver gurkorna stanna i sina burkar i cirka 3 veckor för att förvandlas till pickles. Bearbetade gurkor håller 12 till 18 månader på hyllan i skafferiet medan gurkor i kylskåpet håller ungefär 2 månader. (Hållbarheten för kylskåpsgurkor beror alltid på hur kallt kylskåpet är och var i kylskåpet du placerar dem; baksidan av kylskåpet är mycket kallare än hyllorna på dörren.)

En sak att tänka på när du värmebehandlar dina gurkor är att värmen stör den heliga graalen för perfekta gurkor: den krispiga krispigheten. Varje gång du bearbetar dina gurkor i ett varmvattenbad eller en ångkokare kokar du dem. Och kokning resulterar i mjukare gurkor. Om din perfekta gurka är av samma typ som Claussen- eller Vlasic-märkena som du hittar i kylskåpslådan i affären, är ditt enda alternativ för förvaring i kylskåp. Om du väljer att förvara dina gurkor i kylskåpet är det en kylskåpsgurka.

För laktogjorda gurkor fungerar laktobacillus bäst vid cirka 16°C (60°F) till 21°C (70&degF). Visst kan det bli varmare än så under sommaren, men det är också därför som folk har jäsningskrukor i källare eller garderober – någonstans där det är svalt och temperaturen är jämn. Långsamt och stadigt får du den perfekta gurkan.

Kontrollera dem var tredje dag under aktiv jäsning för att försäkra dig om att inget oönskat händer i krukan. Hur vet du om något är dåligt? Jo, du kan se det. Gurkorna kommer att bli gråa och vara äckligt mustiga. Ibland ser du en vit mögelliknande substans som bubblar på ytan; det är inte mögel utan jäst. Detta kallas ofta för skum. Att ha en jästväxt kan påverka smaken och kvaliteten på en gurka negativt. Oinbjuden jäst och mögel konkurrerar med laktobacillus, vilket innebär att din jäsning kanske inte producerar tillräckligt med mjölksyra, vilket naturligtvis innebär att den inte är säker från skadliga mikrober. Vissa människor skummar av skummet och fortsätter att jäsa, men varför? Vårt mål är perfekta pickles, inte ganska, ganska bra pickles. Du kan skumma om du vill, men inte jag. Om du däremot ser blått, grönt, rosa eller svart mögel är det kört; festen är över. Mögel är i allmänhet dåliga nyheter. Visst, vissa människor skrapar till och med bort det, men jag vill inte ta sådana risker med mat som jag ger till min familj och mina vänner. Kompostera det partiet och börja om från början.

Hur lång tid kommer det att ta? Okänd. Att avgöra när dina gurkor når sin höjdpunkt är en subjektiv och personlig mätning. Efter ungefär tre veckors jäsning börjar dina gurkor att se ut och lukta, ja, gurka. Om du är ett fan av halvsyror är det nu du ska placera dem i kylskåpet för att bromsa jäsningen. Om din smak är mer åt det fullsyrliga hållet, fortsätt jäsa, min vän: du har ett par veckor kvar tills du når dit. Det är också nu du måste bestämma dig för vad du ska göra med alla dina pickles. Att förvara dem i kylskåpet håller lactobacillus vid liv men bromsar jäsningsprocessen. Om du lägger dem i burkar och sedan bearbetar dem håller de i ett år i skafferiet, men lactobacillus är död (och precis som med vinägerlaken kommer gurkorna att mjukna i värmen).

Det var allt. Pickles. Med dessa metoder och recept kan man bokstavligen pickla skor. Som med alla kemiprojekt, håll proportionerna exakta och utrustningen ren, så får du Batman-godkända perfekta pickles.

Alla produkter som är länkade här har valts ut av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.