¿Rojo o verde?
Den eviga salsafrågan. Och i Austin, Texas, med frukosttacos är svaret alltid, alltid grönt. På tacotrucken runt hörnet från mitt gamla hus, Taqueria mi Trailita, är det en lätt bitter, tunn men krämig gulgrön sås som passar utmärkt till chorizo. På Austin’s kultförklarade tacokedja TacoDeli är det en krämig, dödligt kryddig avokadofärgad salsa som kallas Doña Sauce, vars exakta recept skyddas lika intensivt som statshemligheter. Salsa verde är så populär i Austin att den texanska stormarknadskedjan HEB tillverkar sin egen burkversion som helt enkelt kallas That Green Sauce.
Vänner hade i flera år frågat mig om jag visste hur man gör den här salsan hemma, och de antog alltid att tricket var avokado. Men mina experiment med avokado smakade helt enkelt inte rätt. Jag försökte med allt jag kunde komma på för att få den där gräddigheten – gräddfil, majonnäs – men inget av det passade. Slutligen kom jag ihåg en diskussion vid ett picknickbord för flera år sedan med kompisar över Lone Stars och tacos, där någon hävdade att tricket med grön sås var emulgering.
Enligt matvetenskapsförfattaren Harold McGees bok ”On Food and Cooking” görs en emulsion av två vätskor som inte löser sig i varandra – tänk olja och vatten, inte vatten och alkohol. McGee skriver: ”De två vätskorna i en emulsion kan ses som behållare och innehåll.” Droppar av den ena vätskan tvingas sväva i den andra vätskan, vanligtvis med hjälp av brutal styrka (vi använder en matberedare). Resultatet är en vätska som är tjock och krämig, utan tillsats av mejeriprodukter. I majonnäs är de två vätskorna (vanligtvis) äggulor och olja. Vätskorna i vår gröna sås? Purerad jalapeño och en neutral olja, till exempel druvkärnor.
Det visar sig att det finns några recept på grön sås där ute som använder en emulgeringsmetod, men de flesta av dem använder kokta jalapeños. Det smakade inte riktigt rätt för mig, så jag använder råa jalapeños, som ger en bitterhet som fungerar för en salsa. Jag lägger också till koriander i blandningen, vilket inte är traditionellt, men ger en trevlig syrlighet och några färgklickar.
Du kan ta det därifrån. Du kan rosta jalapenon för en jordigare smak om du vill, eller använda den färsk som vi gör för den ljusa kryddigheten. Du kan utelämna fröna för en mildare salsa eller tillsätta vitlök för en funkig punch. Du kan använda poblanos, serranos, habaneros eller vilken annan chilipeppar som helst. Det finns faktiskt bara en regel för salsa verde: Gör den inte röd.