Jag presenterar för er: mocetta. Det var min första torrlagrade skinka någonsin, och den kommer inte från en gris. Det här är hjortskinka.

Mocetta (MOE-chet-uh) är en norditaliensk lufttorkad getskinka som, har jag upptäckt, fungerar bra med hjortkött också.

Jag önskar att jag kunde säga att jag har ett gammalt recept som har överlämnats av nonnor från Alto Adige, men det skulle vara en lögn. En bra lögn, ja, men en lögn ändå. Att faktiskt göra mocetta blev något av ett detektivarbete. Jag kan läsa italienska tillräckligt bra för att läsa recept, så jag vände mig till Google och läste mängder av redogörelser om mocetta, produktbeskrivningar i italienska nätkataloger, hänvisningar till den i böcker etc.

Vad jag fann är att mocetta alltid har ”alpina örter och kryddor”. Um, vad i helvete betyder det? Jag bestämde mig för en tallig, aromatisk blandning av enbär, rosmarin, lagerblad, svartpeppar och vitlök. De flesta av dessa ingredienser nämns i någons mocettabeskrivning, så jag tänkte att jag var tillräckligt nära.

Varför göra mocetta? För att det är en skinka utan skinn. Skinnlösa skinkor mognar lätt men är svårare att åldras väl eftersom de kan torka ut snabbt. Men eftersom vi alla flår våra hjortar är det vad man kan göra.

Jag gör den vanliga tvåstegsbehandling som många av oss använder med stora köttbitar: Gnugga in halva kuren på köttet, lägg det i kylskåpet i flera veckor, skölj sedan och upprepa. Ja, du kommer att behöva ha en eller två ben som ligger och lurar i kylskåpet i nästan en månad. Skaffa en stor Tupperware eller ta itu med det…

När det väl är dags att hänga upp mocettan behöver du ett torkrum med hög luftfuktighet och ganska låga temperaturer. Jag startade min vid 80 procent luftfuktighet och cirka 55° C. När köttet åldras behöver luftfuktigheten sjunka och temperaturen stiga. I slutet låg mina getskinkor vid 60 procent luftfuktighet och 60°F.

Mocetta lagras inte särskilt länge, relativt sett, just för att den är hudlös.

Varför? Därför att de italiensk-schweizare som ursprungligen gjorde den använde sig av vilda stenbockar som levde i Alperna – det är inte lätt att släpa upp en vild get ur bergen med skinnet på, för att sedan skrapa bort pälsen för att bevara skinnet på samma sätt som man skulle göra med en riktig prosciutto. Jag blev mycket glad över att höra att till och med i Italien, där några av deras bästa produkter är enorma plågor i röven, tog de den ”enkla” vägen ut i detta fall.

Mocketta måste ändå hängas i 2 till 5 månader. Bättre än de 12 till 18 månader som krävs för en riktig prosciutto, men tillräckligt lång tid för att börja utveckla dessa mystiska estrar och smaker som en riktigt gammal skinka får. Funky yet aromatic.

Varsko inte om det: Jag tycker inte att min hjortskinka smakar i närheten av lika bra som riktig jamon iberico. Men skivad i tunna skivor är den utmärkt: Den är fast men ändå smidig, köttig, fet och med en arom som är precis på gränsen till get. Jag tycker mycket om den tillsammans med ett rött vin som är fylligt.

En anmärkning om salt. Du måste väga ditt kött i gram och sedan väga 2,5 procent av det i havssalt eller koshersalt, sedan ytterligare 0,25 procent – det är en fjärdedels procent – i kuren nr 2, som innehåller natriumnitrat. Jag använder Instacure nr 2.

Skriv ut receptet

4,86 från 7 röster

Mocetta, italiensk hjortskinkan

Det här är egentligen en liten prosciutto, utan skinn. Som sådan torkar den snabbare och är klar på mycket kortare tid, till och med så lite som tre månader. Ju längre du låter den hänga desto mer fukt behöver du för att förhindra att benet blir ryckigt. Jag lagrade min i fyra månader och fick en bra balans mellan fasthet, funkighet, färg och smak. Som med alla andra torkade köttprodukter är det köttet som är viktigt: Använd endast bakben från unga hjortar eller antiloper, eller kött från små jordbrukare som bryr sig om sin produkt. Och du måste använda salt nr 2, som du kan köpa på nätet.

Förberedelsetid20 minuter

Total tid20 minuter