Detta gästinlägg kommer från Ryan Adams, författare till bloggen Nose to Tail at Home. Ryan gjorde en serie om inälvsmat och varje vecka lyfte han fram en annan del av djuret som du alltid har velat jobba med, men var rädd för att be din slaktare om. Innehållet har ändrats något för målgruppen Professional Chef.

Offal Variety:

Foto av mmmyoso på Flickr

Här i vår resa med slaktavfall har vi arbetat oss igenom de allra flesta av de större organen och extremiteterna. Men det finns fortfarande många delar av djuret som, även om de kanske inte är lika vanliga för den genomsnittlige amerikanen, är i vida ätbara kretslopp på andra håll i världen. Liksom förra veckans kycklingfötter är denna veckas del ännu en av de viktigaste delarna i det asiatiska köket:

Senan är per definition ”ett tufft band av fibrös bindväv som vanligtvis förbinder muskeln med benet och som kan motstå spänningar”. Det är i huvudsak brosk, vilket innebär att det är tufft som fan och kan vara skrämmande för hemmakocken (även för de mest orädda – känn dig inte illa till mods). Vad Wikipedia inte berättar är att när den är rätt tillagad kan senan bli helt fantastisk.

Den främsta anledningen till att senan har en chans att ta över den mäktiga magen från dess höga tron är dess höga kollagenhalt. Detta innebär att när senan bräseras under lång tid på låg värme blir den mör med en sked och fyller munnen med den rika, smaskiga smak som våra smaklökar är galna efter. Faktum är att jag fram till helt nyligen trodde att det fanns en enorm mängd fett i samband med senorna. Jag fick då veta att det som jag trodde var fett faktiskt var en del av senan, vilket gjorde mig helt förbluffad. Inte undra på att Anthony Bourdain berömmer den i hinkar!

Det förbryllar mig att så få kök har tagit till sig senan: när jag tog fram mina kokböcker om slaktbiprodukter var det ingen av dem som talade om senan, inte ens i förbigående. Två etniska kök som har uppmärksammat detta i många hundra år är dock kineserna och vietnameserna. Faktum är att många amerikaner fick sitt första smakprov på senor tack vare den populära vietnamesiska sopp- och nudelrätten Phở, där nötköttssena är ett populärt (om än ibland ”oavsiktligt” utelämnat i menybeskrivningen) tillägg. Tendon är också ganska vanligt på Dim Sum-restauranger, där det marineras med mycket vitlök, kokas tills det är mjukt och går runt med namnet Suan Bao Niu Jin.

Nu när du är sugen på vad som mycket väl kan bli nästa kulinariska heta produkt (och även om den här trenden aldrig tar fart nationellt bör den ta fart i ditt kök), gå direkt till din närmaste asiatiska marknad, eller till en välsorterad slakteri. Du kommer inte att skada din plånbok, eftersom nötköttsenan är behagligt billig. Du kan överväga att ta några extra skivor för att lägga till i din buljonggryta (den djupa smak som den skulle ge nöt- eller kalvköttsbuljongen är omätbar) eller så kan du slänga dem i frysen, eftersom senan klarar av den kyliga miljön i ungefär en månad innan du behöver slänga den. Om du förvarar senan i kylskåpet ska du se till att använda snittet inom tre dagar.

Förberedelse av nötköttssena

Förberedelsen är enkel nog. Doppa de senor du vill arbeta med i en kastrull med kokande vatten under en kort tid för att rensa bort eventuellt kvarvarande blod. Därefter krävs det i de flesta recept att man bräserar i timmar och timmar. Och vi talar om timmar: vissa restauranger låter sina senor puttra i sju timmar eller mer. Ju längre bräseringen varar, desto mjukare blir konsistensen. Två till tre timmar ger dig något som är en nära approximation av seg – men välsmakande – gelé, och ju längre du håller på, desto mjukare blir geléeffekten.

Recept på nötköttsender

Nu har du chansen att göra några recept på senor så att du kan säga att du arbetade med det innan det blev populärt och du måste låtsas att du är helt borta från det:

Råttköttsendergryta
Rödkokta nötköttsender