Hej,

I mitt blogginlägg Test Tube Baking : White French Bread undersökte jag hur den slutliga provningen påverkar resultatet:

Jag valde att göra batards med sömmen uppåt, och jag tror att valet av denna metod i viss mån dolde effekterna av överhärdning: Eftersom bröden var tvungna att vändas på ett skal kollapsade de ömtåliga områdena strax under skalet, vilket resulterade i bröd med en förvånansvärt jämn konsistens. (detta är min tolkning)

Jag ville se de stora hålen!

Den här gången bestämde jag mig för att göra bullar på 200 g och undvika all hantering under och efter den sista gräddningen: efter att ha format dem lade jag dem på smörade bakplattor.

3 bullar på 200 g vardera, gräddade i 60, 120 och 160 minuter. Miljön var något svalare än förra gången, ca 22 till 24C.

Efter 60 minuter verkade bullarna vara välgräddade och plockprovet visade en långsam reaktion.

Vid 120 min hade de återstående 2 boules spridit sig ganska mycket, och när man petade på degen gjorde den inget motstånd längre.

Vid 160 min såg den degbit som hade varit en boule mer ut som en focacia, men den hade alla dessa bubblor. När man petade på degen skapades bubblor platser långt bort från bucklan.

En sorglig syn.

Här är en bild på de bakade bröden:

Observationer:

Ugnsfjädring: Boule 60 min hade bra ugnsfjädring (30 %), boule 120 min hade lite ugnsfjädring och boule 160 min hade ingen ugnsfjädring alls.

Blåsten:

Alla bröd hade en ganska svag bottenskorpa på grund av att de gräddades på bakplåtspapper som var kalla.

Några smulor:

En stor håla! vid 60 min proof!

En annan typ av håla vid 120 min. Och en helt annan krumma. Tecken på glutennedbrytning.

Total glutennedbrytning vid 160 min.

Mulan i detta sista exemplar liknar mer den som jag känner till från rågbröd med 100 % vätskehalt, bara mycket torrare. Bubbelstrukturen i ett bröd efter 60 minuter har blivit mer komplex med inga tydliga luftfickor: allt är sammankopplat. Det finns ingen fjädring och känslan i munnen är mer som tårta, smaken lite jäst.

Här kommer en direkt jämförelse av smulan:

Den enorma utblåsningen vid 60 min var en överraskning, jag tillskrev den till en brist på skivning.

Så gjorde jag ytterligare 2 boules med 60 min slutprovning, på smörade kalla bakplåtar, den ena skuren, den andra inte.

Båda hade utblåsningar i någon grad, och området under skalet var fortfarande mycket svagt i den skuren brödbrödet, medan den oskuren brödbrödet hade ett stort hål.

Jag tillskriver denna smula till den kalla bakplåten- när de sätts in i ugnen börjar överdelen av bullarna jäsa omedelbart medan underdelen kommer igång först när bakplåten blir varm.

Så många saker att ta hänsyn till.

Slutsats:

I det här försöket producerade jag några överjästa bröd med synliga effekter av glutenuppbrytning.