Rabarber
Vetenskaplig klassificering
Kungarike: Plantae Division: Magnoliophyta Klass: Magnoliopsida Ordningsföljd: Caryophyllales Familj: Polygonaceae Släkt: Rheum L.
Arter
Omkring 60, inkl: Rheum nobile Rheum officinale Rheum palmatum Rheum rhabarbarum Rheum rhaponticum

Rhabarber är det gemensamma namnet på fleråriga växter som ingår i släktet Rheum i familjen Polygonaceae, och särskilt trädgårdsrabarber, Rheum rhabarbarum, som populärt odlas för sina långa, köttiga, ätliga bladstjälkar, som söts och kokas. Växter i Rheum-släktet växer från tjocka, korta rhizomer och kännetecknas av stora blad som är något triangelformade, små blommor som är grupperade i stora, sammansatta, bladiga inflorenscenes och långa köttiga bladskaft.

Ett antal sorter av rabarber har domesticerats både som medicinalväxter och för mänsklig konsumtion. Förutom trädgårdsrabarber är andra välkända rabarberarter bland annat falsk rabarber (Rheum rhaponticum), som används i matlagning, och kinesisk rabarber (Rheum officinale), som används medicinskt (ITIS 1999b, 1999c, 1999d).

Rabarberna representerar en aspekt av mänsklig kreativitet. Själva bladen är giftiga, själva stjälkarna har en intensiv syrlighet. Men genom att kombinera dem med ett socker blir det en utsökt mat med en unik smak som kan användas i såser, efterrätter och sylt, och är så populär för pajer att rabarber i vissa regioner kallas ”pieplant” (Herbst 2001). Rabarber kan också kombineras med jordgubbar (en traditionell smakkombination i USA) eller med ingefära (Herbst 2001).

Översikt och beskrivning

Släktet Rheum tillhör familjen knutar eller smartweed, Polygonaceae. Namnet är baserat på släktet Polygonum. Förutom rabarber är några välkända medlemmar Fagopyrum (bovete), Rumex (sorrel) och Polygonum (knotgräs). Familjen har fått sitt namn efter de många svullna nodledarna som vissa arter har; poly betyder många och goni betyder knä eller led, även om vissa tolkar goni som frö, och namnet skulle i så fall hänvisa till de många frön som dessa växter ofta producerar.

Bladen av Polygonoideae är enkla, arrangerade växelvis på stjälken, och har ett säreget par av skida stipuler som kallas ocreae. De arter som inte har nodala ocrea kan identifieras genom att de har involucerade blomhuvuden. Blomkåpan är petaloid, ofta i två rader. Blommorna är normalt tvåkönade, små i storlek, aktinomorfa med kalyx med tre eller sex överlappande sepeller. Efter blomningen blir ofta sepalerna membranösa och förstorar sig runt den framväxande frukten. Blommorna saknar krona och sepalerna är kronbladliknande och färgglada. Androceum består av tre till åtta ståndare som normalt är fria eller förenade vid basen. Blommorna har sammansatta pistiller som består av tre förenade karpeller med en lokula som producerar en enda äggula. Äggstocken är överordnad med basal placentation och två till fyra stämplar produceras (Jones och Luchsinger 1979).

Rheum, rabarbersläktet, är ett släkte av blommande växter som växer från tjocka korta rhizomer. Rheum-arter är örtartade perenner med hermafrodita blommor som består av en färgad perianth, som består av sex till nio segment, arrangerade i två rader. Blommorna är vanligtvis små, grönvita till rosenröda och de har nio stamina insatta på torus vid peranthiumets bas. Blommorna är fria eller subconnatenta vid basen. Äggstocken är enkel och triangelformad med tre stilar. Frukterna är en tresidig caryopsis med vingade sidor och fröna är albuminösa och har raka embryon. Växterna har stora blad som är något triangelformade med långa köttiga bladskaft. De selleriliknande stjälkarna kan variera från djupröda till röda, med rosa eller prickigt däremellan.

Arter

Släktet Rheum representeras av cirka 60 bevarade arter (Wang et al. 2005). Bland de arter som finns i naturen är de som oftast används i matlagning ”trädgårdsrabarber” (R. rhabarbarum) (ITIS 1999b) och R. rhaponticum, som visserligen är en äkta rabarber, men som bär det vanliga namnet ”falsk rabarber” (ITIS 1999c). De många sorter av odlad rabarber som mer vanligen odlas för att ätas erkänns generellt som Rheum x hybridum i Royal Horticultural Societies lista över erkända växtnamn.

Läkemedlet rheum framställs från rhizomerna och rötterna av en annan art, R. officinale, som är känd som ”medicinsk rabarber” eller ”kinesisk rabarber” (ITIS 1999c). Denna art är också infödd i Asien, liksom ] (R. palmatum), som ibland också kallas kinesisk rabarber (ITIS 1999e). En annan art, Sikkim-rabarber (R. nobile), är begränsad till Himalaya.

Rheum-arter har registrerats som larviga födoväxter för vissa Lepidoptera-arter, bland annat brunstjärt, bufferthermelin, kålmal, stor gul undervinge, muskotnöt, setaceous hebreiska tecken och rovmal.

Historia, odling och konsumtion

Rabarber är inhemsk i Asien, och mycket tyder på att den ofta användes av mongolerna; särskilt tatarstammarna i Gobi. Växten har vuxit vilt längs Volgas stränder i århundraden; den kan ha förts dit av eurasiska stammar, t.ex. skyter, hunner, magyarerna eller mongolerna. Termen rabarber är en kombination av grekiska rha och barbarum; rha är en term som hänvisade både till växten och till Volgafloden (McGee 2004, 366).

Varianter av rabarber har en lång historia som medicinalväxter i traditionell kinesisk medicin, men användningen av rabarber som livsmedel är en relativt ny innovation, som först antecknades i 1600-talets England, efter att prisvärt socker blev tillgängligt för vanligt folk, och som nådde sin höjdpunkt mellan de två världskrigen. Rabarber kom först till Amerika på 1820-talet och kom in i landet i Maine och Massachusetts och flyttade västerut med nybyggarna (Waters et al. 2002).

Rabarber odlas numera i många områden och tack vare växthusodling finns de tillgängliga under en stor del av året. Rabarber är en grönsak som leker med att vara en frukt.

I tempererade klimat är rabarber en av de första matväxterna som är redo för skörd, vanligtvis från mitten till slutet av våren (april/maj på norra halvklotet, oktober/november på södra halvklotet), och säsongen för frilandsodlade plantor varar till och med september. I nordvästra USA är det vanligtvis två skördar: en från slutet av april till maj och en annan från slutet av juni och in i juli. Rabarber är redo att konsumeras så snart den har skördats, och nyskurna stjälkar är fasta och blanka.

Färgen på rabarberstjälkarna kan variera från den allmänt förknippade djupröda färgen, via prickigt rosa, till helt enkelt grönt. Färgen beror på förekomsten av antocyaniner och varierar beroende på både rabarbersort och produktionsteknik. Färgen har inget samband med dess lämplighet för matlagning (RC 2004). Den grönstjälkade rabarbern är mer robust och har en högre avkastning, och de rödfärgade stjälkarna är mer populära hos konsumenterna.

Stjälkarna, som är bladstickor, kan tillagas på en mängd olika sätt. Stuvade ger de en syrlig sås som kan ätas med socker och annan stuvad frukt eller användas som fyllning i pajer, tårtor och smulor. Denna vanliga användning ledde till slanguttrycket för rabarber, ”pajväxt”. Kokt med jordgubbar eller äpplen som sötningsmedel, eller med ingefära med stjälk eller rot, ger rabarber en utmärkt sylt. Den kan också användas för att göra vin och som ingrediens i bakverk.

Förr i tiden var en vanlig och prisvärd sötsak för barn i delar av Storbritannien och Sverige en mjuk rabarberstång som doppades i socker. I Storbritannien odlas årets första rabarber i stearinljus i mörka skjul som ligger utspridda runt den kända ”rabarbertriangeln” Wakefield, Leeds och Morley (Wakefield), en metod som ger en sötare och mörare stjälk (McGee 2004, 367).

I varma klimat växer rabarber året runt, men i kallare klimat försvinner de delar av växten som är ovanför marken helt och hållet under vintern och börjar växa igen från roten tidigt på våren. Den kan tvingas, det vill säga uppmuntras att växa tidigt, genom att höja den lokala temperaturen. Detta görs vanligen genom att placera en omvänd hink över skotten när de kommer upp.

Rhabarber kan med framgång planteras i behållare, så länge behållaren är tillräckligt stor för att rymma en säsongs tillväxt.

Rhabarber används som ett starkt laxermedel och för sin sammandragande effekt på slemhinnorna i munnen och näshålan. Rötterna har använts som starkt laxermedel i över 5 000 år (Foster och Yue 1992). Rötterna och stammarna är rika på antrakinoner, såsom emodin och rhein. Dessa ämnen är katartiska och laxerande.

Toxiska effekter

Rabarberblad innehåller giftiga ämnen. Närmare bestämt innehåller de oxalsyra, en frätande och nefrotoxisk syra som finns i många växter. LD50 (median dödlig dos) för ren oxalsyra beräknas vara cirka 375 milligram per kilo kroppsvikt, eller cirka 25 gram fro en människa på 65 kilo (~140 pund). Oxalsyrainnehållet i rabarberblad kan visserligen variera, men ett typiskt värde är cirka 0,5 procent (Pucher et al. 1938), så det är ganska osannolikt att fem kilo av de extremt sura bladen skulle behöva konsumeras för att nå en LD50-dos av oxalsyra. Bladen tros dock även innehålla ytterligare ett oidentifierat gift (Perez 2006).

I bladen är mängden oxalsyra mycket lägre, endast cirka 2 till 2,5 procent av den totala syran (McGee 2004), särskilt när de skördas före mitten av juni (på norra halvklotet).

• Foster, S., och C. Yue. 1992. Herbal Emissaries Bringing Chinese Herbs to the West: A Guide to Gardening, Herbal Wisdom, and Well-being. Rochester, Vt: Healing Arts Press. ISBN 0892813490.

• Herbst, S.T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.

• Integrat taxonomiskt informationssystem (ITIS). 1999a. Rheum L.. ITIS Taxonomic Serial No.: 21318. Hämtad den 9 juni 2008.

• -. 1999b. Rheum rhabarbarum L. ITIS Taxonomic Serial No.: 504747. Hämtad den 9 juni 2008.

• -. 1999c. Rheum rhaponticum L.. ITIS Taxonomic Serial Number 21319. Hämtad den 9 juni 2008.

• -. 1999d. Rheum officinale Baillon. ITIS Taxonomic Serial No.: 506563. Hämtad den 9 juni 2008.

• -. 1999e. Rheum palmatum L.. ITIS Taxonomic Serial No.: 506564. Hämtad den 9 juni 2008.

• Jones, S. B. och A. E. Luchsinger. 1979. Plant Systematics. New York: McGraw-Hill. ISBN 0070327955.

• McGee, H. 2004. Om mat och matlagning: The Science and Lore of the Kitchen. New York, NY: Scribner. ISBN 0684800012.

• Perez, E. 2006. Förgiftning av rabarberblad. Medline Plus. Hämtad den 9 juni 2008.

• Pucher, G. W., A. J. Wakeman och H. B. Vickery. 1938. De organiska syrorna i rabarber (Rheum hybridum). III. De organiska syrornas beteende under odling av avklippta blad. Journal of Biological Chemistry 126(1): 43-54. Hämtad den 9 juni 2008.

• Rhubarb Compendium (RC). 2004. Rabarber sorter. Rabarber Compendium. Hämtad den 9 juni 2008.

• Wakefield Metropolitan District Council. Rabarber. Wakefield Metropolitan District Council. Hämtad den 9 juni 2008.

• Wang, A., M. Yang och J. Liu. 2005. Molekylär fylogeni, nyligen inträffad strålning och utveckling av grov morfologi hos rabarbersläktet Rheum (Polygonaceae), härledd från kloroplast-DNA trnL-F-sekvenser. Annals of Botany 96(3): 489-498. Hämtad den 9 juni 2008.

• Waters, A., A. Tangren och F. Streiff. 2002. Chez Panisse Fruit. New York, NY: Harper Collins. ISBN 0060199571.