By Yutaka Iso | January 27th, 2018

Nu är uni en internationell sensation, men en gång i tiden var uni en ovanlig delikatess som bara uppskattades av de regioner som skördade dem. I dag, eftersom uni är så svårt och arbetsintensivt att skörda, har leverantörerna svårt att hålla jämna steg med den kraftigt ökande efterfrågan. Uni blev populär i sushi först strax efter andra världskriget. Den är inte ”traditionell” i sushi från Edomae, men den är för utsökt för att kockar från Edomae inte ska ta med den på sina menyer.

Smak

Uni kallas för havets ”foie gras” eftersom den är lika rik, söt och krämig, men med toner av hav. De små tungorna är mjuka och delikata och smälter i munnen i en enda tugga. Det är svårt att beskriva smaken, men föreställ dig en korsning mellan den friska, rena smaken av ett ostron och den djupa umamirikheten av ikura (laxägg). Den blandas väl med sushiris för att skapa en sömlöst läcker munsbit.

Uni Sushi Styles

Kockar väljer vanligtvis att servera uni i form av gunkan-maki, som kallas ”krigsfartygsrulle” eftersom den långsträckta formen påminner om ett militärt fartyg. I denna rulle formas riset till en lång boll som liknar nigiri-zushi, men i stället lindas en liten remsa av nori runt om för att bilda en kopp. Kocken placerar uni-tungorna i toppen av koppen.

Uni kan förekomma i form av nigiri, men det är mindre vanligt. I nigiri-zushi formas riset till en lång boll och uni placeras ovanpå med en klick wasabi emellan. Eftersom denna speciella typ av sushi är så känslig med uni brukar kocken pensla sojasåsen på, så att du kan äta den utan att behöva doppa den.

Makiformer är också ganska vanliga för att servera uni, särskilt temaki (handrullar) och hosomaki, som visas på bilden nedan. Hosomaki kräver att man använder en rullmatta för att forma rullen.

Uni-don är att servera uni över en skål med ris. Istället för en enda tugga sushi gör denna stil det möjligt för kunden att äta uni tillsammans med riset i portioner och proportioner som de själva kontrollerar. Detta är populärt för att servera mycket uni som en enda måltid.

Sorter

Det finns långt över 100 sorter av sjöborrar som lever enbart i japanska vatten. De vanligaste som används till sushi är:

• Bafun-uni (japansk), även kallad Aka-uni
• Ezomurasaki-uni (japansk)
• Chili-uni (chilensk)
• Maine uni (USA)
• Santa Barbara uni (USA)

Det finns ingen ”bästa” sort av uni. Fråga tio olika personer och du kommer att få tio olika svar. Vissa anser att de japanska sorterna från Hokkaido smakar bäst, medan andra verkar övertygade om att chilensk uni är den mest krämiga. Vissa föredrar de stora, mjukare tungorna hos Santa Barbara uni. Maine uni är överskördad och skickas till och med till Japan eftersom vissa japaner föredrar Maine framför sina egna sorter.

Säsong

Säsongen för uni beror på arten och regionen från vilken de skördas. Ibland dikteras säsongen av djurets livscykel och andra gånger av statliga bestämmelser om utbudet.

I Japan är bafun uni sommaruni medan ezomurasaki uni är för vintern. För nordamerikansk uni börjar skördesäsongen för hand i oktober och slutar någon gång på vintern. För sydamerikansk uni börjar säsongen runt mars.

Det är alltid bäst att försöka äta den sort som är i säsong, men relationer mellan kocken och leverantören är svåra att bygga upp. De kan inte alltid erbjuda den bästa uni i säsong, så fråga din kock vilken region och typ av uni du äter.