No quiero herir tu ego, albahaca, pero no eres la verdadera razón por la que la gente se vuelve loca por el pesto. Es la poderosa trifecta de nueces tostadas, queso salado y aceite de oliva lo que hace que sepa tan bien. La dura verdad, mi amigo, es esta: Eres totalmente reemplazable. Y, para ser honestos, a veces incluso nos gustan las versiones batidas con todo, desde el brócoli rabe hasta la col rizada, bueno… mejor.

Si bien la noble y curiosa búsqueda de combinaciones de sabor previamente inexploradas es una razón tan buena como cualquier otra para empezar a ser creativo con su pesto, definitivamente no es la única razón. A no ser que se trate de una persona con medios ilimitados, probablemente sea consciente de que los ingredientes necesarios para el clásico trío albahaca-piñones-pesto son estúpidamente caros. Experimentar con verduras, frutos secos y quesos alternativos es una forma estupenda de introducir mucho más pesto en su vida sin tener que pedir una segunda hipoteca. Cuando se piensa en el pesto como una fórmula suelta en lugar de una receta estricta, el cielo es el límite – aquí es cómo hacer pesto de casi cualquier cosa.

Las verduras

La base verde que elijas va a ser la característica más distintiva de tu alt-pesto, y las diferentes verduras van a requerir diferentes preparaciones antes de estar listas para ser pesteadas. Las hierbas y verduras tiernas, como el perejil, el cilantro y la rúcula, pueden utilizarse crudas sin problemas. Pero las más duras (como la col rizada o la berza) necesitan un escaldado rápido en agua hirviendo con sal para ablandarlas, y deben escurrirse bien para asegurarse de que no se añade un montón de líquido extra a la salsa. También hay que asar o asar las verduras, como las cebolletas y el brócoli rabe, antes de ponerlas en el procesador de alimentos (o en la batidora, o en el mortero), lo que añadirá un buen sabor caramelizado. Y no hay nada que diga que sólo se puede utilizar un elemento verde a la vez; siéntase libre de mezclar y combinar a su antojo.
ADECUADO PARA: perejil, cilantro, perifollo, rúcula, hojas de diente de león, brócoli, brócoli rabe, cebollinos, ajos tiernos, hojas de rampa, col rizada, coles, hojas de mostaza, hojas de rábano, hojas de remolacha, espinacas, berros, guisantes.

Los frutos secos

Tienes nuestro permiso para no volver a comprar piñones: tienen un precio para los gestores de fondos de inversión y, francamente, no merecen la pena. Hay todo un mundo de sabrosos frutos secos y semillas que añadirán el rico sabor a tierra que buscas en el pesto de tus sueños. Independientemente de lo que decidas utilizar, asegúrate de tostar bien los frutos secos o las semillas en el horno (¡y deja que se enfríen por completo!) antes de utilizarlos, lo que aportará notas oscuras y tostadas a la salsa final.
PRECIOSO CON: nueces, almendras, nueces de macadamia, pacanas, pistachos, semillas de girasol, semillas de calabaza, semillas de sésamo, cacahuetes.

El queso

El parmesano aporta un sabor distintivo al pesto de albahaca tradicional, pero no es su única opción: cualquier queso duro, salado y curado (italiano o no) le servirá. Si, por la razón que sea, estás interesado en hacer un pesto sin lácteos, puedes seguir adelante y omitir el queso, pero asegúrate de aumentar la cantidad de frutos secos y semillas que utilizas para compensar.
POR FAVOR: Pecorino Romano, manchego curado, gouda curado, cheddar curado, cotija, Grana Padano, Asiago curado.

Las otras cosas

Las verduras, el queso y los frutos secos son las principales estrellas de cualquier pesto, pero eso no significa que los otros elementos de apoyo no puedan mezclarse también. El aceite de oliva es tradicional (y delicioso), pero se puede sustituir por un aceite neutro como el de canola o el de semillas de uva si no se quiere que la particularidad del aceite de oliva distraiga de otros sabores. El zumo y la ralladura de limón son normalmente nuestra opción para alegrar una salsa rica y de bajo tono, pero se puede utilizar cualquier cítrico o vinagre para equilibrar las cosas. ¿Y el ajo? Bueno, deja el ajo. Hay algunas partes de la tradición con las que no queremos jugar.