Nechci ti křivdit, bazalko, ale ty nejsi tím pravým důvodem, proč lidé šílí po pestu. Je to silná trojice opražených ořechů, slaného zrajícího sýra a travnatého olivového oleje, díky které chutná tak dobře. Pravda je taková, příteli: Jsi naprosto nahraditelný. A abychom byli upřímní, někdy nám dokonce chutnají verze vyšlehané se vším možným od brokolice po kolínskou zeleninu, no… lépe.
Přestože je ušlechtilá, jídla chtivá honba za dosud neprozkoumanými kombinacemi chutí stejně dobrým důvodem, proč začít s pestem kreativně pracovat, rozhodně to není důvod jediný. Pokud náhodou nepatříte k lidem s neomezenými prostředky, pravděpodobně dobře víte, že ingredience potřebné pro klasický trojlístek bazalka – piniové oříšky – pesto jsou hloupě drahé. Experimentování s alternativními druhy zeleniny, ořechů a sýrů je skvělý způsob, jak dostat do svého života mnohem více pesta, aniž byste si museli brát druhou hypotéku. Když o pestu přemýšlíte jako o volném vzorci, a ne jako o striktním receptu, jsou vám k dispozici neomezené možnosti – tady se dozvíte, jak vyrobit pesto téměř z čehokoli.
Zelený základ podle vašeho výběru bude nejvýraznějším rysem vašeho alt-pesta a různá zelenina bude vyžadovat různou přípravu, než bude připravena na pesto. Jemné bylinky a zeleninu, jako je petržel, koriandr a rukola, můžete bez problémů použít syrové. Tvrdší zelenina (např. kapusta nebo zelí) bude potřebovat rychlé blanšírování ve vroucí osolené vodě, aby změkla, a měla by být důkladně scezena, abyste se ujistili, že do omáčky nepřidáte spoustu tekutiny navíc. Bonusové body získáte, pokud zeleninu, jako je šalotka a brokolice, před vložením do kuchyňského robotu (nebo mixéru či hmoždíře) opečete nebo ogrilujete, což jí dodá příjemnou karamelizovanou chuť. A nikde není psáno, že můžete použít vždy jen jeden zelený prvek – klidně ho můžete míchat a kombinovat podle libosti.
Také s: petrželí, koriandrem, kerblíkem, rukolou, pampeliškovou zelení, brokolicí, brokolicí rabe, šalotkou, česnekovými stonky, rampouchy, kapustou, kedlubnami, hořčicí, ředkvičkami, červenou řepou, špenátem, řeřichou, hráškem.
Ořechy
Máte naše svolení už nikdy nekupovat piniové oříšky – jejich cena je určena pro manažery hedgeových fondů a upřímně řečeno, nestojí za to. Existuje celý svět chutných ořechů a semínek, které dodají vašemu vysněnému pestu bohatou zemitost, po které toužíte. Ať už se rozhodnete použít cokoli, nezapomeňte ořechy nebo semínka před použitím zdravě opéct v troubě (a nechat je úplně vychladnout!), což dodá hotové omáčce tmavé, pražené tóny.
VHODNÉ S: vlašskými ořechy, mandlemi, makadamiovými ořechy, pekanovými ořechy, pistáciemi, slunečnicovými semínky, dýňovými semínky, sezamovými semínky, arašídy.
Sýr
Parmezán dodává tradičnímu bazalkovému pestu výraznou pikantní chuť, ale není to vaše jediná možnost – jakýkoli tvrdý, slaný, vyzrálý sýr (italský nebo jiný) se vám bude hodit. Pokud máte z jakéhokoli důvodu zájem o přípravu pesta bez mléka, můžete sýr klidně vynechat, ale nezapomeňte zvýšit množství použitých ořechů a semínek, abyste to vykompenzovali.
VHODNÉ S: Pecorino Romano, zrající manchego, zrající gouda, zrající čedar, cotija, Grana Padano, zrající Asiago.
Další věci
Zelenina, sýr a ořechy jsou největšími hvězdami každého pesta, ale to neznamená, že se do něj nemohou zamíchat i další podpůrné prvky. Olivový olej je tradiční (a chutný), ale pokud nechcete, aby zvláštní travnatost olivového oleje odváděla pozornost od ostatních chutí, můžete ho vyměnit za neutrální olej, jako je řepkový nebo hroznový. Citronovou šťávu a kůru obvykle používáme k rozjasnění jinak bohaté omáčky s nízkým tónem, ale k vyvážení můžete použít jakýkoli citrus nebo ocet. A česnek? No, česnek prostě nechte. S některými částmi tradice si prostě nechceme zahrávat.