Jeg har haft nogle madlavning nemesis i min dag, du ved, de retter, som du bare ikke kan synes at få ret? I mange år har jeg kæmpet med at lave en god melbaseret sovs, den er enkel at lave, men jeg prøvede bare for hårdt og kom ud med klumpet melagtig sovs. Men jeg kunne lave en bechamelsauce, og da jeg indså, at en melbaseret sovs i virkeligheden er det samme som en bechamel/hvid sovs, faldt presset af, og de små stykker og kugler på bunden af min gryde skræmte mig ikke, de blev nemt inkorporeret … Nå, men jeg blev bare ved med at prøve, indtil jeg fik det rigtigt.
Konsistent pochering af æg er stadig en af mine nemesis. Jeg har prøvet alle teknikker, nye og gamle æg osv. Jeg får et godt et i ny og næ, men sheesh, jeg vil have det perfekt hver gang! Jeg vil stadigvæk blive ved med at arbejde på det (selv grimme pocherede æg smager stadig godt, så det er ikke så svært).
Den anden nemesis har været stegt kylling. Rigtig stegt kylling. For livet af mig kunne jeg bare ikke få den forbandede stegte kylling rigtigt. Måske er det fordi jeg aldrig er vokset op med det (vi fik altid Colonel eller Banquet frozen fried chicken). Jeg steger faktisk ikke meget med undtagelse af æg og bacon. Sautér, kog, kog, lad det simre, steg, bag, grill, steg… det er min madlavningsverden. Problemet er, at jeg nogle gange får lyst til stegt kylling, og der er bare ikke noget ordentligt sted her i nærheden, hvor man kan få stegt kylling (selv om Popeye’s på basen er ret tæt på). Der er i hvert fald ingen i Montana, der serverer Maryland Fried Chicken.
Har du aldrig hørt om det? Ikke overrasket, det har ikke rocket den stegte kylling verden som den traditionelt sydlige buttermilk fried chicken, eller Louisiana style fried chicken, eller chicken and waffles. Jeg tror, at stegt kylling og spaghetti er mere kendt. Maryland Fried chicken er tydeligvis normen i Maryland, og jeg har selv boet i Maryland. Gik i 1.-3. klasse i Waldorf. Senere i livet boede jeg så i Virginia, som ikke er Maryland, men meget tæt på. Det er dette militærbørn/liv, der har gjort mig til et kulinarisk miskmask, og som er grunden til, at jeg ikke tilslutter mig nogen bestemt stil i madlavningen.
Og lad os nu holde os til emnet. Maryland Fried Chicken. Hvad gør den anderledes? For det første er det en pandestegt kylling, ikke ovnstegt, ikke dybstegt…pandestegt. Det er en simpel krydret melbaseret belægning, men så er den afsluttet med Old Bay-krydderi (Maryland – krabber – Old Bay-krydderi – kylling…se hvordan det hele hænger sammen). Til sidst er kyllingen overhældt med en fyldig og cremet kyllingesovs. Ja, og den er også god. Der er intet bedre end at tage noget dybstegt kød og smøre en flødebaseret sovs over det for at hærde blodårerne og tage et par år af dit liv. Og du ved, at jeg havde fløde tilovers, så jeg lavede kartoffelmos med smør og fløde og overhældte den med mere af den flødebaserede kyllingesovs. Det eneste, der forhindrede os i at blive ved middagsbordet, var mine grønne bønner på dåse, de skulle jo modvirke al den fede godhed på en eller anden måde.
Okay, hvordan hjalp Maryland Fried Chicken mig med at besejre min nemesis for stegt kylling? Hvordan hjalp det mig med at slå sprød på ydersiden, rå på indersiden eller kogt på indersiden og brændt på ydersiden, eller hjælpe panering/batteri falder af/klæber til panden? Stegt kylling uanset stilart handler det hele om teknik, og det var her jeg bare ikke helt fik det rigtigt. Men den opskrift jeg brugte til at lave Maryland Fried Chicken havde eksplicitte instruktioner og det ser ud til at denne metode var den bedste for mig. Jeg bliver nødt til at takke America’s Test Kitchen for at lære mig godt.
For en god stegt kylling start med en dejlig tung hollandsk ovn, selvom du ikke vil have så meget olie i den, hjælper dybden med at holde stænk ned, og den er dyb nok til, at et termometer kan sættes fast på gryden. Det er den anden vigtige del, temperaturkontrol. Jeg kæmper virkelig med det, fordi jeg har en elektrisk kogeplade, en anden løsning er at bruge en separat induktionsbrænder … og det, mine venner, er en vidunderlig ting. Du fortæller den, hvilken temperatur du ønsker, og så sker det! Jeg bruger dog stadig mit termometer, så jeg ved, hvornår den er helt rigtig. Det er også vigtigt at vælge det rigtige tilberedningsmedie, jordnøddeolie eller Crisco er det bedste ifølge Testkøkkenet, jeg bruger jordnøddeolie. Og endelig er det vigtigt at vide, at forskellige stykker kræver forskellig tilberedningstid. Jeg kogte kun kyllingekvarterer (adskilt), primært fordi det var køb 1 få 2 gratis hos Albertson’s (deraf min trang til stegt kylling). Benene og vingerne tilberedes hurtigere; brug et kødtermometer til at kontrollere, om de er gennemstegte, og læg den gennemstegte kylling på en bageplade med en kølerist og hold den varm i ovnen, mens de større stykker tilberedes færdig.
Whew, min nemesis for stegt kylling er overvundet, nu til de pocherede æg….
- 4 pounds bone-in, med skind-på kyllingestykker
- 1 spiseskefuld tør sennep
- 1 spiseskefuld hvidløgspulver
- 1 teskefuld salt
- 2 kopper ubleget hvidt mel
- 1 teskefuld bagepulver
- 3 kopper jordnøddeolie eller Crisco
- Old bay seasoning
- ¼ kop pandefedt (fra stegning af kylling)
- ¼ kop ubleget hvidt mel
- 2 kopper lav-natriumhønsebouillon
- 1 kop kraftig fløde
- 1 teskefuld stødt sort peber
- Salt
- Mag kyllingen: Skær kyllingestykkerne fra hinanden ved leddet, tør kyllingen med papirhåndklæder. Bland sennep, hvidløgspulver og salt i en lille skål, drys det over kyllingen. Bland mel og bagepulver i et lavt fad, og vend kyllingestykkerne i et stykke ad gangen, indtil de er godt belagt, og ryst overskydende mel af. Stil på køl på en tallerken eller et fad i 30 minutter (eller op til 2 timer).
- Forvarm ovnen til 200°F. Varm olien op til 375°F i en stor hollandsk ovn ved middelhøj varme. Anbring lidt kylling i gryden med skindsiden nedad, dæk, og steg, indtil den er godt brunet, ca. 5 minutter på hver side. Sænk temperaturen til medium, og juster brænderen efter behov for at holde olietemperaturen mellem 300 og 325°F. Steg uden låg og vend kyllingen efter behov, indtil den er gennemstegt, ca. 5 minutter (den indre temperatur skal være 160°F for hvidt kød og 175°F for mørkt kød). Overfør kyllingen til en trådstang, der er monteret på en bageplade med kant, krydr med Old Bay, og sæt den i ovnen. Bring olien tilbage til 375°F, og gentag med den resterende kylling.
- Mag tryllesovs: Hæld forsigtigt alt undtagen ¼ kop olie i gryden fra. Pisk melet i, og kog det ved middelvarme, indtil det er gyldent, ca. 2 minutter. Pisk langsomt bouillon og fløde i, og tilsæt derefter peber. Skru ned til medium lav varme, og lad det simre, indtil det er tyknet, ca. 5 minutter. Smag til for salt og server med kylling.
- Giver 4 til 6