Jag har haft en del matlagning nemesis i min dag, du vet de rätter som du bara inte verkar kunna få rätt? I många år har jag kämpat med att göra en bra mjölbaserad sås, den är enkel att göra men jag försökte för mycket och fick en klumpig mjölig sås. Men jag kunde göra en béchamelsås, när jag insåg att en mjölbaserad sås egentligen är samma sak som en béchamel/vit sås så lättade trycket och de där bitarna och klottrarna på botten av min kastrull skrämde mig inte, de införlivades lätt… hur som helst, jag fortsatte bara att försöka tills jag fick rätt.
Konsekvent pochering av ägg är fortfarande en av mina största svårigheter. Jag har provat alla tekniker, nya och gamla ägg osv. Jag får ett fint ägg då och då, men jag vill ha det perfekt varje gång! Jag kommer ändå att fortsätta att jobba på det (även fula pocherade ägg smakar fortfarande bra så det är inte så svårt).
Den andra nemesis har varit stekt kyckling. Riktig stekt kyckling. För mitt liv kunde jag helt enkelt inte få den förbannade stekta kycklingen rätt. Kanske beror det på att jag aldrig växte upp med den (vi åt alltid Colonel eller Banquet fryst fryst kyckling). Sanningen att säga steker jag inte så mycket, med undantag för ägg och bacon. Sauté, koka, koka, koka, steka, baka, grilla, steka… det är min matlagningsvärld. Problemet är att jag ibland blir sugen på stekt kyckling och det finns helt enkelt inget bra ställe för stekt kyckling här i närheten (även om Popeye’s på basen ligger ganska nära). Det är helt säkert ingen i Montana som serverar Maryland Fried Chicken.
Har du aldrig hört talas om det? Det är inte förvånande, den har inte skapat en ny värld av friterad kyckling på samma sätt som den traditionellt sydstatliga buttermilk fried chicken, eller Louisiana style fried chicken, eller kyckling och våfflor. Jag tror att stekt kyckling och spaghetti är mer känt. Det är uppenbart att Maryland Fried Chicken är normen i Maryland, för övrigt bodde jag tidigare i Maryland. Gick i årskurs 1-3 i Waldorf. Senare i livet bodde jag i Virginia, som inte är Maryland men mycket nära. Det är detta liv som militärt barn/liv som har gjort mig till en kulinarisk mischmasch och som är anledningen till att jag inte skriver under på någon särskild matlagningsstil.
Hursomhelst, låt oss hålla oss till ämnet i fråga. Maryland Fried Chicken. Vad gör den annorlunda? För det första är detta en stekt kyckling, inte ugnsstekt, inte friterad… stekt i pannan. Det är en enkelt kryddad mjölbaserad beläggning, men sedan avslutas den med Old Bay-krydda (Maryland – krabbor – Old Bay-krydda – kyckling… se hur allt hänger ihop). Slutligen är kycklingen täckt av en rik och krämig kycklingsås. Det är en jäkla god sås. Det finns inget bättre än att ta lite friterat kött och smörja det med gräddbaserad sås för att hårdgöra artärerna och ta några år av ditt liv. Och du vet att jag hade grädde över så jag gjorde lite potatismos med smör och grädde och täckte det med mer av den gräddbaserade kycklingsåsen. Det enda som hindrade oss från att äta över vid middagsbordet var mina hemkonserverade gröna bönor, de måste ju på något sätt motverka all den feta godheten.
Okej, hur hjälpte Maryland Fried Chicken mig att besegra min fiende till stekt kyckling? Hur hjälpte den mig att besegra krispig på utsidan, rå på insidan eller tillagad på insidan och bränd på utsidan, eller hjälpa till att brödet/batteriet faller av/klistrar fast vid pannan? Stekt kyckling oavsett stil handlar allt om teknik och det var där jag helt enkelt inte riktigt fick till det. Receptet jag använde för att göra Maryland Fried Chicken hade dock explicita instruktioner och det verkar som om denna metod var den bästa för mig. Jag måste tacka America’s Test Kitchen för att de lärde mig bra.
För en bra stekt kyckling börjar du med en fin tung holländsk ugn, även om du inte kommer att ha så mycket olja i den så hjälper djupet till att hålla nere stänk och den är tillräckligt djup för att en termometer ska kunna fästas på grytan. Det är den andra viktiga delen, temperaturkontroll. Jag kämpar verkligen med det eftersom jag har en elektrisk spisplatta, en annan lösning är att använda en separat induktionsbrännare … och det mina vänner är en underbar sak. Du säger till den vilken temperatur du vill ha och det händer! Jag använder dock fortfarande min termometer så att jag vet när det är lagom. Att välja rätt tillagningsmedium är också avgörande, jordnötsolja eller Crisco är bäst enligt Test Kitchen, jag använder jordnötsolja. Och slutligen är det viktigt att veta att olika bitar kräver olika tillagningstid. Jag tillagade bara kycklingkvarter (separerade), främst för att det var köp 1 få 2 gratis på Albertson’s (därav mitt sug efter stekt kyckling). Ben och vingar tillagas snabbare; använd en kötttermometer för att kontrollera om kycklingen är klar, ta bort den genomstekta kycklingen till ett bakplåtspapper försett med en kylhylla och håll den varm i ugnen medan de större bitarna tillagas färdigt.
Oj, min nemesis för stekt kyckling är besegrad, nu till de pocherade äggen….
- 4 pounds bone-in, med skinn-kycklingbitar
- 1 matsked torr senap
- 1 matsked vitlökspulver
- 1 tesked salt
- 2 koppar oblekt vitt mjöl
- 1 tesked bakpulver
- 3 koppar jordnötsolja eller Crisco
- Old bay seasoning
- ¼ kopp stekfett (från stekning av kyckling)
- ¼ kopp oblekt vitt mjöl
- 2 koppar låg-natrium kycklingbuljong
- 1 kopp tjock grädde
- 1 tesked mald svartpeppar
- Salt
- Gör kycklingen: Separera kycklingbitarna vid leden, torka kycklingen med hushållspapper. Blanda senap, vitlökspulver och salt i en liten skål, strö över kycklingen. I en grund skål, blanda mjöl och bakpulver, arbeta en bit i taget, doppa kycklingdelarna tills de är väl täckta, skaka av överflödigt mjöl. Kyl på en tallrik eller ett fat i 30 minuter (eller upp till 2 timmar).
- Värma ugnen till 200°F. Värm oljan till 375°F i en stor holländsk ugn på medelhög värme. Lägg lite kyckling i grytan med skinnsidan nedåt, täck och stek tills den är väl brynt, cirka 5 minuter per sida. Sänk temperaturen till medium och justera brännaren vid behov för att hålla oljetemperaturen mellan 300 och 325°F. Koka utan lock och vänd kycklingen vid behov tills den är genomkokt, cirka 5 minuter (innertemperaturen ska vara 160°F för vitt kött och 175°F för mörkt kött). Överför kycklingen till ett galler som är monterat på ett bakplåtspapper med kant, krydda med Old Bay och förflytta den till ugnen. Sätt tillbaka oljan till 375°F och upprepa med resterande kyckling.
- Gör såsen: Häll försiktigt av allt utom ¼ kopp olja i grytan. Vispa i mjölet och koka på medelvärme tills det är gyllene, ca 2 minuter. Vispa långsamt i buljong, grädde och tillsätt sedan peppar. Sänk värmen till medel-låg och låt sjuda tills den tjocknar, ca 5 minuter. Smaka av efter salt och servera med kyckling.
- Gör 4 till 6