En mis tiempos he tenido algunos némesis culinarios, ¿conoces los platos que parece que no puedes hacer bien? Durante muchos años me costó hacer una buena salsa a base de harina, es sencilla de hacer pero me esforzaba demasiado y me salía una salsa con grumos de harina. Sin embargo, podía hacer una salsa bechamel, cuando me di cuenta de que una salsa a base de harina es en realidad lo mismo que una bechamel/salsa blanca, la presión se desvaneció y esos pedacitos y chucherías en el fondo de mi sartén no me asustaron, se incorporaron fácilmente… bueno, de todos modos, seguí intentando hasta que lo conseguí.
Conseguir escalfar los huevos es todavía una némesis mía. He probado todas las técnicas, huevos nuevos y viejos, etc. De vez en cuando me sale uno bueno pero caramba, ¡lo quiero perfecto siempre! Seguiré esforzándome en ello (incluso los huevos escalfados feos siguen teniendo buen sabor, así que no es una dificultad demasiado grande).
La otra némesis ha sido el pollo frito. Pollo frito de verdad. Por mi vida no he podido hacer bien el maldito pollo frito. Tal vez sea porque nunca crecí con él (siempre teníamos el pollo frito congelado del Coronel o del Banquet). La verdad es que no friso mucho, a excepción de los huevos y el tocino. Saltear, hervir, cocinar a fuego lento, asar, hornear, asar a la parrilla, chamuscar… ese es mi mundo culinario. El problema es que a veces se me antoja el pollo frito y no hay un lugar decente por aquí para el pollo frito (aunque Popeye’s en la base está bastante cerca). Ciertamente nadie en Montana sirve Maryland Fried Chicken.
¿Nunca has oído hablar de él? No me sorprende, no ha sacudido el mundo del pollo frito como el pollo frito con suero de leche tradicionalmente sureño, o el pollo frito al estilo de Luisiana, o el pollo con gofres. Creo que el pollo frito con espaguetis es más conocido. Obviamente el pollo frito de Maryland es la norma en Maryland, como cuestión de interés, yo solía vivir en Maryland. Asistí a los grados 1-3 en Waldorf. Luego, más tarde, viví en Virginia, que no es Maryland, pero muy cerca. Es este brat militar / vida que me ha hecho una mezcla culinaria y por qué no se suscriben a cualquier estilo de cocina.
Anywho, vamos a mantener el tema en cuestión. Maryland Fried Chicken. ¿Qué lo hace diferente? En primer lugar este es un pollo frito en sartén, no al horno, no frito … sartén. Se trata de una capa de harina simplemente sazonada, pero luego se remata con el condimento Old Bay (Maryland – cangrejos – condimento Old Bay – pollo… ver cómo está todo conectado). Por último, este pollo está bañado en una rica y cremosa salsa de pollo. Y además está muy bueno. No hay nada como tomar un poco de carne frita y untarla con una salsa a base de crema para endurecer las arterias y quitarle unos cuantos años a su vida. Y ya sabes que me sobró nata, así que me puse a hacer puré de patatas con mantequilla y nata y lo unté con más de esa salsa de pollo a base de nata. Lo único que impidió que nos quedáramos allí mismo en la mesa fueron mis judías verdes enlatadas en casa, tenían que contrarrestar todas las bondades de la grasa de alguna manera.
¿Cómo me ayudó Maryland Fried Chicken a conquistar mi némesis del pollo frito? ¿Cómo me ayudó a vencer crujiente en el exterior, crudo en el interior o cocido en el interior y quemado en el exterior, o ayudar a que el empanado / bateador se está cayendo / pegado a la sartén? El pollo frito, sea cual sea el estilo, se basa en la técnica y ahí es donde yo no lo hacía bien. Sin embargo, la receta que utilicé para hacer el pollo frito Maryland tenía instrucciones explícitas y parece que este método fue el mejor para mí. Voy a tener que dar las gracias a America’s Test Kitchen por haberme enseñado bien.
Para hacer un buen pollo frito empieza con un buen horno holandés pesado, aunque no tendrás mucho aceite en él la profundidad ayuda a mantener las salpicaduras bajas y es lo suficientemente profundo para que un termómetro se pueda fijar a la olla. Esa es la otra parte importante, el control de la temperatura. Otra solución es utilizar un quemador de inducción separado… y eso, amigos míos, es algo maravilloso. Le dices la temperatura que quieres y lo hace. No obstante, sigo utilizando mi termómetro para saber cuándo está en su punto. La elección del medio de cocción adecuado también es fundamental, el aceite de cacahuete o Crisco es el mejor según el Test Kitchen, yo uso aceite de cacahuete. Y por último es saber que las diferentes piezas requieren un tiempo de cocción diferente. Yo sólo cociné los cuartos de pollo (separados), principalmente porque había que comprar 1 y obtener 2 gratis en Albertson’s (de ahí mi antojo de pollo frito). Las patas y las alas se cocinan más rápido; utilice un termómetro de carne para comprobar el estado de cocción, retire el pollo bien cocido a una bandeja de horno con una rejilla para enfriar y manténgalo caliente en el horno mientras las piezas más grandes terminan de cocinarse.
Whew, mi némesis del pollo frito ha sido conquistada, ahora sobre esos huevos escalfados….
- 4 libras con hueso, con piel-con piel
- 1 cucharada de mostaza seca
- 1 cucharada de ajo en polvo
- 1 cucharadita de sal
- 2 tazas de harina blanca sin blanquear
- 1 cucharadita de levadura en polvo
- 3 tazas de aceite de cacahuete o Crisco
- Sazonador de laurel
- ¼ de taza de goteo de sartén (de freír el pollo)
- ¼ de taza de harina blanca sin blanquear
- 2 tazas de caldo de pollo bajo en sodiocaldo de pollo bajo en sodio
- 1 taza de crema de leche
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- Sal
- Haga el pollo: Separar las piezas de pollo por la articulación, secar el pollo con papel de cocina. En un tazón pequeño mezcle la mostaza, el ajo en polvo y la sal, espolvoree sobre el pollo. En un plato poco profundo, combinar la harina y el polvo de hornear, trabajando una pieza a la vez, dragar las piezas de pollo hasta que estén bien cubiertas, sacudir el exceso de harina. Refrigerar en un plato o fuente durante 30 minutos (o hasta 2 horas).
- Precalentar el horno a 200°F. En una olla grande a fuego medio-alto, calentar el aceite a 375°F. Colocar un poco de pollo en la olla, con la piel hacia abajo, tapar y cocinar hasta que esté bien dorado, unos 5 minutos por lado. Baje la temperatura a media, ajustando el quemador según sea necesario para mantener la temperatura del aceite entre 300 y 325°F. Cocine sin tapar, volteando el pollo según sea necesario, hasta que esté bien cocido, unos 5 minutos. (La temperatura interna debe registrar 160°F para la carne blanca y 175°F para la carne oscura). Transfiera el pollo a una rejilla de alambre colocada en una bandeja para hornear con borde, sazone con Old Bay y transfiera al horno. Vuelva a poner el aceite a 375°F y repita con el resto del pollo.
- Haga la salsa: Vierta cuidadosamente todo menos ¼ de taza de aceite en la olla. Bata la harina y cocine a fuego medio hasta que se dore, unos 2 minutos. Batir lentamente el caldo, la nata y añadir la pimienta. Baje el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que espese, unos 5 minutos. Pruebe la sal y sirva con el pollo.
- Rendimiento de 4 a 6