Für Außenstehende mag die Vorstellung, dass ein bescheidener 19-Liter-Glaskrug eine hitzige Debatte auslösen könnte, etwas absurd erscheinen. Aber viele Heimbrauer haben eine sehr starke Meinung über den Nachgärer. Einige behaupten, dass die Nachgärung fast immer notwendig ist, während andere damit prahlen, wie viele Monate ihr 1,112 (spezifisches Gewicht) Barleywine auf der Hefe gelegen hat.

Zunächst einmal ist Nachgärung, auch wenn wir es alle sagen, nicht wirklich der richtige Begriff. In der zweiten Gärung findet nur wenig bis gar keine Gärung statt, weshalb ich diese Phase oft als „Konditionierung“, „Reifung“ oder „Lagerung“ bezeichne (im Falle der gleichnamigen kalt vergorenen Sorten). Wie auch immer man es nennt, die Nachgärung ist einfach das Gefäß, in das das Bier umgefüllt wird, weg von der Hefe und dem Trub, die nach Abschluss der Hauptgärung zurückbleiben.

Ich bin nichts, wenn nicht moderat, also hier sind die Argumente für und gegen, so dass Sie entscheiden können, in welches Lager Sie fallen.

Für

Diejenigen Heimbrauer, die die Nachgärung bevorzugen, bieten einige großartige Gründe für das Umfüllen in einen Carboy für die Konditionierung in großen Mengen.

1. Wenn man das Gebräu von der Hefe wegbewegt, verringert sich die Gefahr von Hefegeschmack, wie er bei der Autolyse auftritt.
2. Die Reifung in einer zweiten Gärung führt zu einem klareren (helleren) Bier.
3. Glasballons sind nicht sauerstoffdurchlässig, was sie zu den bevorzugten Gefäßen für eine langfristige Reifung ohne Oxidation macht.

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Gegen

Natürlich haben auch diejenigen Heimbrauer, die es vorziehen, sich nicht mit einem zweiten Gefäß herumzuschlagen, einige gute Argumente.

1. Das Umfüllen ist nur eine weitere Möglichkeit, Sauerstoff zuzuführen. Der Verzicht auf die Umfüllung in ein zweites Gefäß kann das Auftreten schaler Aromen verzögern.
2. Wenn man das Gebräu über einen längeren Zeitraum auf der Hefe belässt, hat die Hefe die Möglichkeit, sich selbst zu reinigen und unerwünschte Verbindungen wie Diacetyl wieder zu absorbieren.
3. Hochprozentiges Selbstgebräu kann auch ohne Umfüllen erreicht werden, indem man der Hefe einfach die Zeit gibt, aus der Suspension zu fallen.

Das Fazit

Wie bei so vielen Aspekten des Selbstbrauens ist die Entscheidung für oder gegen eine Nachgärung hauptsächlich eine Frage der persönlichen Vorliebe. In meinem Fall hängt es oft von den zeitlichen Beschränkungen und dem Bierstil ab, mit dem ich arbeite. Ein deutsches Weißbier fülle ich nie in einen zweiten Bottich um, weil es trüb und hefig sein soll, und ein Hefeweizen sollte früh getrunken werden: keine Zeit zum Konditionieren! Aber ich fülle hochprozentige Biere und Lagerbiere fast immer in Konditionierungsgefäße um, weil diese in der Regel mehrere Wochen oder Monate reifen müssen, und ich möchte nicht die Möglichkeit von Fehlaromen riskieren.

Ich denke, dass die Debatte über die Nachgärung eigentlich gar keine Debatte ist. Es gibt eine Zeit und einen Ort, an dem man sein Gebräu in der Primärreife belassen kann, genauso wie das Umfüllen in ein Gefäß zur Reifung. Wenn Sie noch nie eine sekundäre Phase ausprobiert haben, sollten Sie es versuchen. Wenn Sie schon immer sekundär gelagert haben, versuchen Sie es mit dem Abfüllen in Flaschen oder Fässern direkt aus der Primärphase. Schauen Sie, was Sie denken, und lassen Sie sich von Ihren Beobachtungen leiten.