Pour des observateurs extérieurs, l’idée qu’une humble cruche en verre de 5 gallons (19 litres) puisse inspirer un débat passionné peut sembler un peu absurde. Mais de nombreux brasseurs amateurs ont des opinions très tranchées sur le fermenteur secondaire. Certains prétendent que le secondaire est presque toujours nécessaire, tandis que d’autres se vantent du nombre de mois que leur barleywine de 1,112 (gravité spécifique) a passé sur la levure.

Tout d’abord, même si nous le disons tous, la fermentation secondaire n’est pas vraiment le bon terme. Peu ou pas de fermentation a réellement lieu dans la secondaire, c’est pourquoi je fais souvent l’impasse sur cette phase en la qualifiant de conditionnement, de maturation ou de lagering (dans le cas des styles éponymes de fermentation à froid). Quel que soit le nom que vous lui donnez, la secondaire est simplement le récipient dans lequel la bière est soutirée loin de la levure et des résidus qui restent après la fin de la fermentation primaire.

Je ne suis rien si ce n’est modéré, alors voici les arguments pour et contre, présentés pour que vous puissiez décider dans quel camp vous vous situez.

Pour

Ces brasseurs amateurs qui favorisent la fermentation secondaire offrent d’excellentes raisons de soutirer dans une tourie pour le conditionnement en vrac.

1. Déplacer le homebrew hors de la levure réduit les possibilités de dégager des arômes de levure tels que ceux associés à l’autolyse.
2. Le vieillissement dans une secondaire donne une bière plus claire (plus brillante).
3. Les bonbonnes en verre ne sont pas perméables à l’oxygène, ce qui en fait les récipients préférés pour un vieillissement à long terme sans oxydation.

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Contre

Naturellement, les homebrewers qui préfèrent ne pas s’embêter avec un récipient secondaire ont aussi quelques bons arguments.

1. Le soutirage n’est qu’une autre occasion d’introduire de l’oxygène. Le fait de renoncer au transfert dans le secondaire peut retarder l’apparition de saveurs éventées.
2. Laisser le homebrew sur la levure pendant une période prolongée donne à la levure l’occasion de faire le ménage après elle-même, en réabsorbant les composés indésirables tels que le diacétyle.
3. Un homebrew brillant peut être obtenu sans transfert en donnant simplement à la levure le temps de sortir de sa suspension.

La ligne de fond

Comme avec tant d’aspects du homebrewing, la décision de secondaire ou non est principalement une question de préférence personnelle. Dans mon cas, cela se résume souvent à des contraintes de temps et au style de bière avec lequel je travaille. Je ne soutire jamais de Weißbier allemande dans une tourie secondaire parce que ce style est censé être trouble et levuré, et que la Hefeweizen doit être consommée tôt : pas le temps de la conditionner ! Mais je transfère presque toujours les ales et les lagers à haute gravité dans des récipients de conditionnement parce que ceux-ci ont généralement besoin de mûrir pendant plusieurs semaines ou mois, et je préfère ne pas risquer la possibilité d’off-flavors.

Je pense que le débat sur le secondaire n’est pas vraiment un débat du tout. Laisser votre homebrew en primaire a une place et un temps, tout comme le transfert dans une tourie pour le vieillissement. Si vous n’avez jamais essayé une phase secondaire, essayez-la. Si vous avez toujours fait de la seconde fermentation, essayez d’embouteiller ou de mettre en fût directement à partir du primaire. Voyez ce que vous pensez et laissez vos observations vous guider pour le reste du chemin.